豆瓣酱日晒夜露_豆瓣酱日晒夜露怎么做

豆瓣酱怎样做好吃豆瓣酱如何做好吃

1、生瓣水烫。先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。

豆瓣酱日晒夜露_豆瓣酱日晒夜露怎么做

豆瓣酱日晒夜露_豆瓣酱日晒夜露怎么做

2、制作豆瓣曲。将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。

3、按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。

4、制作辣椒酱。在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

5、成品香辣豆瓣酱。香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。

四川豆瓣酱制作方法 农家制作

今天就来教大家如何在家自制豆瓣酱？自己做的豆瓣酱，干净卫生无添加，详细制作方法和配方都分享给你，记得收藏哦！

三伏天正是做酱的好日子，有时间，有精力的小伙伴们可以试试哦，炒菜，烧菜来一勺，真的又香又好吃。

今天分享的是家里做了几十年的传统豆瓣酱的做法，做法不难，但需要晾晒1~2个月，再密封保存，随吃随取特别方便，而且放的时间越久，味道越醇香。在我们四川，基本上家家户户的媳妇都会做豆瓣酱。不过，即便是四川，豆瓣酱的制作方法也有些地域异呢。

豆瓣酱的家庭做法，详细配方和制作过程分享，放置2年也不会坏。喜欢自己动手的朋友可以试试。视频做法参考链接：

农村大姐教你自制川味豆瓣酱，干净卫生无添加，超详细做法来了

做一缸好的豆瓣酱，首要的原料是霉豆瓣。那么霉豆瓣又怎么做呢？

以前小伙伴们也问过，这里就给大家一起来说。在四川，大都数的地方，做霉豆瓣用的蚕豆，即我们说的“胡豆”，小时候家里做豆瓣酱参与很多，帮妈妈砍胡豆瓣，剥豆瓣壳等等。在跟着妈妈做的时候，有时还要记下做法，妈妈说，这是受用一辈子的传统手艺，自己做比卖的干净卫生。

做酱步就是做霉豆瓣，首先要将劈好的豆瓣儿放水里泡软，能轻松的将豆瓣皮去掉即可，泡好的豆瓣，怎么判断呢？妈妈通常用手来感知，取一片豆瓣，放两个手指间，往中间捏，有韧性却又不容易捏断。捞出控水，烧一锅开水，放入豆瓣烫一下，捞出放入簸箕中铺开，晾干水汽。然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里，放上蚕豆瓣铺开，上面再盖上一层南瓜叶，放置阴凉处发酵，直到长霉，呈黄，就大功告成了。

霉豆瓣做好了，接下来就是做豆瓣酱了。豆瓣酱下酱的时间也很重要，妈妈说要日干属“金”的两天开始下豆瓣，其次是五行属“火”的两天，不好的是“水”日，做的豆瓣不宜久放，还容易变质等。豆瓣酱一般是先下豆瓣，先加水和少量盐发酵变软，晾晒出酱香味，通常十天左右，之后再放入剁辣椒，香辛料，盐和适量菜籽油拌匀，日晒夜露1～2个月，酱成密封保存即可。不过今天分享的简化了一些时间，大家可以做调整，不明白的地方可以留言询问。

有朋友问做豆瓣酱时，放生油还是熟油？这里我告诉大家，豆瓣酱需要经过发酵并晾晒，就一定要用生菜籽油，而且是农村压榨的哪种味道醇香的菜籽油。熟油一般是晒好后封坛时可以用一点熟的凉油来密封，隔绝空气，在放置过程中豆瓣还会继续发酵的呢。

好了，话不多说，一起来看看豆瓣酱的具体做法吧！2斤豆瓣，10斤辣椒，做一缸豆瓣酱，能吃一年不会坏。学会了，再也不买豆瓣酱了。

川味豆瓣酱

主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，

辅料：盐约5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2～3斤（煮香料用），香辛料：香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香

制作方法：

1、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

2、霉豆瓣用清水淘洗一下捞出晾干水分，放入大点的盆，倒入白酒和香料水，没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。

3、买细长的二荆条，皮薄水分少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾干水分。

4、辣椒切段剁细，粗细按自己喜好来定，我这是中粗。

5、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀，盖上纱布，放太阳下晾晒半天，中途不要翻拌哦，以免变酸。

6、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐拌匀

7、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，晚上收回家里或是密封盖上盖子，防止雨水落进酱缸就不可以。有太阳就晒，日复一日，大约晒1个月就可以了，当然晒得越久越香哦。晒好后密封放阴凉处保存，取用时用干净无水的勺子盛取即可。

各种豆瓣酱的做法和配方 各种豆瓣酱的做法和配方及步骤

1、种：

（1）配方：美人椒1300克，干辣椒500克，干豆瓣500克，老姜克，红花椒100克，高度白酒200克，食用盐克，菜籽油适量。

（2）首先把要用到的所有食材准备好，干豆瓣用清水冲洗干净，沥干水分放在蒸锅里蒸，10分钟时间到了之后捞出来晾干，然后放在容器里再加入一些白酒，浸泡12小时备用。

（3）把美人椒清洗干净沥干水分放在料理机里，制作成辣椒酱，然后再把干辣椒打成粉末，同样的把老姜也打成粉末，放在一旁备用。

（4）准备一个容器，把我们制作好的辣椒，姜末，辣椒粉，倒进去搅拌均匀，然后再把我们泡好的豆瓣，食用盐花椒再加上菜籽油，搅拌均匀之后密封起来，放在阴凉通风的地方，腌制30天左右就可以了。

2、第二种：

（1）配方：100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水。

（2）先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。

（3）酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀。

（4）待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。

3、第三种：

（1）配方：霉豆瓣（g）、辣椒（500g）、老姜（50g）、清油（125g）、青花椒（80g）、八角（3粒）、香叶（3片）、桂皮（1段）、白酒（25ml）、盐（125g）

（2）清洗：将霉豆瓣放入清水里面冲洗一下，然后轻轻的搓一下，不需要冲洗得太干净，因为豆瓣易碎。

（3）浸泡：锅中倒入清水，将3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g放在香料包里面，放入锅中，大火烧开，关火，放入豆瓣浸泡3小时左右，沥干水分捞出。

（4）腌制发酵：将泡发好的豆瓣，放入白酒25ml和盐25g，然后用手腌制2小时，等待豆瓣的发酵。

（5）辣椒清洗：把买来的辣椒去蒂，不要弄破，会进水的，只要将上面的灰尘清洗掉就行了，然后沥干水分。

（6）剁椒：将辣椒放在砧板上剁碎了，然后放入碗中，备用。

（7）放入所有食材：剁辣椒里面放入霉豆瓣g，盐100g，老姜末50g、青花椒50g，清油100g进行腌制入味。

（8）把所有的材料充分的搅拌均匀，放入干燥的罐子里面，舀2勺清油进去，阻断辣椒与空气的结合，1个月之后就可品尝罐中的美味了。

怎样做豆瓣辣椒酱

豆瓣辣椒酱的做法：

主料：鲜红辣椒150克、

调料：豆瓣酱、食用油二勺、葱半根

做法步骤：

1、备好食材

2、食用油要比平常炒菜多一点，油热后爆香葱花。然后放进辣椒，中火慢炒。

3、辣椒的水分炒干后，放进二大勺豆瓣酱。再放进点葱花，用铲子中火慢慢翻炒，约三分钟即可出锅了

需要提前准备好的材料包括：鲜红辣椒 150克、豆瓣酱食用油 二勺、葱 半根。

1、步把准备好的辣椒切好，放一旁备用。

2、然后把葱切好，放一旁备用。

3、食用油要比平常炒菜多一点，油热后爆香葱花。然后放进辣椒，中火慢炒。

4、辣椒的水分炒干后，放进二大勺豆瓣酱。再放进点葱花，用铲子中火慢慢翻炒，约三分钟。

5、时间到后盛出，这样就做好了。

一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。

二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲。

三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。

四；制作辣椒酱：按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

五、成品香辣豆瓣酱：在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品。

步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。

第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。

第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。

一斤黄豆四两白糖四两精盐四两白酒

四斤辣椒(是红辣椒，绿的不好看，记得金庸的里，绿色的可吃的好象都和毒有关)

做法：

1、将黄豆泡发后煮熟，晾一下，老派做法还要将煮熟的黄豆弄发霉，我懒得霉黄豆，就用新派做法只将煮熟的黄豆晾一下，我觉得这样更好吃；

2、将辣椒洗干净，晾去水，去蒂，放在铰肉机里铰碎(注意不要沾上油)；

3、将黄豆、碎辣椒、盐、酒、糖混合，放在干净的容器里放置7----15天即可。

豆瓣酱的新做法

一、种类

豆瓣酱分为番茄豆瓣酱和西瓜豆瓣酱两种。

二、原料

颗粒饱满、无霉烂的公斤；大颗粒、无霉烂的花生1公斤；花椒200克，是新花椒，带花椒叶的；细盐100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜酱用）；番茄1公斤（做番茄酱用）。

三、设备

坛子1个（大小自定），塑料布和白布各一块（留用密封坛子口用）。

四、制作过程

1、首先将选好的黄豆洗净在锅里煮至八成熟，然后将煮好的黄豆捞出摊在太阳下晒20分钟至表层水分被蒸发掉，在装进袋子里捂到黄豆上长出一层毛（冬季需捂一个星期左右，夏季需捂3~4天）。

2、将捂好的黄豆放在盆里搓一搓，让它不粘结，在将花生、花椒、盐、味精、八角粉等一起放到锅里，加水3公斤，大火煮30分钟左右注意不要煮太久，以免影响口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生与汤里）即可，把汤料一起防入坛子里，冷却30分钟，在加入捂好的黄豆，加入西瓜或者番茄，密封坛口存放、暴晒。暴晒存放时间（冬季一般7天左右，夏季4~5天左右）。

3、如做西瓜酱，将选好的西瓜去皮，将瓤带子一起放入坛子里即可；如做番茄酱，将番茄切碎洗净，放坛子即可。