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酸辣边鱼家常做法 酸辣锁边鱼咋做酸辣边鱼家常做法 酸辣锁边鱼咋做


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1、2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

2、鱼火锅，常见的家常菜之一，主要原料为鱼，火锅底料；有酸汤的，麻辣的，冷锅的，干锅的等口味。

3、活鱼火锅以鲜活、美味为主！（星期日）：基础底料干辣椒2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克2制作方法2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

4、1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

5、3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。

6、若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

7、4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。

8、香料下锅后以炒出香味为度。

9、5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

10、6、离火加盖焖制的目的鱼火锅配料照片(15张)是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

11、7、基础底料的色泽以棕红色为。

12、若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

13、8、炒好的基础底料放置1～2天后使用，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

14、4熬制高汤注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

15、5调制锅底将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，烧开即可。

16、用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。

17、上桌点火即可烫食原料。

18、做法梭边鱼是鲶鱼的一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给它们取名为“梭边鱼”。

19、梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便开始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。

20、梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香味扑鼻。

21、特点：色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。

22、主料：鲜活梭边鱼 1000 克。

23、调助料：葱段 100 克，泡子姜片50 克，头泡椒100 克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克。

24、特荐烫食原料（5 人食用）：鸡胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥肠150 克，麻辣排骨200 克，火腿肠100 克，金针菇150 克，牛尾笋200 克，青笋200克，鸭血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。

本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助。