酱油有几个分类等级？如何判断海天酱油的质量等级？

参考资料来源：

4个。根据国标规定，酱油的质量等级是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量大小来确定的，氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜美质量等级也越高。特级每100ml含量大于等于0.8g，一级大于等于0.7g，二级大于等于0.55g，大于等于0.4按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮≥0.8克／100ml为特级；≥0.7／100ml为一级；≥0.55／100ml为二级；≥0.4／100ml为。g。

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GB18186高盐稀态发酵酱油对人体逮吗？

只要符合标准且是固态发酵的酱油，不管是低盐稀态发酵还是高盐稀态发酵，对人体都是无害的。

GB18186高盐稀态发酵酱油对人体无害。

GB18186低盐固态或GB18186高盐稀态是酿造酱油标准。从2017年4月起，酱油标准将GB18186转变为GB/T18186，所以，标签标注为‘GB/T18186低盐固态’或‘GB/T18186高盐稀态’的酱油也是执行酿造标准的酱油。”

酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料，使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，包装商品名炒作而已，酱油都是用黄豆酿造的。、运输、贮存都符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”

酱油用什么菌发酵的？

它们的名字看起来复杂，其实主要就是高盐低盐的别。

米曲霉菌、蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更。

扩展2、浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设底，底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。资料

1、高盐稀态发酵

以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水以及液态状酱醪为基础，经长时间低温发酵制成的酱油。

口感以咸味和鲜味为主导，还有一丝香甜的味道。

2、低盐固态发酵

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

这种酱油的发酵温度较高，酿造周期较短。

酱油的发酵分两阶段进行,其中包含了三种类型微生物的生化作用,这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。步是用酱油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上。当霉菌生长到一定程度,混合物上布满了菌丝,然后放入18%的盐水中进行发酵。

主要用的是一种菌，拉丁名叫Aspergillus oryzae，中文有不同翻译，比如米曲菌、曲霉菌等，另外这个种里有不同的变种，用于酿造不同的酱油。和日本用的菌种就不一样。

根据化学原理是由酱发酵菌发生作用产生的。

酱油分为几种类型

指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。性标准级、一级、二级、的要求分别为≥２０、≥１８、≥１５、≥１０ｇ／１００ｍｌ。产品工艺不同，要求略有异

酱油分为几种类型

1、成分不同。

浇淋工艺是以发酵池进行发酵，发酵池设底，底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。高盐稀态工艺采用稀醪发酵和压榨取汁工艺，原料利用率高、风味好，但发酵时间长。

生抽颜色比较淡，呈红褐色，一般是用来烹调调味的，味道比较淡，通常在炒菜或做凉菜的时候用得多。老抽在生抽的基础上加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽。老抽口感浓厚，一般用来给食品着色用。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般氨基酸态氮越高，酱油等级就越高。根据标准，氨基酸态氮含量大于等于0.80克/100ml为特级酱油，大于等于0.70克/100ml为一级酱油。大于等于0.55克/100ml为二级酱油，大于等于0.40克/100ml为酱油。

什么是日式高盐稀态酿造工艺？

美国的所有的寿司店的酱油，全造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华标准化法》第三章第十四条"强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。"的规定。 是普通酱油！

日式高盐稀态工艺是酱油酿造工艺的一种，是目前的酱油酿造工艺，发酵周期6个月。国内现在已经有酱油品牌采用这种技术了，像伊例家酱油就是采用的日式高盐稀态酿造工艺。

酱油用什么菌发酵的？

我们还应该贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩，这样的酱油说明，是不能进行购买的。

主要用的是一种菌，拉丁名叫Aspergillus

oryzae，中文高盐稀态发酵酱油分 “广式高盐稀态工艺”和“日式高盐稀态工艺”。“广式”比较有代表性的就是广东产酱油；“日式”在国内具有代表性的就是“伊例家”。说哪种好的话，酱油的生产工艺还是以日式为，虽然有些崇洋的嫌疑，但是实事求是的说，日式工艺从原材料到设备到发酵环节及发酵环境，确实是更加先进。有不同翻译，比如米曲菌、曲霉菌等，另外这个种里有不同的变种，用于酿造不同的酱油。和日本用的菌种就不一样。

酱油那个gb18186是纯酿造的吗

酱油按照制造工艺分，主要的从发酵方式进行分类的。低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加大量麸皮、部分稻壳和少量麦粉形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵。具有发酵时间短、酱香浓、色泽深的特点。

酱油标准GB18186是纯酿造的吗?

：不是纯酿造，可以使用添加剂。

说明是可以来和芥末搭配蘸点寿司的和谐滋味，向来是其他美食无法取代的。正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐使用食品添加剂的。

高盐稀态技术发酵的酱油好吗？

普通酱油采用低盐固态发酵，寿司专用酱油则采用高盐稀态发酵。参考资料来源：

生抽高盐稀态是不是盐分高

不是按盐的含量区分的氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级。。高盐稀态是一种可溶性无盐固形物 工艺，在生产制作工艺中加入的盐水多而已。不过高盐稀态工艺的产品很好，味道也很稳定。

是的，就是属于高盐成份酱油，也叫钠含量高的酱油，对酱油本身没有什么影响，只是对特殊体质的人有一定影响。