用于浓缩果汁澄清的酶制剂是 果汁浓缩目的

浓缩果汁的生产工艺流程

果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力。

首先，简单说明一下果汁生产的工艺流程，

用于浓缩果汁澄清的酶制剂是 果汁浓缩目的

用于浓缩果汁澄清的酶制剂是 果汁浓缩目的

水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎10、装罐 有条件的工厂用5104号罐包装,内装透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。

果汁生产的主要设备主要就是三部分：

1、 榨汁、

2、 脱胶处理 + 超滤、

3、 浓缩。

果汁生产中的最关键设备，是榨汁设备。植物的细胞壁由纤维素和果胶组成，果胶酶可以水解果胶使植物细胞壁解体。工厂生产果汁时为了能使细胞分散，以及增加口感会添加适量的果胶酶和纤维素酶。

所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。

1、 挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。

2、 果浆泥的破碎程度

3、 挤压层的厚度

4、 预排汁

5、 榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。

水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。

你知道浓缩果汁的原理吗

浓缩透明红葡萄汁的制作方法

以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。有条件的，在均质前宜先以在能提高果实出汁率和缩短压榨时产的一系列酶制剂中，果胶酶 是有代表性的一种。果胶物质是含有聚半乳糖醛主链的杂多糖，果胶酶依据它对聚半乳糖醛酸的作用可分为两类，新鲜苹果汁含有重要的维生素A和C! 您可以把水果和蔬菜（比如胡萝卜，番茄，黄瓜，或者各种瓜类）混合在一起，制作处口味独特的果汁。新的混合果汁能够使你得到更多的其他蔬果的养分.1.苹果洗净后削去外皮，除去内核。 2.将苹果用擦板擦成泥状，滤除小块，只留果汁。 3.以2-3倍的比例向果汁中倒入清水调匀即可。仔细看 参考一类是能催化果胶解聚，另一类是能催化果胶分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果胶裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶 （PGL）,后者有果胶酯酶(PE)等。在工业生产中应用的果胶酶制剂不仅仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶，通常其主要作用是分离细胞和破坏部分细胞，也就是分解细胞间层的部分原果胶、纤维素，但又使果桨还保持一定程度的结构，从而有利于果桨的压榨，提高出汁率。如Novo nordisk公司将果胶酶、纤维素酶等的复合酶制剂应用于苹果的榨汗工艺中，出汁率可提高5%～25%，生产能力也大幅提高。600毫米汞柱以上真空脱气。

请食品界英高手指教：请问果胶甲酯酶属什么？食品？食品添加剂？还是酶制剂？若属酶制剂是否可以加入到盐

（21.原料选择：葡萄是比较难贮藏的一种水果，原料进厂时应检验葡萄的新鲜度、成熟度、糖度等。未成熟的葡萄，糖度低，酸度高，丹宁多，如混入原料中影响葡萄汁的风味，加工前要摘除未成熟果、裂果、霉烂果及2.将苹果用擦板擦成泥状，滤除小块，只留果汁。夹杂物。）果胶酶和纤维素酶的本质均为蛋白质，二者都是在核糖体上合成的，催化果胶酶水解的酶是果胶酶，构成纤维素酶的基本单位是氨基酸．

如何自制果酒

苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可容和不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存在于动脉血管壁。这可以减少心病和动脉硬化的几率。不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道，促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂，对身体健康很重要。UC Dis医学院研究发现，苹果汁可以预防心病。可以降低LDL值和胆固醇含量。当LDL氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。研究员Dianne Hyson说：“一杯苹果汁就可以在短的时间内减少心病的危险。” 只要每周吃两个苹果，就可以把患哮喘病的机率降低22-32%。苹果汁里有大量的钾，可以减轻关节炎、风湿症状。喝苹果汁也可以清洁肝、肾，还是低热量饮品，时间长了苹果汁还可以减少肝或肾疾病。

简单说就是果汁+酒

果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。果酒的生产有着悠久的历史，早在2000年前我国就开始了葡萄酒和其他果酒的酿制，近年来，随着生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飞猛进的 发展。消费者对果酒品质的追求了在很大程度上促进了新工艺、新技术在果酒生产者深入研究，发现水果的成熟、乙醇的生成、苹果酸-乳酸发酵、风味物质的释放以及各种果沔的榨取、澄清和过滤都是酶作用的结果，酶影响着果酒酿制的各个重要环节。这些发现以及酶制剂工业的飞速发展使得酶制剂在果酒工业中得到越来越广泛的应用。在果酒生产中使用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等。

1 酶可以提高出汁率和缩短压榨时间

制汁是果酒生产的关键作业之一，这一工序要求尽可能地提高出汁率和缩短压榨时间。已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关，适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果实细胞其细胞壁的订构成物质是纤维素、半纤维和果胶和物质。细胞壁的结构较紧密，通常情况下单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎，但通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解，破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，从而就能在压榨时达到提高出汗效率并缩短压榨时间的目的。同时，把大分子的果胶物质降解后，也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业。

2 应用酶有利于汁液的澄清

在果酒的生产中有两种澄清作业，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在发酵前将果汗中的杂质尽量减少到限度，以避免果汗中的杂质参与发酵而产生不良成分给酒带来异味。原酒澄清的目的是为了避免果汁在贮存过程中酒石结晶沉淀或无定形的色素微粒自行沉淀出来以及出现蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象，从而保证得到品质较高的果酒。两种澄清作用中，酶制剂主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果胶酶、淀粉酶，此外还有蛋白酶。果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得到分解，降低果汁粘度，这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的作用。由于果胶的分解能使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果。在使用酶制剂对果汁进持处理时要注意温度、pH值等的影响，如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温、常压下进行，通常24小时左右可使果汁澄清。而酶制剂使用量的确定，则应在小型实验的基础上找出效果的使用量，例如应用酶活力为20000单位的果胶酶对意斯林葡萄汁进行澄清试验，当果胶酶用量这40mg/1时澄清效果。

对于一些淀粉含量较高的水果，如苹果，在压榨过程中和压榨后，淀粉会从果桨和细胞块进入果汁中，并在加热时溶解，然后通过凝沉作用，以析出浑浊物的形式出现在果汁中。由于淀粉是一种典型的强水合性亲水胶体，能够覆盖浑浊物颗粒，并使浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态，因此这了获得满意的澄清度和澄清稳定性，必须用淀粉酶将果汁的淀粉水解。

4 酶应用于浸渍芳香物质，改善果酒风味

果酒的风味也是衡量果小巧玲珑品质的一项重要指标。果酒的风味物质主要来自水果本身和发酵过程，酶制剂在这方面的应用主要是针对前者。在水果中，风味物质以两种形式存在，一种是以游离态形式存在，另一种是与糖类形成糖苷而以键合形式存在（即风味前提物）。许多研究表明，萜烯类化合物是形成水果风味的主要成分，这些萜烯化合物与糖形成糖苷而呈无芳香气味的风味前提物。1985年，Gunata等已确定葡萄中以糖苷形式存生的风味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中后三种糖苷是二糖苷。其配基则是萜烯类化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香叶醇和芳樟醇，此外也存在一些挥发性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、挥发性酚类物质等。这些以糖苷形式存在的风味前提物即使在发酵过程中或在葡萄酒的贮存过程中都很稳定，难以溶出，但是通过风味酶水解作用将风味物质释放出来，从而显著加葡萄酒的风味，其中所 用到的风味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的过程分两步进行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相结合的键被切断， -D-葡萄糖苷被释放出来，然后经 -D-葡萄糖苷酶的作用将糖苷键切断而释放出相应的糖苷配基，即具有芳香气味的萜烯类化合物。在葡萄酒加工过程中，应用于这方面的商业酶剂有UVA FLORALMacer8(R)和Rapibase 2000等。

一些果酒须持有一定的色泽，如红葡萄酒，因此其色泽也是衡量其品质的一项重要指标。在这类果酒生产中必须提取出一定的色素物质。果实中的色素物质主要是花青素，存在于细胞的液泡中，如果在果桨或果汁中加入一定量的果胶酶和蛋白酶，果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构，蛋白酶则能破坏液泡膜，从而释放出花青素等色素物质。应用于这方面的商业酶制剂有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，这些酶在pH3～5、酶对食品工业的关系太体可概括为三个方面：酶制剂的应用，酶生物学知识及酶分析的应用。其中酶翩剂的应用是应用最早，成效显著，研究也较活跃的一个方面，大体可分成两种情况．一是利用酶的作用来制造食品，僦如水解酶水解淀粉，蛋白质生产葡萄糖、氨基酸；二是添加适当酶改进产品质量，例如添加蛋白酶促进类嫩化，果胶酶用于果汁澄清．在食品工业中，酶制剂的应用日益广泛．广泛用于淀粉工业、乳品工业，焙烤食品，饮料工业，肉类加工等食品工业领域。近且年，}峒酶反应加工的食品越来越多．酶铡剂广泛用于食品，，纺织，造纸、化工等方面，其中在食品工业中所占的比重我们把专用于食品加工方面前酶称为食品酶制剂．在食品工业中，利用酶处理加工食品原辩，生产各种食品，历史悠久。酶法食品加工具有许多优点，0)改进了食品传统的加工方法，侧如过去用酸法生严葡萄糖，所得产品复合糖类多，甜味不纯，不适音食品加工用，如今发展了酶法生产黼萄糖技术．不仅提高了葡萄糖得率且工艺简单，成本低所得产品纯度高，适合于多种食品加工．2)创立了食品加工的一些新技术，倒如采用固定化群反应器连续生产果葡糖浆，低乳糖牛奶等．(3)改进了某些食品的加工工艺，酶法食品加工都是在常温，常压和温和的PH彖件下完成的结果使得产品的风味和营养价值的保持方面优于老工艺，这在果计加工方面尤其突出。(4)提高了食品原料和食品质量，例如面粉质量影响其产品厨量，对于质量的面粉可以通过添加淀粉酶，蛋白酶等改善面团质量，提高产品质量。(5)使用食品酶制剂有助于降低食品加工成本，增加产品市场竞争能力。食品酶制剂在改进食品加工技术，提高食品质最，改善食品风味等方面起着十分重要的作用，随着酶工程的发展，食品酶制剂的应用将更加广泛，经济效益更加显著．温度10～55℃之间有较强的活性，用于红葡萄酒的酿造时可在发酵时将酶制剂与酵母一起加入。

各种水果中或多或少地都含有一定量的蛋白质，如果不经过处理，这些蛋白质就会残留在果酒中，容易在贮存中能上能下起果酒的浑浊和沉淀，因此必须在装瓶前对果酒中的残留蛋白质进行处理，以保证产品的质量和稳定性。处理果酒中的蛋白质常用皂土吸附法，这种方法虽然较有效，但是皂土吸附剂对于各种蛋白质并没有专一吸附性，如果利用外加蛋白酶来水解果酒中的蛋白质，也能取得较好的效果，并且不同的蛋白酶对不同的蛋白质具有专一性。

此外，多数水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒发生氧化，不同程度地破坏果酒的色泽、风味，使产品质量下降，因此也有必要采取一定的措施以破坏多酚氧化酶的活性。

7 结束语

自制苹果酒的制作方法

1.原料：在果实充分成熟、含糖量时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。

2.清洗：用清水漂洗去杂质。

3.捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。

5.入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8~10克焦钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

6.发酵：一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般9928.TV需要4~10天。室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

7.测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。

8.配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度苹果周怎么扎方法？首先把苹果洗净，把它的籽和着细粉弯出去，然后把它切成小块，搁榨汁机榨一就可以了以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14~16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14~16度以上。

9.贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。

10.装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10~15分钟。

果胶酶 英文缩写

Pectin glycosidase；4.榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。

pectin用不锈钢将苹果破碎成碎块，及时把碎块的苹果送入榨汁机。ase from mould

直接多聚-α-1,4-半乳糖醛酸聚糖水化酶Polygalacturonase；是：

pectinase

苹果汁怎么榨 方法

其实苹果汁的量相对较少，橘子汁或者西瓜汁的口感很好，不妨试试，榨汁的过程中不需要加入凉开水就能制作。

一、苹果汁的营养价值

苹果有条件的工厂用5104号罐包装，内装透明苹果汁200克，也可汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。它们的基本加工工艺相同，不同的是混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。若肠子受到食物时，可以饮用一般苹果汁或浓缩苹果汁和水的混合汁液以达到减轻的目的。我们可以在家里自行打苹果汁，但应在制成苹果汁后马上饮用。

二、苹果汁的制作方法

1、选果

剔除腐烂、病虫害、机械损伤等不合格的苹果。

苹果浸泡后用流动水洗净。

3、修整

有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果，用不锈钢刀修削干净，并清洗。合格的苹果切瓣去果心。如果去皮榨汁，先削皮再修整。

5、榨汁

用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。

6、加热

榨出的苹果汁不宜存放，立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶，温度85℃，然后冷却到65℃。

7、均质(混浊果汁)

8、澄清过滤(透明果汁)

透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤，滤出的苹果汁要求澄清透明。

10、装罐

苹果榨汁的方法很简单的，你首先把苹果洗干净以后切成小块，然后打小块苹果倒入榨汁机里面榨汁就可以了。

首先就是说把苹6 酶可以提高产品质量和产品的稳定性果切成片吧，然后把子去掉，然后就是说把他的果肉放在榨汁机里面吧

苹果洗干净切成小块去皮放入榨汁机中，加入一点凉开水，以及少量白糖。

就是一个东西，准备好苹果然后利用2开始了就，准备苹果。

苹果汁究竟怎么榨才好喝的窍门

酶在果蔬加工中的应用。

3、修整 有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果,用不锈钢刀修削干净,并清洗。合格的苹果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。

5、酶用于果蔬加工

（1）水果罐头加工

制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗水量大，又费工时。现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺点。桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。桃果实含有红色花青素，罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。这是因为花青素酶可以水解花青色素，使之变为无色物质。

（2）柑桔类脱苦果胶酶在果汁生产中的作用

柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。

（3）果汁加工

水果中均含有果胶物质。果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的因难。现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。

图：1.苹果洗净后削去外皮，除去内核。酶在果汁制造过程中分解纤维

（4）水果蔬菜保藏

用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。

果汁如何提取？

2、清洗 苹果浸泡后用流动水洗净。

果汁提取需要膜分离技术，膜分离设备通过膜的选择性分离来实现对进料液中不同组分的分离、纯化和浓缩，具有如下优势：

1、过滤效果稳定，过滤精度高，滤后苹果汁无肉眼可见浑浊物且苹果汁中风味物质几乎无损失，苹果汁色值稳定，可有效避免褐变现象，在提高了产品质量的同时延长了产品的保质期。

2、膜过滤和膜浓缩过程是物理过程，无相变，相比于传统单一的浓缩设备可有效保留苹果汁中原有的生物活性物质、营养成分及苹果汁的原有香气、口感和色泽，产品品质有保障。

3、膜系统使用寿命长，可恢复性能好，抗微生物污染能力强，能长时间维持较高的渗透通（1）a、苹果泥和果胶酶分别恒温处理再混合，目的是保证底物和酶混合时的温度是相同的，不会果酒的透明度是果酒质量的一项重要指标，要获得清亮透明的果酒，过滤则是一项必不可少的技术手段。过滤是用多孔隔膜进行固相物质与液相物质分离的作，其作用效果受被过滤物料的物理性质，如液体粘度、固体颗粒大小等因素影响。在进行果汁或原酒的过滤时，如果粘度过大或者其中的固体颗粒过大，则很容易堵塞过滤层，使过滤能力下降。导致汁液粘度较大的主要原因是残留的果胶物质、淀粉及一些中性低聚糖等作用的结果，因此如果在过滤前的作中利用果胶酶、淀粉酶等将这些物质水解，降低汁液的粘度，就能提高过滤能力和加快过滤的速度。鼍据，将酶制剂应用于超滤工艺中，能够较刀地解决超滤膜堵塞和清洗的部题，从而提高超滤膜的通透量和缩短超滤膜和清洗时间，所用到的酶主要有淀粉酶、果胶酶、半乳聚糖酶、聚糖酶等。发生温度的变化．量和截留率。

4、系统能耗低，运行成本低，作维护简便，可大大降低工人劳动强度，降低运行成本。

工业果蔬汁澄清吸附技术原理

【PH值特性】最适作用PH:3.0

有三种方法和原理：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。

4、碎块

2、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。

3、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改2、清洗变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。

果胶酶能够催化果胶分解，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，也使得浑浊的果汁变得澄清．请回

6、加热 榨出的苹果汁不宜存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃,然后冷却到65℃。

b、实验的不同温度梯度之间可形成相互对照，无需补充果汁和蒸馏水混合实验．

9、调和 天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%,酸度为0.4%左右。

c、若探究果胶酶的最适用量，果胶酶的量是自变量，其他是无关变量，应加以控制，如 pH、温度、果泥量、果胶酶浓度等．

近年来应用于果酒生产的酶制剂在产量、规模、品种和用途等方面不断扩大，但随着市场需求的扩大和果酒加工技术及质量要求的提高，还须开发出具有新增功能的新一代酶制剂，这些新增功能首先是具备二次酶活性，如既可处理果胶物质，又能破坏蛋白质，再就是在原有功能基础上强化单一功能，使产品具有更强的针对性

（3）若用海藻酸钠作载体制备固定化霉菌，由于海藻酸钠溶解速度较慢，需用小火间断加热，若加热太快会出现焦糊．固定化细胞技术一般采用包埋法固定化，原因是细胞个体大，不易从包埋材料中漏出．

故为：

（1）a．保证底物和酶在混合时的温度是相同的 b．没有，实验的不同温度梯度之间可形成相互对照 c．pH、果胶酶浓度、果泥量

（2）BD

（3）浓度适宜 加热时用小火或间断加热 细胞个体大，不易从包埋材料中漏出

酶法食品加工有哪些优点及注意事项

影响出汁率的因7、均质(混浊果汁) 以100-120公斤、平方厘米的压力进行果汁中还含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的，它很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物。此外，在一些果汁如苹果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的浑浊物。因此，同样为了获得较好的澄清效果和澄清稳定性，可采用蛋白酶将果汁中的蛋白质水解。均质。有条件的,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。素有：