高汤淮扬菜家常做法 淮扬菜里的汤

淮扬名菜盐水鹅家常做法！

8.卷好的百叶卷，收口朝下放，上锅中大火蒸10-15分钟，蒸好后切段即可。（百叶卷蒸好后盘里会有汤汁，吃的时候浇上汤汁会更好吃。或者可以切段后再入锅加高汤煮一下。）

盐水鹅，2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。

高汤淮扬菜家常做法 淮扬菜里的汤

高汤淮扬菜家常做法 淮扬菜里的汤

高汤淮扬菜家常做法 淮扬菜里的汤

如果你不在扬州，想吃盐水鹅怎么办？自己做呗！

怎么样，再说到吃菜，光是看着就觉得鸭肉很朴素。有没有流口水

家常盐水鹅

食材：

老鹅一只，花椒，鸡精，丁香，桂皮，八角，葱，香叶，料酒，生姜，盐

做法：

1，老鹅洗净，沥干水分，对半切开，用盐均匀的涂抹在鹅肉的表面，将香料与鹅肉充分 摩擦！

2，然后将香料及老鹅一起用保鲜袋包扎好，放入冰箱冷藏两天！

3，把鹅再次洗净，起锅加水，下入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，丁香等！然后放入老鹅！煮开后开小火煮约半小时，煮太久鹅肉会散！取出鹅肉，大火收卤汁备用！

4，将鹅肉冷藏8小时，取出切块，浇入卤汁！一份家常盐水鹅成功！

做盐水鹅要买老鹅，怎么分辨呢？很简单，看鹅的额头要鼓出来的就是老鹅！

扬州几家超好吃的老鹅摊点!

1，黄珏谢家老鹅。黄珏医院门口

3，时刚忘不了老鹅。梅岭大五酒店西边巷子里

来扬州旅游一定要尝尝！

有问题可以留言与我交流学习！

去江苏必点的6道苏菜，是“苏菜之魂”，老板都以为你是江苏人

你作为梦想来说，我不会打碎你的梦想，做厨师发家的肯定是数不胜数。但你要想一想做了之后，随之带来的挫折和坎坷，或者说一些不适应，你会不会改行，我就是这样，搞了四年，现在改行了，明年都是本命年了。呵呵！

江苏是个好地方，在古代就是江南的代表，这个地方人美，景好，吃更好。

很多朋友都想去江南走一走，赏赏景，吃吃 美食 。

想去肯定就能去 ，但要是真去了，就要 玩的高兴，吃的开心 ，您说对吧？

虽然在游玩上面，笔者帮不了朋友们的忙。 可是 美食 方面，笔者就一定要给大家说道说道了。

朋友们要是去了江苏，就一定要尝尝江苏吃的六道 美食 ！

要是在饭店里，你点了这几道菜，江苏饭店的老板都会认为你是本地人！

这六道菜分别都是什么 ，又为何这么被笔者 推崇 。

一、【霸王别姬】

一听到 霸王别姬 ，脑袋里就会想起来 项羽和虞姬 ，这两个的 历史 人物。

而霸王别姬这道菜，就是江苏徐州的老，为了 纪念项羽，而创造出来的 美食 。

这道菜是用 甲鱼和鸡 肉再加一些辅料熬炖而成。

做好之后，一开盖。

首先眼，先看到霸王别姬的 汤汁 ， 清清地泛着淡淡的白黄之色 。

看着就觉得 鲜嫩 ，喝起来更是美味！

汤汁一入口就觉得这汤太鲜美了！

而且不光鲜美，它还有一种 醇香 ，一种 回甘 ，一种 回味无穷 的感觉。

让人喝了之后就忍不住吧唧嘴，去细细品位。

再尝尝甲鱼肉，也就是甲鱼的壳子，也非常不错，入口软糯美味，还有点脆骨吃起来略带点嚼劲，关键的是没有腥味，真的非常不错。

再吃吃鸡肉，鸡肉炖得恰到好处，肉好汁多还不柴，口感刚刚好。

二、【松鼠桂鱼】

松鼠桂鱼这道菜还有个典故： 相传清代乾隆下江南时，有一次南巡至苏州......

微服私访来到松鹤楼，非要吃供桌上的鲤鱼。

巧的是这形状正好与店招牌中松字相联。

乾隆吃了后感到非常满意，而后这道松鼠桂鱼就名扬苏州了。

炸焦的鱼尾高高翘起，桂鱼肉像孔雀开屏一般，密密麻肉条展开，非常的可爱有趣。

浓郁的汤汁挂在鱼肉上，通红一片，非常鲜嫩。

真的太好看了，吃的时候都有点舍不得。

但菜毕竟是用来吃的呀，不吃不就浪费了吗？

别看外面的鱼肉焦焦的，里面的肉却是十分鲜嫩可口，还非常的香，嚼几下就觉得满嘴都是香。而且吃起来只觉得咸中带着甜，甜中还带着香味。

真是太美味了，我特别朋友们点这道菜，又有美感又好吃。

三、【蟹黄狮子头】

蟹黄狮子头可是江苏省的传统名菜，它源自淮扬菜系。

制作蟹辅料猪肉馅1碗虾仁1碗香菇1把冬笋1根黄狮子头的主料就是猪肉还有蟹黄，以及一些辅料，做出来的狮子头很大，一般做好后，一个盘子里只能装四个，一个碗里面只能装一个。

这道菜虽然看上去不怎么起眼，但是味道那没得说。

不但吃起来咸香软糯，滋味也挺足。

重要的是狮子头里的蟹黄特别的美味，吸上一口就能回味半天。

会吃的人，他一般都是边吃边品蟹黄的。

就算朋友们不喜欢这样吃，那 大口大口地吃肉丸子也特别的过瘾。

更何况这肉丸子还这么大。

出来吃喝玩乐讲究的不就是个开心吗？

只要自己开心了，要那么多讲究，一点用都没有！

四、【大煮干丝】

大煮干丝这道菜是一道非常出名的淮扬菜。

笔者初听到这名字就觉得平平无奇，没什么特点。

但经过了解之后就觉得这道菜不一般，这道菜用了很多材料熬制而成。

光是那 一口高汤就有万般滋味 ，所以拿高汤炖出来的 美食 ，又怎么可能不好吃呢？

大煮干丝吃起来口感不错，爽滑鲜嫩，尤其是蘸过汤汁的食物，更是一绝。

吃完之后，只觉得满心都是感慨。

相对于北方菜，南方的菜做法在于精致，注重食材的每一寸口感，细微至极！

两种菜各有各的特色，各有各的精彩，谁都不能小看谁。

五、【盐水鸭】

说到盐水鸭，这道菜跟粤菜之中的白斩鸡颇为相似，地位也很高。

做盐水鸭的主材料自然是 鸭子 ，还得是 金陵八月的鸭子才行。

若是搭配点桂花，甚至还有种桂花的香味！

但是却非常的娇嫩，没有那种干柴的感觉 。

吃起来更是令人意外，连皮带肉的鸭肉吃着，只觉得非常的咸香有滋味。

这种咸味恰到好处。

鸭肉方面吃着也十分娇嫩，鸭皮肥而不腻，嫩嫩的还能挤出来水。

越吃越香，越吃越上头，真是一道 美食 ！

六、【平桥豆腐】

平桥豆腐是江苏平桥的 美食 ，是当地的名菜，同样也是江苏的名菜。

平桥豆腐主要由 豆腐、香菇、鱼肉等材料炖煮而成 ，吃起来非常的不错。

看上去虽然像咱们平常做的豆腐羹一样，但是滋味可是大不同。

光是加入了鸡肉、香菇、鲫鱼脑进行长时间的熬制，这道菜的滋味就不一般。

再场的时候，就觉得果然如此。

平桥豆腐的汤汁美味，汤中的配菜滋味也毫不逊色。

就比如里面的豆腐滑嫩软香，非常有味。

还有鸡肉的肉香，鲫鱼脑的醇香更是一绝，这道菜真是好吃极了。

以上就是笔者对于江苏必吃 美食 的所有见解了，江苏 美食 很多，笔者却真心觉得这几样 美食 是当之无愧的 。

如果有想去江苏玩的朋友，一定要吃吃笔者说的这几道菜。

如果朋友们还有一些别的建议，请在评论区说出来，我们一起讨论一下吧。

比较出名的淮扬菜

2，黄珏张家老鹅。黄珏在采油区对面

2015年8月22日金湖县成功挑战“龙虾锅”上海大世界基尼斯纪录。“龙虾锅”，锅口直径3.6米，锅底直径3.2米，锅高2.5米，总重量3.3吨，一次现场烹制2000斤龙虾。来自上海大世界基尼斯总部认证官进行了现场认证，见证了一项新的基尼斯纪录的诞生。目前，金湖县龙虾经济总量达到20亿元，养殖面积5万亩，“金湖蒜泥龙虾”在全国加盟店已超过2000户，日均销售龙虾超过50吨。

厨师向来有七分刀工三分热炒的说法。也就是说一个合格的厨师，刀工是基础。

尧帝故里三湖抱，荷乡金湖水势尊。

盛产龙虾质量优，青铜古鼎展大伸。

龙虾大锅大气势，锅出好。

廿千斤在一锅烧，蒜泥龙虾美名升。

淮扬菜是指流行於江蘇省中部淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴，是江蘇菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜和蟹黄汤包。

淮扬地处南北交汇，水陆要冲，扬州自唐宋至明清均在繁华的城市之列，淮安（主要是今淮安市的淮安区）亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:

淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩；

制作精细，注意刀工；

口味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜；

菜式繁多，体系庞大；

烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；

名菜[编辑]

叫化子鸡

糖醋鳜鱼

芙蓉鸡片

盐水鸭

清蒸鲥鱼

清炖蟹粉狮子头

白菜炒绿豆饼

水晶肴肉

软兜长鱼

开洋蒲菜

朱桥甲鱼

平桥豆腐

茶饊

钦工肉圆

老候野鸭

黄集羊肉

文楼汤包

蟹黄汤包

如果是为了吃地方特色，建议楼主可以尝尝太湖白鱼，响油鳝丝，大煮干丝，狮子头，腌笃鲜，松鼠桂鱼，都是非常有江南特色的菜品呢。

淮扬菜中的蒲菜怎么做？

因为这个时候 桂花盛开所以这 盐水鸭又叫做桂花鸭 ，做盐水鸭注重的是食材的原味，所以鸭子的口感尤为重要！ ，鸭子吃起来也吃。

虾米扒蒲菜（红玉列兵）：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。蒲菜是楚州特产的一种水生蔬菜，它出污泥而不染，肥嫩清香，洁白无暇，诗曰：“其嫩若何，淮笋及蒲”。据县志记载：南宋韩世忠、梁红玉镇守楚州抗金时，发现蒲根可食且清香入口，去热解渴，故又称“抗金菜”。虾米扒蒲菜选用本地产优质蒲菜、大虾米、猪油、高汤等原料加工而成。虾仁鲜红象将帅，蒲菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津，故又名“红玉列兵”。其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。蒲菜入馔在我国至少有两千多年历史，《周礼》上有“蒲菹”的记载。明代《西游记》中诗日：“油炒乌英花，菱科甚所夸，蒲根菜并茭儿菜，四般清水实清华。”呵呵，其实粥的做法也简单，就是取鸡茸若干加入湿淀粉达成糊状，锅中加鸡汤或者上汤烧热后，加入鸡茸糊，至滚，加入蒲菜丁，烧沸调味出锅。装入碗中，鸡茸粥透明如脂，蒲菜星散翠绿，看着就那么清爽可爱，喝到嘴中也绝不油腻，特别是蒲菜的味道和鸡粥的香甜结合的完美无暇，这种天衣无缝的味道以及菜色的搭配恐怕只有蒲菜才能和鸡茸粥做到吧，

淮阴县的当地特产

煮乾丝步骤9

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为四大菜系，素有“东南佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华开国大典首次盛宴、1999年中华50大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。淮扬菜的闻名从做法上来讲，其主要得益于选料、刀工、火工三个方面：选料严格、刀工精细；火工考究、擅于炖焖；主料突出、注重本味；原汁原汤、清则见底、浓则浮白；浓而不腻、淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味。

厨师基本功

菜做好之后，菜色红嫩，色泽油光，娇嫩欲滴。

厨师基本功

仅仅是磨刀就磨了两个月，从选耽、开膛、开刃做起，先是用红砖开膛，后是用水石开膛，用青石开刃；

之后是练到工，先是练空切，就是持刀后在墩子上空切，什么都没有，然后练左手的指法，大概又持续了一个月；

再后就是切报纸，先是一张报纸，慢慢变成一份报纸，然后是切一本薄的杂志，这又是一个月；

再后是切土豆、切榨菜、切肉，推切、跳切、上片、下片、各种花刀，劈、斩、剁等等。

刀工的基本功练了整整半年。

然后练勺功、学热菜、冷菜、食品雕刻、面点......

其他基本功不再一一表述，慢慢你会接触到的

厨师的基本功是什么？

首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，著就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步来

粤菜和淮扬菜厨师工资普遍比较高，这是没有问题的，因为这两个菜系都可以说是中餐里面的贵族菜系了，尤其淮扬菜，从新建立以来历次国宴基本都是淮扬菜基调，而粤菜可能稍逊淮扬菜一点，粤菜卖得比较贵里面很大一部分因素是因为粤菜的原料比较贵 其实我感觉你还是学淮扬菜比较好，因为淮扬菜具有雅致的品格特性，而且淮扬菜里面既可以用材料也可以用家常材料，因此受众比较广，再者，淮扬菜烹调的核心是强调材料而淡化调料，讲究突出食材的原本味道，特别讲究搭配和火候，甚至讲究时令，因此学习淮扬菜难度很高，但是也是要求基本功要相当扎实，如果先学习淮扬菜，不可能得到高薪的工作，而且就算以后你要转其他菜系，因为有了淮扬菜良好的基本功底子，也比较好转，再有就是，我认为烹调方面的理论知识是非常重要的问题，现在很多餐厅，尤其是北方的餐厅，里面很多作都不规范，比如杀鱼居然用摔的方式，这样就会造成鱼头有淤血而口感有偏，因此先找一个正规的厨师培训学校学习是非常重要的，而且就算以后你进入餐厅厨房工作也好或是临时练习也好，也坚持学习到的正确的基本功和作规范，只有如此你才有可能成长成为一个真正的厨师。关于你的第二个问题，我觉得是这样的，上海菜本身就是分成两部分，海派和本帮，海派有些中西结合，本帮则索性就是淮扬菜的一个分支，外加融合了周边的一些小菜系，上海本邦菜的基本特点是浓油赤酱，因此要看你打算学习上海菜的那个部分了，要真正做好上海菜的话，需要对这个小菜系有相当深刻的理解才可以，这决非一日之功，但是无论怎么样，要学习上海菜，你必须从淮扬菜入门，搞清楚所用的材料都是什么季节的，用的调料是哪一种，这些都搞清楚了才能说其他 关于你的第三个问题，我觉得新东方如果不行的话，你就去南庙好了，那里的培训比较严格，学期也比较灵活而且学费低廉，不妨试试看

做厨师基本是什么？

1 虚心学习 2 认真偷艺 一、 要成为一名厨师追求的境界。的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎，持之以恒。烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。 二、 要成为一名厨师必须拥有精湛的厨艺。 厨艺是厨师立足的关键。要成为一名的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从基本、基础的做起，一步一个脚印，要有一股知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高阶厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。 三、 要成为一名厨师必须对企业和顾客充满感情。 我所谈到的感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。多年来，我一直扎根企业求发展。我认为，一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个也需要好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的。当前，一些厨师受不良思想的影响，单纯以经济利益为追求目标，这于已于企业都不利。作为厨师，如能将企业当成家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子、多想办法，定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在位。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客......

厨师三大基本功是什么

摆示，切配，火候

厨师的基本功有哪些？

首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，著就是你平时的刀功了，象肉菜切棱么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步来

学厨师要什么重要的基本功？

两种选择，学校，饭店，

学校的话，前期投入几千块，出来的话可能也就个配菜或者打荷，甚至有时候是水台都不一定。（配菜是切配的，打荷是站在配菜和炒菜中间，离炒菜近， 反应要快，做事要努力，水台是做厨房低下等事的，杀鸡宰鱼，搞卫生）所以在学校学出来，一般可以免掉水台这一项，但学校注重理论多，实践少，也许他教你做这道菜，在饭店做的话，别人就不会认同，因为中餐不像肯德基哪里都是一样味，同样一盘菜，这个步骤1店这种做法，那个店那种做法。很常见。我退将成都新东方烹饪学校非常不错，全国的川菜厨师学校。这是他们学校的网站 scxdf

直接进酒店，辛苦，累，，还要受气。因为你是新来的，也许比你少5岁的都有，但在这里，你能快速学基本功,当然理论少，但理论的话，也是考个证件，基本上不出国， 证件没啥用，哪个厨师是用证件应聘咯。

按照你年龄来看，23岁学出师炒菜，算快的了，25岁应该可以拿到4000多的工资了，这也是看你的发展。

但作为我是厨师来讲，他单单作为一门职业，工资来讲，还可以养活一家人，不属于有钱人那类，所以我经常学，学厨师就要以后开饭店，不然你就别学。

因为做职业的话，上班时间长，早上九点中午两点，下午五点，晚上九点，这很正常的上下班时间，厨师下班了，别人上班了或者睡觉了，节日别人休息了，厨师想都不要想，当然你也要考虑身体问题，再过一个月，进厨房炒菜，起码得四十几度去，还有油烟，咽喉炎是肯定会得，

有什么问题，你再留言给我

学厨师基本的是什么

其次，打荷．要学会打龙凤糊（蛋黄糊，蛋青糊）雕刻，围盘边，上浆，阉制．之后要抓住师傅的炒菜要领，比如说，粤菜师傅的菜主要是酱制的．川菜，鲁豫菜是烧制爆炒的．捉到著些你就是一位初级厨师了，你将会面临，自己的新菜，也就是说把别人的菜拿来该样式，划分主料．其实很简单，但是没个细节 你都要下工夫。

要告诉你，练刀功时要小心，打荷要用心，上灶要费心．

学厨师的基本功

首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，著就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步...

做厨师应该要具备什么能力呢???

1、精通多种风味菜肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。

2、能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种，具备发展和改善菜式的能力。

3、具备正确评估原料需求数量和质量的能力，限度地使用原料，善于根据库存原料情况调整选单，确保原料适当的库存量，将食品成本控制保持在要求的水平上。

4、具备与其他部门协调和沟通的能力，善于处理有关仪器质量方面的投诉，善于挑选、评估和培训员工。

5、全面了解并掌握酒店内部的各项规章制度，督促员工共同遵守。

6、有良好的语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验，有一定的制表和阅读能力。

7、有良好的外语表达和阅读能力，随时掌握饮食发展新趋势，并能够与他人沟通。

淮扬菜十大名菜

店主无奈但又不能不给，为了避让宰杀“神鱼”之罪，只能把鱼烹制成松鼠状。

淮扬菜十大名菜有：白袍虾仁、三套鸭、蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、松仁玉米、平桥豆腐、开洋蒲菜、大煮干丝、水晶肴肉、葵花大斩肉。

一、白袍虾仁

白袍虾仁是淮扬菜中的菜肴，选用的食材一定要洪泽湖大青虾，清洗干净的虾仁先要用姜汁腌制，用生粉和鸡蛋清给腌制好的虾仁上浆，再控制油温和火候国宴都是以淮扬菜为主 ，主要考虑国外来宾 ，如果像川菜，湘菜重辣，可能会有宾客感觉不适。炒虾仁。看似简单的一道虾仁却非常费时，代表着淮扬菜的烹饪水平。

二、三套鸭

三套鸭是指用鲜活家鸭、鲜活野鸭、鲜活鸽作为食材。食材搭配非常考究，家养公鸭肉质紧健，野鸭脂肪少，肉质鲜嫩，鸽子要选四个月左右大的。鸽子肉外包着野鸭肉，而野鸭肉又被家鸭包住，构成三套鸭的结构。肉质由嫩至老层层过度，味道复合，讲究火候，慢炖而成。

三、蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是一道人尽皆知的淮扬名菜，主要的食材是蟹肉末、猪肉、将肉斩成细碎的肉末，再团成肉丸。烹调方法多样，既可以红烧，清炖也可以煎炸，水氽。个头大，用料丰富，因而得名蟹粉狮子头。

四、松鼠鳜鱼

江浙沪地区的人们非常喜爱这道菜，选用新鲜的鳜鱼，清理干净后，贴着鱼骨切为细致的花纹，中间肉不断，去掉鱼骨，非常讲究刀功。腌制以后的鳜鱼在7成油温的油锅里炸至定形，再入锅复炸至上色。

炸好的鳜鱼造型独特，形状似松鼠，颜色金黄，浇上特制的卤汁，瞬间颜色金橘透亮，料汁酸甜可口，鱼肉外酥里嫩，可谓是色香味俱全了，成为苏州地区的传统名菜。

五、松仁玉米

松仁玉米是一道家常菜肴代表，做法简单，口感香甜，菜品颜色搭配清新，营养丰富。主要的食材是松仁、玉米粒、胡萝卜等。色泽鲜亮，香气袭人，味道清香，甘甜滋美，精致诱人。

六、平桥豆腐

平桥豆腐是淮安的菜肴，在春节等大些的节庆日，淮安人的餐桌上必少不了这道朴素又典雅的菜品。主要的食材有鸡肉、香菇、嫩豆腐、鲫鱼等。这道菜看起来朴实无华，其实是食材丰富。所有的食材都切成细小的丁块，慢炖入味，软嫩香鲜，清淡味美。

七、开洋蒲菜

开洋蒲菜用的原料是淮安特产的香蒲根茎，历史非常悠久，早在汉代初年，枚乘的一篇赋作里就有记载了。做菜选用春末夏初的香蒲，鲜嫩味美，清香可口，味道甘甜。莹白鲜嫩的香蒲根可以和鸡肉、鲜虾、猪肉等一同做菜，纤细精致，口味似鲜嫩竹笋，清脆爽口。

八、大煮干丝

在苏州的年夜饭上经常能够见到这道菜，是一道经典的特色风味菜肴。主要的食材有豆腐干、鸡肉、火腿肉、鲜虾等食材，切成细丝后在鸡汤里烧制。咸香开胃，佐料丰富，家常可口，因做法简单而广为流传，成为当地的特色家常菜。

九、水晶肴肉

水晶肴肉的名称和其形有关，颜色红里透白，晶莹透亮，宛若水晶般莹靓，令人食欲大增。主要的食材是猪蹄，用八角桂皮等多种香料，配上特色绍酒卤煮入味。食用时切成细薄的透明肉片，晶莹且富有弹性，蘸镇江的香醋食用，鲜嫩味美，风味独特。

十、葵花大斩肉

葵花大斩肉又名“扬州狮子头”，是扬州的代表菜。主要食材是猪肉，形状又大又圆，早在隋朝就被的御用厨师列在扬州名菜的名单中了，可谓历史悠久。口感软嫩，肉肥不腻，烹饪技法先烧后蒸，颜色酱红诱人，鲜咸味美，营养丰富，是扬州人的家常菜肴。

水晶虾仁是怎么制作的？

笔者觉得这道菜精华的地方就是汤汁，如果光吃肉不喝汤，那真是亏大了。

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水晶虾仁，是沪菜系中的一道传统名菜，有“上海名菜”之美誉。上世纪四十年代，上海静安宾馆的名厨从闽菜中的“清炒虾仁”经过改良，成就了名扬四海的“水晶虾仁”。

水晶虾仁，晶莹剔透，犹如明珠，口感软中带脆，清甜爽口。水晶虾仁的主食材是选用大河虾，在家做这道人见人爱，花见花开的水晶虾仁并不难，那么，我们一起来港一下制作方法。

水晶虾仁

①将大河虾剥去外壳，用牙签挑去背部虾线，用清水漂洗两遍，捞出沥干，用厨房纸吸干表面水份；放入碗中加蛋清、鸡精、盐、生粉、食用小苏打，再加入生油搅拌均匀，放入冰箱保鲜层冰上2-3小时后取出；

②热锅热油，烧至六成热，放入虾仁，迅速用勺子划散，让一个个虾仁开来，待虾仁烧九成熟时，倒入漏勺沥去油，装盘即可。

怎么样，貌似高大上的水晶虾仁，就是如此简单粗暴的制作方法。在家动起手来，给孩子一道有童话色彩的水晶虾仁吧。

步骤2

步骤3

步骤4

步骤5

步骤6

步骤7

步骤8

步骤10

步骤11

步骤12

水晶虾仁是粤菜，制作考究，成菜味香色鲜，虾仁脆爽。

生虾去头，挑出虾线，用刀转压虾身，挤出虾肉，每份用量500克。

虾仁加入盐，姜汁，酒腌制二十分钟。

大火烧锅，倒入少量猪油搪锅，倒回，重新加入猪油，烧至六成热，倒入虾仁，快速抖散，至八成熟，捞出。

锅留底油，放入葱段爆香，放入虾仁，高汤开稀马蹄粉勾芡，快速炒匀，出锅。

雪白鲜虾仁

用料：虾仁克（腌制好），牛奶，蛋清各150克，生粉，鸡精，盐，猪油（各适量）。

制作方法：蛋清，鲜奶，盐，鸡精，生粉入碗拌匀，制成芡汁待用。

大火烧锅注入猪油，放入虾仁转小火油泡至六成熟，捞到芡汁碗内。

锅留底油，小火将牛奶，虾仁烧至成堆状，出锅。

水晶虾仁是一道传统名菜，晶莹剔透，味美滑嫩，被评为“上海菜”，深受大家的喜欢，制作起来也是需要技巧的，水晶虾仁要 选择新鲜的虾仁，虾仁上浆很重要，油温要掌握好等 ，这样做出来的水晶虾仁才会晶莹剔透。

虾仁也是我们生活中经常会吃的食材，味道鲜美，营养丰富，非常的好吃，特别是孩子们都很喜欢吃，虾仁的做法也是有很多种，都非常的好吃，水晶虾仁晶莹剔透，味美滑嫩，也是被评为“上海菜”，深受大家的喜欢，我家儿子也是很喜欢吃虾仁，我也经常会做，下面就来分享一下水晶虾仁制作方法。

一、水晶虾仁制作步骤

1、准备食材：河虾500克、盐3克、白糖4克、淀粉12克、花雕酒3克、蛋清一个、鸡精

2、做水晶虾仁，是选择新鲜的大河虾，做出来口感更好，把买回来河虾去除虾线剥好，洗两遍洗干净，把虾仁沥干水分，放进冰箱里冷藏一个小时。

3、冷藏好后，把虾仁拿出来，加入盐、白糖、花雕酒，用手搅拌至虾仁粘稠，再加入淀粉搅拌均匀，再加入一个蛋清，搅拌均匀。

4、锅里加入一点水，加入一点花雕酒，烧开后把虾仁放进去，焯水五秒钟捞出来，沥干水分，锅里加入适量的油。

5、油温四成热放入虾仁，滑30秒后，看到虾仁变白就是可以了，把虾仁捞出来控油，锅里留一点底油，油温三成热把虾仁放进去，翻炒炒几下，加入鸡精、白糖，水淀粉翻炒均匀就可以了，蘸上醋来吃真的是绝配。

二、水晶虾仁小技巧

1、做水晶虾仁，虾的选择很重要，是选择新鲜的大河虾，河虾肉质细腻弹牙，做出来口感更好，虾仁洗干净后要冷藏一下，这样口感会更脆爽。

2、虾仁上浆很重要，上浆的时候，要先放淀粉再放蛋清，这样炸制的时候不容易脱浆，比例要掌握好。

3、虾仁要焯一下水，这样虾仁表皮会更加鲜亮，还可以去除虾仁的腥味，注意时间一定不能长，虾仁就会变老，影响口感。

总结：水晶虾仁就做好了，晶莹剔透，味美滑嫩，非常的好吃，制作起来也并不难，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好看又好吃的水晶虾仁，我也是经常会在家做给孩子做，上面就是我的做法，喜欢的可以试试。

“水晶虾仁”是地道的淮扬菜！是高级次宴席的头盘菜。这里的回答全是错的，全是“清炒虾仁”，不是“水晶虾仁”！“水晶虾仁”的关键在包裹在虾仁上的“水晶”，而水晶的形成是“琼脂”！“水晶虾仁”是30多年前，上海静安宾馆的总厨将这道菜作为静安宾馆（五星）的招牌当家菜，“水晶虾仁”才从国宴高台“走”向民间。但真正领会这菜的人少之又少，所以才有这么多人将清炒虾仁与“水晶虾仁”搞混淆了。

水晶虾仁是用琼脂包裹住虾仁的一道传统淮扬菜。见回答中有将其视为粤菜，粤菜之中并无此菜，粤菜中的是：油泡鲜虾仁，由此而变化的有：夜香鲜虾仁等等。新派粤菜之中有：玻璃虾球，玻璃虾仁等，与水晶系列没什么关系。

1.购买新鲜的青虾，取出虾仁，并清洗干净，放在碗中。

看到这的朋友是不是心里都犯嘀咕了，到底是哪六道菜，能有这么大名堂？2.加盐、胡椒粉、料酒、生姜、大蒜进行腌制一小时。

3.热油，将腌制好的虾仁倒入，翻炒5分钟就可以出锅了，撒上葱花。

小提示:

虾仁肉很嫩，容易熟，所以不要炒太久，尽量选择新鲜的虾，不要去购买冰冻的虾仁，否则没有那个味。

扬州淮扬菜十大名菜

所用材料：盐，酒，姜汁，高汤，马蹄粉，葱段，猪油各适量。

1. 开胃凉菜：扬州熏鱼

扬州熏鱼是淮扬菜系中的一道开胃凉菜，以鲜活的鲢鱼为主料，腌制后放在烟熏盘里熏制而成，口感鲜香，肉质细嫩。熏鱼的做法千奇百怪，但扬州的熏鱼却有其独特之处，烟熏的时候需要加入柿子汁或者草木灰，口感更加香醇，是扬州餐桌上不可或缺的一道菜。

2. 名菜之首：扬州狮子头

扬州狮子头是淮扬菜系中的代表菜之一，被誉为“淮扬名菜”，因其圆大肥厚，肉质松软而得名。狮子头的主料是猪肉，需要绞碎，拌上葱姜、生抽、鲜汤、盐、糖等调料，揉成肉团后，上锅蒸与烧制，淋上鲁汁即可。

3. 人间美味：清蒸大闸蟹

大闸蟹是扬州的特色美食之一，而清蒸大闸蟹则尤为珍贵。选用肥壮的大闸蟹，用大火快烫后，再用小火蒸煮，在口感上保证了鲜嫩味美。大闸蟹的味道十分鲜美，配上姜葱汁以及特制的酱油和香醋，更能调味提鲜，满口回味。

4. 素食佳品：糟烧素鸭

糟烧素鸭是淮扬菜系中的素食佳品，选5.百叶焯一下水（焯水可以去除豆腥味）用的是以黄豆、鸡蛋、淀粉等为主材料的素鸭，先用糯米粉、面粉和调料拌匀，蒸熟后再切成鸭块，配以特制的鱼香酱、糟卤烧制而成。糟烧素鸭入口滑嫩，香味浓郁，是不吃荤的素食者的一大享受。

5. 棺材板鱼：突破常规

棺材板鱼是扬州特有的菜肴，用两片糯米饭团包裹鲜鱼肉、虾仁、鱿鱼等海鲜和西兰花、胡萝卜、香菇、油菜等蔬菜，加入特制的调料和清鸡汤，入桶蒸煮而成。糯米饭外酥里嫩，鱼肉香滑，是一道极具风味的特色菜。

6. 起名即精彩：扬州走油肉

扬州走油肉是淮扬菜系中的一道经典名菜，其得名源于烹制过程中须放在锅内反复“走”，才能使内外保持鲜嫩松软。用肥瘦相间的猪肉切成薄片，先用盐和料酒腌渍，再进行干煸、泡制和烧制等一系列过程，成品有鲜嫩透彻、香而不腻的特色。

7. 酸甜可口：扬州糖醋排骨

扬州糖醋排骨是扬州餐桌上的常客之一，甜酸可口、口感鲜美。选用大小相当的排骨，将其切成小块，用盐、糖、生抽、醋等制成糖醋汁，放入热锅中煮至汤汁浓稠，再放入排骨中翻炒均匀即可。色泽金黄、酸甜可口，是扬州餐桌上的经典菜肴。

8. 香滑口感：扬州龙虾炒米粉

扬州龙虾炒米粉是淮扬菜中的一道创新菜品，取材自扬州特产龙虾和米粉。将龙虾提取出虾肉，与米粉一同进行炒制制造，再添加料酒、葱姜等调味品提味，煮成香滑可口的佳肴。这道菜肴的口感鲜美，颜色鲜亮，另辟蹊径，深受食客们的喜爱。

9. 脆嫩可口：扬州糖醋里脊

扬州糖醋里脊是淮扬菜中的一道非常有特色的菜品，取材自瘦肉里脊。将里脊切成薄片，用淀粉、盐、料酒、鸡蛋等腌制，再油炸至金黄酥脆，用糖醋汁烧制而成，成品酸香味美、脆嫩可口。在扬州餐桌上，这道菜肴被誉为糖醋系列中的代表之一。

10. 松软可口：锅烧鲇鱼

扬州锅烧鲇鱼是由本地特产野生鲇鱼所做，肉质细嫩，生气勃勃。选好的鲇鱼去皮切块，与姜片一同上锅蒸煮，再配以炒鸡蛋、炒蘑菇、炒豆角等配菜，用高汤和各种调料一起烧制而成。锅烧鲇鱼香味四溢，口感松软可口，是淮扬菜系中的一道经典名菜。

淮扬菜“蟹粉狮子头”，制作时都有哪些小妙招？

，一定要选色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；择肥肉相间的五花肉，这样做出来的口感会更丰富。而且一些食材一定要足够新鲜。若沫一定要朝一个方向搅打上劲，这样做出来的狮子头口感会更好，可以适量的加一些蛋清，会让肉质更佳。

可以选用肥瘦适宜的猪肉和新鲜的蟹而成，一定要清炖、水汆、先油炸后红烧。蟹粉经过长时间炖煮，香而不腻，味厨师的基本功是什么道极美。

国宴菜通常以淮扬菜为基础，淮扬菜作为国宴的有什么优势呢？

百叶卷肉gh.jpg

，淮扬菜历史悠久；第二，淮扬菜的选材非常讲究，食材新鲜、种类多，刀工讲究，甜咸适中，南北人都很喜欢吃。

主要是因为他兼顾了南北方人的口味，而且也比较符合外国人的口味，口感比较好，制作方法比较简单。

淮扬菜在烹饪的过程当中一般都非常精致，用普通的食材就能够烹饪出高端的菜品，所以百叶卷肉Cr.jpg通常会成为国宴之。