餐饮企业的竞争战略研究-以海底捞为例

摘编自杂志文章《 餐饮企业的竞争战略研究-以海底捞为例 》，原文刊于《现代商贸工业》（国内统一刊号：CN42-1687/T；标准刊号：ISSN 1672-3198）2022年4期。【本文为部分节选】

海底捞供应链的借鉴支出对策(海底捞供应链案例分析论文)海底捞供应链的借鉴支出对策(海底捞供应链案例分析论文)


海底捞供应链的借鉴支出对策(海底捞供应链案例分析论文)


海底捞供应链的借鉴支出对策(海底捞供应链案例分析论文)


【作者】 韩新伟 张丹 （ 工业大学经济与管理学院 ）

【 作者 】 韩新伟（1972-），男，汉族，河南洛阳人，博士，工业大学经济与管理学院副，主要研究方向为企业战略管理；

张丹（19-），女，汉族，湖南常德人，硕士研究生，主要研究方向为企业战略管理。

作者以海底捞为研究对象，运用PEST分析、五力分析模型等工具分析了海底捞的内外部环境，并给出了海底捞的竞争战略设计。

一、行业竞争分析：

1.替代品的可替代性。餐饮业具有多种业态，除火锅之外，其它业态如正餐、快餐、西餐及休闲餐饮等，对火锅也有一定的替代作用。但是，这种替代效应是有限的，因为火锅具有独特的口味，并具有就餐气氛热烈、社交属性较强的特点，能够给顾客带来不一般的体验。

2.供应商的议价能力。火锅企业对上游供应商的采购涉及食材、仓储物流、门店装饰、信息化等多项产品和服务。其中，最主要的采购产品是火锅食材，包括括肉制品、辣椒、香油、蔬菜、火锅调味料、火锅料制品。海底捞拥有多个关联公司，包括颐海控股有限公司、蜀海（）供应链管理有限公司、蜀韵东方装饰工程有限公司、扎鲁特旗海底捞食品有限公司、红火台网络 科技 公司、微海管理咨询有限公司等，分别以较优惠的价格为海底捞提供火锅底料、供应链服务、门店装饰、羊肉供应、信息化支持、人力资源管理服务等。此外，由于海底捞的品牌美誉度和知名度能够给门店所在商圈带来客流，因而可以获得较大的租金优惠。

3.消费者的议价能力。海底捞的优质菜品和出色的服务吸引了大量顾客前来就餐，一般情况下，消费者并没有议价的能力。

4.潜在对手进入的能力。火锅属于社交性较强的餐饮，具有标准化、容易化、口味独特的特点，人工成本占比相对较低，因而进入壁垒比较低。

二、竞争战略的发展方向

1.保护和加强现有市场。对于已有的一二三线城市的门店，要继续保证和提升菜品质量和服务水平，提升门店竞争力，吸引更多顾客前来就餐，确保门店收入。

2.市场开发。首先，利用品牌优势和门店经验，加速在二线和三线城市布局。一方面，要提高现有已进入城市的门店密度，在翻台率较高或顾客等位时间较长的门店周边增开新店，以改善顾客就餐体验；另一方面，要在尚未覆盖的二线、三线城市开设新门店，并适时进入四线城市。其次，可以适时进入高端火锅子市场，设立客单价在200元以上的高端火锅子品牌，以吸引高端消费者。这是因为，随着居民人均可支配收入的继续提高，会有越来越多的消费者选择高端火锅。

3.产品开发。对于餐饮业来说，尽管服务很重要，但是菜品和口味仍然是最基础的关键因素。海底捞应该不断地实施菜品和口味的创新。首先，对于现有门店的菜品和口味，在市场调研的基础之上，继续改进提升。其次，在门店扩张的过程中，要根据门店所在地顾客的偏好研发新产品。

欢迎进入知网《现代商贸工业》杂志阅读和参考引用原文

《现代商贸工业》杂志投稿邮箱： ；

网址：

在供应链方面,海底捞早期和当今有何区别?

"在供应链方面,海底捞早期和当今有下列区别："

1、采购管理和配送中心不同，早期海底捞采购单一，而今由蜀海投资有限公司提供物流智力支持，由中冷物流实际承运。

2、物流供应体系得到完善，海底捞的供应链现在是将成本向中端移动，实现规模化和效益化。海底捞品牌于1994年创始于四川简阳,自1999年起逐步开拓西安、郑州、等市场。

海底捞供应链有存在哪些问题啊？

配送网络重构是指采用一个或几个制造工厂生产的产品来服务一组或几组在地理位置上分散的渠道商时，当原有的需求模式发生改变或外在条件发生变化后引起的需要对配送网络进行的调整。这可能由于现有的几个仓库租赁合同的终止或渠道商的数量发生增减变化等原因引起。

食品安全问题：

一直以来，食品安全问题都是非常重要的，就算一家店的味道再好，如果他的食品安全不过关，那么消费者也是不愿意去的。难以想象的是，爆火的海底捞也存在着食品安全问题，实在是让人大跌。

在今年七月份的时候，杭州一家海底捞的筷子上就被检测出大肠菌群，这显然是没有及时清理和消毒造成的，而大肠杆菌会引发腹泻，时会对生命造成危险，所以中消协也责令海底捞进行整顿，这起对于海底捞的影响也是非常巨大的。

海底捞对供应商依赖较大的原因

供应商是海底捞的根本。

1、首先，蜀海为海底捞提供仓储物流服务及加工食材是制作位置。

2、其次，颐海提供火锅底料、蘸料及即食火锅食材都是十分关键的。

3、，鲜美来目前的核心业务，是采购对虾、巴沙鱼、鳕鱼、带鱼等原材料，简单加工成虾仁、虾滑、生鱼片等产品，来供应给海底捞进行销售，双方互补。

海底捞资源使用效率怎么样

效率低。原因如下：

1、人力成本高：海底捞的人力成本相对较高，这可能是由于其对员工的要求较高，例如需要员工具备一定的服务技能和沟通能力。此外，海底捞还需要为员工提供培训和待遇，这些都会增加企业的人力成本。

2、供应链管理不完善：海底捞的供应链管理可能存在问题，例如采购、仓储和物流等方面可能存在不足。这些问题可能会导致食材的质量不稳定，从而影响到食品的品质和口感。

3、营销策略不当：海底捞的营销策略可能不够灵活和多样化，无法满足不同消费者的需求。此外，海底捞在一些地区的扩张速度过快，可能会导致资源浪费和管理混乱。