戚风蛋糕快速冷却小窍门 戚风蛋糕怎样快速冷却

戚风蛋糕冷却多久

戚风蛋糕一定要凉透了再脱，把蛋糕放在台面上，左手扶着模具边，右手由外向内扒蛋糕体，这时候可以看到蛋糕体很容易就和模具分离了，这样边转边扒拉一周后，蛋糕基本和模具的侧边脱离了，找一个比蛋糕模具小的容器，把蛋糕放在容器上，双手抓住模具的二边向下用力，这时候可能还有的地方粘着模具，可以边转边向下轻轻用力使蛋糕脱离模具，拿走下面的容器和模具侧边，把蛋糕放在裱花台上，左手托着蛋糕底，右手拿抹刀从蛋糕的一边插入蛋糕和模具底之间，稍用力由右向左平切过去，在切到1/3时，左后配合转动蛋糕，直到一周，这时候蛋糕和底托脱离。

戚风蛋糕快速冷却小窍门 戚风蛋糕怎样快速冷却

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戚风蛋糕快速冷却小窍门 戚风蛋糕怎样快速冷却

戚风蛋糕快速冷却小窍门 戚风蛋糕怎样快速冷却

如果蛋糕不回缩，不凹底，不塌腰，只是冷却后表面比较粘，你可以在半分钟，只开上火，把表面烤的更干爽一些，不过要提醒的是，只开上火时一定要站在炉前盯着，稍一分神，漂亮的蛋糕就会变成非洲妞啦。

大家用的晾网一般就是烤箱自带的烤网或者买来的晾网，这二种晾饼干还是不错的，但晾蛋糕就有弊病了，都太矮，太矮不利于空气的流通，造成通风不畅热气聚集，所以蛋糕反过来后会觉得粘手。

戚风为什么要放凉 戚风蛋糕要冷却才可以脱模吗

1、戚风蛋糕一般需要冷却半小时左右，凉透了以后才可以脱模，凉透了以后会比较结实，能够降低损坏的程度。

2、如果是直接把蛋糕糊倒进模具或者只是在模具底部垫纸再倒入蛋糕糊，然后烘熟的，一般需要出炉后，震一震，然后倒扣，待凉了，才可能脱模，戚风的Q弹柔韧的特性，会让脱模变的很简单，用手沿着模具周边把蛋糕向内压一压，一圈后就可以简单的把蛋糕完整的从模具里脱出来。

3、如果是使用垫纸把蛋糕糊和模具完全隔绝，然后再烘熟的，那么，出炉后震一震模具，就需要立即脱模，将蛋糕倒扣在网架上震出来，还需要把纸趁热从蛋糕上撕下来，不然，因为纸的回缩，会使蛋糕侧边出现收缩。

戚风蛋糕怎么做才能一次就成功，温度怎么掌控？

1.蛋白一定要打法到硬性发泡，如果可以建议用电动打蛋器。那种手持的只要60元，如果用手动打，会比较辛苦，我用电动的，也打了十几分钟。如果担心发泡不够，可以在打发前加几滴白醋。然后加入塔塔粉。先将蛋白（即蛋清）打到全是汽泡，但这会还是液态的时候，就可以放入白糖了，白糖分三次放入。继续打，一直打到蛋白变得象奶油蛋糕上的奶油一样，是固态的，粘在搅拌器上的不会流动，

2.搅拌面粉及蛋黄糊时要注意，不要搅得太厉害，不然出筋了，也影响发的效果。在蛋黄中加入牛奶，糖，色拉油的时候，可以用手动搅拌器或者电动的，但是，再加入面粉之后，用一把轻质的平板铲子，（我参照的那个MM是用的橡皮刮刀。而我用的是炒菜那种木铲，）象炒菜一样，把面粉和蛋黄糊翻匀。

3.将打发的蛋白与蛋黄面糊混合时，也一定要按方子，先将三分之一的蛋白放入蛋黄面糊中，用之前的轻质的平板铲子，切十字法，象炒菜一样，象蛋白与蛋黄糊混匀。之后再将混匀的糊倒回到剩余的三分之二蛋白中，再次按上面的方法混匀。倒入四周涂好油的蛋糕模中，轻轻晃动一下容器，让里面的糊状物混匀。

4.烤箱要提前预热，不要等蛋糕糊准备好了再去预热。基本上应该搅好的蛋糕糊倒放蛋糕模之后马上放入烤箱烤。一次完成不要让蛋糕等烤箱热。

5，烤制的时间，根据烤箱的特点，建议用低温长时间烤制。我就是用了150度的上下火，烤了40分钟，刚刚好。烤的过程中不要多次打开炉门看蛋糕，不然进入的冷空气也会让蛋糕回缩。觉得不多的时候，放一根牙签搜入蛋糕，如果拿出来还有面糊，可降低十度再烤个十分钟。以后掌握了火候，可一次性烤好。

6.出炉脱模。蛋糕烤好，要马上从炉中拿出来，然后倒扣在一个空心有孔的容器上，方便蛋糕散热。即烤好的蛋糕面朝下。如果有蛋糕架不过，不然倒扣在烤网上也行。然后等一会，等到蛋糕模冷却到手可以摸，不烫的时候，把蛋糕脱膜。这里这么做是因为蛋糕出炉后，因为里外温度的异，肯定会有或多或少的回缩，拿出来倒扣，把露出的那面朝下，按地心吸引力，蛋糕应该是朝下缩，也就是朝露出的那面缩，可是因为上面的蛋糕还粘在蛋糕模底部，所以限制了蛋糕的收缩。等蛋糕凉了才脱模，此时蛋糕已经成形。再取出，里外温度相不大，就不会再收缩了。

你好，一般我拿到一台新烤箱！要掌控它的温度！就会做一个戚风蛋糕胚！戚风看似简单的，但稍稍不注意，凹底、塌顶、布丁层、缩腰这些问题就会找上门，很容易“戚风”变“气疯”。

大家可参考我这个方法制作。

工具：海氏K5空气烤箱

食材：8寸戚风食材比例

蛋黄糊配方：蛋黄90g / 玉米油63g / 牛奶72g / 低筋面粉90g

蛋白霜配方：蛋清144g / 糖108g / 淀粉9g / 柠檬汁9g

步骤：

1、先制作蛋黄糊，将玉米油与牛奶搅拌均匀至乳化。

2、加入过筛的低筋面粉划Z字状搅拌均匀。

3、然后加入蛋黄搅拌均匀备用。

4、将蛋白糊配方中的淀粉加入砂糖中拌匀。

5、将蛋白糊配方中的柠檬汁加入蛋清中，开始打发蛋白。

6、分三次加入砂糖跟淀粉。蛋白打至大鱼眼泡时，次加入三分之一的砂糖和淀粉。

7、在蛋白大泡转至密集的小泡时，第二次加入三分之一的砂糖和淀粉。

8、在蛋白出现纹路时，第三次加入剩下的三分之一砂糖和淀粉。

9、一直将蛋白打至干性发泡的状态即刻。

10、开始混合面糊，取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀。

11、将面糊倒入8寸蛋糕模具中（抬高容器让面糊自然垂落下去），然后轻震出气泡，开始烘烤。

12、上下火150℃，烘烤45-50分钟左右，可以用竹签测试是否烤熟。

13、出炉倒扣晾凉，晾凉后脱模即可。

提示：

1、室温比较热时，可以将蛋白事先放入冷藏降温，再开始打发，会更稳定一些。

2、在搅拌蛋黄糊中避免过度搅拌让面粉产生筋性。

3、在打发蛋白时没有柠檬汁可以用白醋代替。

4、本配方可做8寸戚风蛋糕一个。

5、K5用了2条感温探头，上下管是分开的，设置不同的上下管温度，记得都要设置一下。

6、竹签测试法：可以快速打开烤箱门用竹签插入蛋糕底部后取出竹签，观察竹签上的蛋糕屑，如粘得比较多或者有点湿证明没熟透，继续再烤5-10分钟。若竹签比较干净或者粘少许蛋糕屑，就可以取出了，取出后快速震膜一下倒扣，凉透后脱模。

塌陷、缩腰、凹底、布丁层、组织粗糙……做戚风蛋糕总是出现各种各样的问题。做了8年烘焙的我，这些问题都遇到过，好在我都一一解决了。其实做戚风蛋糕并不难，只要注意这几个小问题，一次就能成功！

戚风蛋糕要冷却才可以脱模吗

这个看你的模具是怎么处理的。

如果是直接把蛋糕糊倒进模具或者只是在模具底部垫纸再倒入蛋糕糊，然后烘熟的，一般需要出炉后，震一震，然后倒扣，待凉了，才可能脱模，戚风的Q弹柔韧的特性，会让脱模变的很简单，用手沿着模具周边把蛋糕向内压一压，一圈后就可以简单的把蛋糕完整的从模具里脱出来。

如果是使用垫纸把蛋糕糊和模具完全隔绝，然后再烘熟的，那么，出炉后震一震模具，就需要立即脱模，将蛋糕倒扣在网架上震出来，还需要把纸趁热从蛋糕上撕下来，不然，因为纸的回缩，会使蛋糕侧边出现收缩。

前几期的视频详细讲解了戚风蛋糕的制作方法，一个脱模的步骤很多小伙伴还是存在很多问题，所以本次特别录制了戚风蛋糕的徒手脱模技巧，希望对大家有所帮助。

戚风蛋糕想要做得松软，应该注意哪些步骤呢？

想要松软的戚风蛋糕，蛋清里一定要加入几滴柠檬汁打发，打发好以后，倒入的鸡蛋液应该上下翻动，不要打圈式的搅拌，不然做出的蛋糕就不会松软。

打蛋清时，打蛋器要用中低挡速，糖要分三次加糖加入，耐心把打蛋清，直到打蛋器可以提起小尖角，不同烤箱不同温度，烤时要仔细观察。

蛋黄不要放太多，时间把握准确，在做蛋糕的时候要注意烤的时间不要太长，时间太长可能会导致变得比较硬，蛋黄不要放太多。

1蛋黄和蛋清分开。蛋黄加入白砂糖打发均匀后加入色拉油

2.筛入低筋面粉,用橡皮刮刀翻伴均匀,无颗粒状态。

3.把打发好的蛋白,挖三分之一蛋白霜加入蛋糕糊,翻伴均匀。再把剩下三分之二的蛋白霜全部加入,翻伴均匀。