牛脾的做法家常做法_牛脾的做法家常做法大全

排骨烧冬瓜的家常做法窍门

牛脾，中名。为牛科野牛属动物黄牛Bos taurus domesticus Gmelin或水牛属动物水牛Bubalus bubalis Linnaeus 之脾。遍及全国。具有健脾开胃，消积除痞之功效。常用于脾胃虚弱，食积痞满，痔瘘。

排骨烧冬瓜的具体做法就是首先蒋排骨用开水浸完以后用油翻炒加上红糖或者是白糖生抽老抽。将冬瓜放入锅内，慢火炖半个小时。即

牛脾的做法家常做法_牛脾的做法家常做法大全

牛脾的做法家常做法_牛脾的做法家常做法大全

1、将牛肚、牛肠、牛百叶放入生粉反复抓洗干净，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干净。

冬瓜不要烧得太烂，排骨在红烧前先腌制一下，更容易入味

怎样才能做出正宗的卤水牛杂

新鲜的牛肚中会附着很多未消化的食物残渣，所以清洗起来十分费劲，而牛肠中也是同样的道理，所以类似这样含有很多东西的部分，我们想要通过一次清洗解2、捞起牛杂切小块，白萝卜切块，然后一起放回汤里煲半个小时，萝卜煲软放入盐和鸡精调味即可。决是不可能的，所以需要反复多次的清洗。

怎样去除牛脾的苦味儿

克，陈皮

根据查询百度经验得知，去除牛克，脾的苦味儿的方法如下：

1.泡水法：将切好的牛脾放入清水中，浸泡30分钟至1小时，期间可以换一次水。这样可以去除牛脾中的部分血水和杂质，从而减轻苦味。

2.焯水法：将切好的牛脾放入开水中焯水，煮约30秒至1分钟，然后迅速捞出放入冷水中过凉。这样可以去除牛脾表面的杂质和异味，减轻苦味。

3.腌制法：将切好的牛脾放入调料汁（如姜丝、蒜末、料酒、生抽等）中腌制30分钟至1小时，这样可以去除牛脾的异味，同时增加口感。

4.炖煮法：将切好的牛脾放入汤中炖煮，煮约1-2小时，这样可以让牛脾充分吸收汤的味道，同时减轻苦味。

广州阿婆牛杂酱料配方

广州阿婆牛杂潮汕卤水，相信大家都不陌生，很受大家欢迎。今天山哥来给大家分享一道卤牛杂的做法，潮汕卤水家常做法也比较简单，主要调料就是酱油、鱼露、冰糖、南姜、蒜头和卤料包，喜欢卤水的朋友不妨试试酱料配方如下：

主料:牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、白萝卜

辅料:八角、小茴香、草果、甘草、花椒香叶、陈皮、桂皮、葱、姜、蒜

广州阿婆牛杂酱料做法

先将牛杂洗净,用冷水冲洗两遍,再放进水中浸泡一段时间。其次,白萝卜切成大小适中的块状,并洗净。

2.将辅料,即八角、小茴香、草果、甘草等洗净,然后把它们切碎,记住姜、葱、蒜需要剥皮,可将姜切成片状,用白布裹起所有辅料,制成佐料包。

3.将佐料包和清水放入锅中,旺火煮沸再用中火熬煮一段时间,制作牛杂的汤汁。

4.把牛杂、白5、关火前加盐和少量糖调味，关火后加盖再焖半小时，牛杂汤就完成了，牛杂汤可以用来拌米粉。萝卜与清水放入另一个锅子,先煮沸再慢慢汶煮,直至牛杂七八成熟。

5.将牛杂、白萝卜与刚才制成的汤汁一起加热汶煮,适量加入调味料,直至牛杂熟透入味。

6.捞出牛杂和白萝卜,用油混开花生酱和黄糖,加入汤汁中,继续加热一段时间。

7.再把牛杂和白萝卜加到汤汁中熬煮一下,就完成了。

牛脾的介绍

牛肉、15

牛杂汤配方有哪些？

做广东牛杂首先就是要选用新鲜的牛杂，是去专门卖牛肉、牛杂的正规商铺去买，挑选那种有一层薄薄的肉带着筋的牛杂，做出来口感更好；挑选新鲜的牛骨来制作汤底。

汤底调配香料，掌握火候

做牛杂要紧的是那锅汤底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，

所以煮出来口味也有别。

但一定要是老

汤，日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。

把萝卜装到克，葱白沙锅，

放2

/3

的水，

开始大火煮。

将盛牛腩盘中的水倒净，

把八角、

香叶、

桂皮、

姜、

蒜码放到牛腩上，

晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把

炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至

7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。

炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，

再翻炒两下后就全部倒

入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。

2小时后再来揭锅放

盐。

主要是汤底，

用料方面其家传的方子是八角、

茴香、

老姜、

肉桂、草果这些辛香料，生抽、

盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂

容易软烂。

烹饪以牛骨汤煮牛杂

牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，

要买一副牛骨，

大小随牛杂分量，

先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料。

辛香料用布

袋包好下锅可以不使材混入牛杂中。

牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，

淋少

许生抽着色，至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。另

外，加萝卜是好主意，

相辅相成。不过萝卜不宜早放，在牛杂滚透出

味后再放。

卤水牛杂

此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。

【原料】

1500

克，浅色酱油

深色酱油

精盐

红糖

25

老姜

35

面鼓酱

（或

柱侯

酱）

30

10

克，蒜茸

10

克，白酒

10

克，八角

10

5克，桂

皮10

克，甘草

10

克，草果

10

克，丁香

2克，植物油

30

克。

【制作】

1.

将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2.

将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.

旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）

烹白酒，放清水

2000

克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸

后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约

750

克。

4.

用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去

特色。可以辣椒酱作佐料。

【特点】

香滑绵软，味浓汁厚

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）

、老卤水各

0

克，辣椒油、

油酥花生未、酱油各

150

克，芝麻面

100

克，花椒面

25

克，八角

4克，味精、花椒、肉桂各

5克，精盐

125

克，白酒

50

克。

[做法

]1

、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约

500

克的大块，与牛杂一起

放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度）

，用旺火烧沸，并不断撇去

浮沫，

见肉呈白红色，

滗去汤水，

牛杂仍放锅内，

放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）

、白酒和精盐，再加

清水

400

克左右，

旺火烧沸约

30

分钟后，

改用小火继续烧

1．

5小时，

煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸，约

10

分钟后，取碗一只，舀入卤水

加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成

4厘米长、

2厘米宽、

．2

厘米

厚的片，混合在一起，

淋入卤汁拌匀，

分盛若干盘，撒上油酥花生未

和芝麻面即成。

[特点

]制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

关键

:牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂

的卤汁要浓，使其得味起鲜

广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？

倒人老卤水，

广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称；有广州关西牛杂和潮汕牛杂，关西牛杂有着二百多年的 历史 ，据说是牛杂鼻祖，有人说，认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。

花椒、

广东牛杂

①牛杂用盐冰清洗干净，根据不同食材或切大块或切条状，冷水入锅，中火烧开，焯一遍水，抹去浮沫，捞出洗净，放入老抽、生抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉腌制30分钟；

②热锅热油，放入姜块(拍裂)、葱白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛杂翻炒至肉变色，稍微收缩，注入清水没过牛杂，将八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍开)、陈皮、甘草、当归用白砂布包裹扎紧袋口放入，大火烧开，改小火炖煮30分钟至牛杂熟透，吃的时候，用剪刀将牛杂剪成条状，淋入牛杂汤汁，撒上葱花或芫荽，即可。

牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统 美食 ，是风靡大街小巷的小吃，尤其是在广州，随意走在街头巷角都能闻到香喷喷的萝卜牛杂的味道。虽然是小吃，但是做法却相当繁杂，尤其是处理牛杂是一件又又累的活。下面跟大家分享一下牛杂的制作过程。

主材料：牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛腩、牛肺）、牛骨、白萝卜

牛杂一定要新鲜，而且牛杂因为大多是内，变质比较快，一定要抓紧时间洗干净。保持新鲜味道和口感

香料：八角、陈皮、甘草、草果、丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜

做法步骤：

一、熬牛杂底汤

1、牛骨洗净后放入锅里倒入料酒焯水，捞起

2、锅里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小时的骨头汤

二、处理牛杂

2、将洗干净的牛杂放入锅，放入浸没过牛杂的清水，加入拍扁的生姜，加点料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸腾10分钟后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前捞出，剩下的肚肠肺继续煮出物，可以用勺子挤压牛肺里的血沫。

3、煮20分钟后把牛杂捞起，再用清水洗净后待用

三、煲牛杂

1、牛杂放入熬好的底汤内，将上述香料用布包好放入锅内，生姜大蒜拍扁放入，再加入适量胡椒粉（香料的多少根据牛杂量来调配）开大火烧开后转小火熬两个小时左右（为使每块牛杂都酥软，牛肚、牛肠、牛腩这几种可以先放入熬一小时，然后再放入其他牛杂再熬一小时）

关键的是要新鲜的牛杂而且要处理干净，不然很影响口感和味道。还有就是要把握火候，酥软而又不失爽口和弹牙感。香料的量也是要注意多了汤不好喝，少了牛杂的腥臊味压不住，主要还是根据牛杂的量来调节比例，这里没法给个标准的量。

1 . 原料

配方：牛肚 6千克 , 牛心、牛舌各1.5千克，牛百叶、卤水各 1千克 , 盐 200克 , 糖220克 , 酱油1.6 千克 , 辣椒油1.2千克 , 黄酒50克 , 味精10克。

卤：八角、花椒各30 克 , 桂皮12克 , 丁香5克 , 生姜、葱各100克 。

2、制作过程：

（1）将各种原料进行处理，牛肚用碱反复搓洗，再用盐、醋处理干净；牛心去除表面筋膜，污物；牛舌放入热水锅中煮1-2分钟，后在温水锅中刮洗干净。

（2） 预煮：将处理好的牛心、牛舌、牛肚、牛百叶分别在沸水中预煮。牛心预煮15分钟 , 牛舌预煮30分钟 , 牛肚用沸水煮10分钟后取出重新换水再煮50分钟 , 牛百叶用沸水煮 3 分钟 。将处理好的原料进行刀工处理，牛心、牛舌切成片，牛肚切成条。

（4）将牛肚、牛心、牛舌放入卤水锅中卤熟，卤熟后加入辣椒、酱油、黄酒，加入少许卤汁煮沸即可售卖。

感谢要求：如果你在广州游玩就会发现广州地铁附件有很多各种格式的牛杂店铺，其中我喜欢吃的就是孺子牛杂，不知道大家喜不喜欢吃。但是每个店铺牛杂味道是不一样的，这就是说明了，每家店都有自己的秘方，今天给大家介绍一种可以在家做的牛杂，简单。

步骤一：把牛肺；牛肚；牛小肠各买一斤；白水大火煮30分钟后捞出，然后斩成大块。

步骤二，刚煮好的牛杂汤不要倒掉，留着备用；用纱布包好调料（花椒 大料 香叶 桂皮 草果 丁香 砂仁 干辣椒 孜然）每样5克 花椒孜然一小把；麻绳打结。

步骤三：刚刚的牛杂汤放入香料包；牛杂；葱姜蒜洋葱；冰糖 生抽 老抽 料酒 叉烧酱 金兰油膏每样3勺；大火煮开还有，炖一个半小时。

步骤四：炖好后就直接像平时那样用见到剪成小块就可以吃了，哈哈哈

，这是简单的牛杂，可以在加吃，很好的吃的哦，你们有什么家里可以做的牛杂方法，有的话请告诉我，谢谢

牛杂汤底配方为：牛杂500g、萝卜适量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮、葱、姜片、蒜瓣适量、1500ml水、生抽、蚝油、盐、糖适量

做法：

1、将7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。

2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。

3、牛杂焯水，用水洗净切成大块，沥干水分；萝卜洗净去皮，切小块。

4、调料汤中加入处理好的牛杂和白萝卜，加生抽、蚝油，小火煮半小时。

广东牛杂味道浓郁醇正鲜美，香滑绵软，味浓汁厚，深受大家的喜欢，广东牛杂的制作原料，主要原料就是牛内，牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛肠等等，先用牛骨熬汤底，把处理干净的牛杂焯水，把牛杂放入牛骨汤里，加入萝卜一起炖煮即可。

牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统 美食 ，尤其是在广州，大街小巷到处都能闻到香喷喷的牛杂的味道，牛杂营养丰富，而且容易被吸收，广东牛杂味道浓郁醇正鲜美，香滑绵软，味浓汁厚，深受大家的喜欢，牛杂主要就是用牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛肠等制作而成，下面就来分享下广东牛杂的做法。

一、挑选食材

二、熬汤底

1、把牛骨洗干净，用水浸泡一下，泡出血水，中间要换水，把姜葱洗干净，姜切片葱切段，牛骨泡出血水后洗干净，凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开撇去浮末，焯好水后捞出来，用水冲洗干净。

2、准备一个大锅或者汤桶，把牛骨放进去，加入适量得水，水要一次加够，放入姜片、葱段、胡椒粉、料酒，大火烧开，把浮末撇去，转小火熬制3个小时左右，熬制汤色乳白色，香味浓郁就可以了。

1、清洗牛杂可是一件又累又麻烦的活，牛杂清洗不干净，直接影响做出来牛杂的口感味道，把买回来的牛杂，先用水把牛杂里的血水掸出来，放入碱或者小苏打进行搓洗，多搓洗几遍，再放入淀粉或者盐继续搓洗，一直洗到没有异味，冲洗干净即可。

2、锅里放入适量的水，加入姜片、料酒、陈皮煮开后，把牛杂放里面过水，特别是牛肺、牛肠要多煮一会，用勺子按压没去除里面的污和污血，撇去浮沫，过好水后捞出用凉水冲凉，再清洗一遍，沥干水分切成块备用。

四、煲牛杂

1、把熬好的牛骨汤放进锅里，没过牛杂的量就可以，用大火烧开，烧开后先把牛肠、牛肚、牛筋等比较难熟的放进去，小火炖煮一个半小时左右。

2、时间到后，把剩下的比较容易熟的牛杂放进去，把香叶、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒等香料洗干净，用稀布包好放进去，香料可以根据自己的口味来调整，再加入黄豆酱和柱候酱、白糖、姜片等，小火继续炖一个半小时左右。

3、白萝卜买的时候，不是越大越好，中型偏小的萝卜肉质比较紧实，口感更好，把萝卜去掉两头，清洗干净，切滚刀块，牛杂时间到后，把萝卜放进去，继续炖煮半个小时，炖煮至萝卜软烂，加入盐调味即可，美味好吃的广东牛杂就做好了。

总结：通过以上的分析，我们知道了广东牛杂的正宗做法，要选择新鲜的牛杂，用新鲜的牛骨来熬汤底，牛杂一定要处理干净，牛杂处理干净后焯水，焯好水后用凉水冲凉再洗一遍，沥干水分切块，把牛骨汤烧开，放入牛杂，加入香料，酱料炖煮，加入萝卜炖煮，香料可以根据自己的口味来放，注意量不要过多，火候要掌握好。

广州是名副其实的 美食 之都，在广州大街小巷流动的 美食 摊档中，有一种街头小吃已经有200多年的 历史 ，它便是广式和味牛杂，俗称广式牛杂。 无论在世界各地的唐人街，还是在犄角旮旯的小城街头，都能看见广式牛杂的身影，但是美味的牛杂，仍然在广州街头零星的手推车小贩中。这些小贩，也叫“走”。

做正宗的广式牛杂，飘香又美味的秘方在于锅底。 锅底用 茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻 等材料熬制，再加入酱油，做出一锅卤水。 然后选取优质的牛杂，包括牛肚等下水，辅以萝卜、面筋 等。牛杂出锅，配上特制的 甜辣酱和蒜蓉辣酱 ，和着汤底和酱料一起食用，滋味颇足。

还有一种牛杂叫 牛三星 。 所谓牛三星，是指牛心、牛肝和牛腰 。煮牛三星的汤底很重要，要用 牛羊杂熬制的汤 ，然后加入多种材料，如 材、花雕酒、胡椒粉 ，混合熬制数个小时而成。将牛三星下汤的时候，要迅速焯熟，时间要把控得刚刚好，才能不让内的香味流失。 一碗美味的牛三星，要求牛肝软嫩，牛心爽滑，牛腰适口。

广东的夜是亲和的。小贩们推着一米多宽的小车，嘴里叼着一根烟，油头满面地在热气腾腾的锅灶前忙碌着。牛杂锅煮开，老板“嚓嚓”地用剪刀剪着牛杂和萝卜，食客涌来，将小摊围得水泄不通。 这大概就是一碗正宗广式牛杂的魅力！

说起牛杂自然会想起广州牛杂，牛杂本就发源于老西关，而对于 美食 了解的人自然知道“食在广州，味在西关”这样的 美食 语，而且这里还有两个关于牛杂的神话传说，可想而知这里的人们对于 美食 的注重。

正宗的广州牛杂怎么做呢？

1、准备食材：首先牛杂一副、南方白萝卜不能少，萝卜洗干净切条处理备用，再就是配料：砂姜、桂皮、草果、陈皮等大料，在就是厨房常用的调料了。

2、材料制作：清洗牛杂，然后将牛杂切成条状，这是为了方便食用，提醒大家做的时候不要切得太细，因为牛杂遇热水会变细，大家可以根据个人的需求将牛杂处理好大小，接着起锅烧水焯一下牛杂，然后洗净盛出。

3、牛杂制作：再次起过开始烧水，放入牛杂以及料包，几分钟后放入调料以及萝卜，当萝卜软了之后就可以先将萝卜捞起来备用，牛杂煲好就可以关火处理了。

4、如果需要食用：取适量的牛杂、牛杂汤、再放上萝卜，小火熬制半小时，萝卜入味就可以出锅了，还可以根据自己的口味加上辣酱或者甜酱，在家就可以一次到位煲好牛杂以及萝卜，盛碗撒上少许的葱花，搅拌均匀鲜香扑鼻就可以开吃了。

当地人为了食客吃起来方便文雅，更便于选择自己喜爱的牛杂，会以串串的方式进行售卖，当然我们在家为了方便也可以这样做，这样就会先腌制再进行煲汤，同样刷上辣酱或者甜酱，味道一样美滋滋。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州拉面行业多年，对于牛羊肉类食材的各种烹饪方法有着丰富的制作经验。广东的牛杂主要讲究的是对汤底的调制工艺要求比较高，这也是广东牛杂好吃的真正原因，广东牛杂的汤底是采用复合酱料和香料的搭配使用，从而得出一个咸甜辣香的特殊口味。

浓厚的汤汁，搭配本身就香度极高的牛杂，才形成了广东牛杂的特点，而广东牛杂中所添加的萝卜，并非是其的，一般牛杂的制作中大多都会使用萝卜，萝卜也并非仅仅是作为一种食材而添加的，萝卜在牛杂的制作中有着不可忽视的作用效果，下面我就详细说说广东牛杂的做法。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

食材：牛棒骨或者脊骨15斤，生姜30克，白胡椒15克，清水50斤

高汤做法步骤：

1.牛棒骨斩断后，放入清水中浸泡2小时，泡出血水，然后放入50斤冷水锅中，大火烧开。

3.然后关火，捞出汤中所有的食材和渣子，然后称量出20斤的高汤准备调汤用。

调汤所用的复合酱料配方：

酱料类：柱候酱50克，海鲜酱300克，花生酱10克，南乳10克

调料类：白糖100克，粉15克，盐140克，鸡精80克

香料类：八角10克，花椒5克，香叶3克，小茴香5克，陈皮3克，桂皮3克，草果3克，干辣椒6克

总结：以上所有调料，香料，酱料可以调制20斤的高汤，然后可以卤煮15斤左右的牛杂。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

一般制作牛杂选用的牛杂有新鲜的，也有半成品的牛杂，个人建议是买半成品的牛杂，也就是已经焯过水，煮熟了的牛杂。另一种就是购买新鲜的牛杂，这种处理起来费时费力。

像是牛肚，牛百叶，牛心，牛肺，牛大肠等内很难清洗。下面就讲解两个比较难清洗的牛杂部分。

牛肚和牛肠的清洗方法：

白醋+小苏打+面粉

首先将牛肚放入清水中，然后倒入适量白醋，10斤牛肚放大概400-500克白醋就可以，白醋清洗牛肚的主要目的就是去除掉牛肚上的粘液，同时白醋还可以去掉牛肚上的一些异味。加入白醋后，我们可以先浸泡20分钟左右，然后再反复揉搓清洗，直到牛肚上没有过多的粘液为止。

第二步，将牛肚在放入清水中，然后加入适量小苏打，多点少点都行，这个没有具体用量，加入小苏打后在浸泡20分钟左右，然后继续反复揉搓清洗，小苏打也具有去除肉类食材异味的作用，而牛杂一类的食材器味很重，所以用小苏打再好不过了。

同时小苏打具有软化肉类食材纤维的作用，然后再加入些面粉，反复揉搓清洗，面粉的主要作用，就是能够将附着在牛肚上的东西吸附下来，这样我们反复清洗好的牛肚，就可以用流水冲洗干净，牛肠也是一样的清洗方法，只不过需要将牛肠翻过来，把去掉多余的肠油，揉搓清洗即可。

所有清洗好的牛杂，还需要冷水下锅，然后大货烧开进行焯水处理，切记大货烧开后，一定要转小火，不然牛杂会缩水。

个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

1.所有香料先用白酒浸泡30分钟，然后捞出用纱布包起来。

2.所有牛杂放入高汤中，然后加入香料包，和所有调料，大火烧开，大火烧开后，转为小火，然后加入所有复合酱料，一直保持微微开的状态煮制牛杂软烂即可。

3.在牛杂煮制软烂的时候，再放入白萝卜块，不要过早放入，萝卜很容易熟烂的。

白萝卜有哪些作用？

白萝卜具有的辛辣气味可以中和掉牛杂散发的器味，所以白萝卜的去异味作用，远远要比其作为食材更为重要，其次白萝卜能够吸附汤内的部分油脂，所以作为食材来讲，这样吸入了大量油脂的萝卜也是十分美味的。

牛杂卤制过程中的注意事项：

：所有酱料不要和牛杂一同下锅，因为在烧开的过程中，酱料很容易沉入锅底，造成糊锅现象

第二：煮牛杂的过程中，除了在烧开的过程中是用大火以外，其余时间全部使用小火，汤面一定要微微沸腾，切记不要沸腾厉害，牛杂好不好吃，口感非常重要，大火煮牛杂会导致牛杂短时间内水分流失过快，从而造成牛杂缩水，导致牛杂口感咬不动，牛杂软糯的口感的关键就在于火候，而且是小火。

第三：煮制牛杂的过程中，要时不时地搅动锅底，以防酱料沉入锅底。

各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解

虽然全国各地都在吃牛杂，但吃牛杂吃出广袤天地的，不能缺了大广州。

广州牛杂有别于咱们大武汉的红油牛杂汤，也不同于北方爆肚儿和炒杂碎。

有容乃大的广州牛杂不但有牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾、牛血，还有不属于牛杂阵营的牛腩，而且一开始就跟萝卜搭配，海枯石烂般存在并延续着传奇，成为岭南饮食文化重要的一项表征。

广州牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等，这些下水料在会吃的广州人眼里却是“心肝宝贝”。

牛杂汤汁重要，不是用香料和材，而应该用秘制的酱汁焖制。经由八角、草果、橙皮、桂皮等配料混合清洗干净的牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心等熬制而成；熬制过程也重要，必须用文火慢慢熬透，讲究得法，入味才足，够"火候"，才能有它的"地道味"。

牛杂加上萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

除了牛杂本身好吃外，其实辣椒酱也相当重要。什么？广州人们吃辣？对！这里的辣椒酱咸中带辣、辣中带香，当然是种淡淡的微辣，牛杂搭配萝卜、牛肺、抹辣椒酱的牛大肠，耐人寻味。

当然也有另辟蹊径的做法，牛杂汤用甘蔗打底熬汤，清甜又降火，也算是广州的独爱了。

安铺牛杂做法

2. 香菜洗净，切成1厘米长的段；

卤水牛杂

此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。

牛杂

【原料】

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

皮、葱白爆香，10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

【制作】

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

色。可以辣椒酱作佐料。

牛杂里面有什么

问题一：牛杂都有什么? 牛心，牛肺牛肚

问题二：牛杂有哪些 牛杂有哪些东西 用牛肉和牛的其他内熬上几个小时做成的一种食品，可以吃的方法有很多，比如说牛杂火锅，牛杂海鲜，牛杂串，牛杂碎等。制作时需以“十三香”为主要的卤水香料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等；牛之杂有...

问题三：牛杂比较好吃的有哪些品种 麻辣牛杂汤的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱

口味：麻辣味 工艺：炖麻辣牛杂汤的制作材料： 主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克

调料：辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克教您麻辣牛杂汤怎么做，如何做麻辣牛杂汤才好吃1. 将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片；

3. 豆瓣酱用刀剁成蓉；

4. 姜洗净，切成粒大小；

5. 炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。

红烧牛杂的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱

红烧牛杂的制作材料：主料：牛腩或牛杂 1斤, 马铃薯 1个,红萝卜 1个材料C：水 10杯 ,酱油 1/3杯 ,糖 1又1/2大匙 ,香油 1/2大匙 。

辅料：葱 咁想学野，经诚意金1888教你2支 ,辣椒 2根 ,姜片 3片 教您红烧牛杂怎么做，如何做红烧牛杂才好吃 (1)将牛腩洗净切寸段，用热水汆烫去除血水后洗净捞干备用，将材料B分别处理好备用，马铃薯、红萝卜切块状，葱切段、辣椒去蒂头拍扁。 (2)将所有材不过香料分量就家家不同，料一起放入内锅中，并加入调味料略拌匀，放到炉火上加热至沸腾后改中火，略煮15～20分钟后再加盖熄火，放入焖烧锅中焖4小时后，即可取出盛入盘中食用。

问题四：吃牛杂有什么好处? 牛杂源于老岭南地区，用牛肉和牛的其他内熬上几个小时做成的一种食品，可以吃的方法有很多，比如牛杂火锅，牛杂海鲜，牛杂串，牛杂碎等。制作时需以十三香为主要的卤水香料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等;牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。

由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为牛杂碎。

牛肚即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。

牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克，维生素A高达18300单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。

牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。

即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。

牛肝

牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝。 性味甘、平，入肝经 。牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。

牛肾

牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾。牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。

问题六：想开家牛杂店，有什么需要注意的? 牛杂店是比较有效的开店方式，投资小，见效快，是一种理想的开店项目。

1、牛杂的概念 萝卜牛杂是广州的名小吃，发源于广州的西
关地区，有着上百年的历史。

2、开店经验 你没有开店经验选择成品牛杂，作简单，味道和品质都有保证。

3、成品牛杂 目前市面上做成品牛杂的只有两家品牌：老西关牛杂（价格较低）和牛状元牛杂（相对较高些），以前有个四海飘香牛杂也做成品的，倒闭了。 除了成品牛杂，市面上其它的牛杂都是做半成品，作起来比较复杂，适合开大店。岭
南
锅就是开店比较成功，开小店不行。其他的牌子也都不多。

4、开店形式 牛杂开店可以分为两种形式整店和兼营店。整店目前做的成功的是岭南锅，店面普遍开的大，形象古典，投入也大；兼营店做的成功的是老
西
关牛杂，成活率高，成品作比较灵活，就是形象了点。

5、开店选址 开大店位置一定要非常好，拐角位，要有足够的消费人群。兼营店就可以宽松些，旁边已经有开牛杂店都可以。

6、投资费用 牛杂店一万元左右都是可以开起来的了，没有必要做的形象太好，因为零售价基本都是一碗萝卜牛杂5-6元，只要看起来卫生，顾客也不会很在意太多东西的。

7、开店人手 大店需要3个人左右，兼营店一个就可以了。如是小金额开店，就建议做兼营店。分租人家的档口做牛杂是hao的方法。

9、经营内容 兼营店可以经营早餐+牛杂，整店可以经营粉面。同时，都是兼营一些饮料，奶茶除外

问题七：女生吃牛杂有什么好处坏处 牛杂都是些内器,嘌呤含量很高,长期吃鱼肉、牛肉、猪肉都会对人的身体有害。特别是动物的内。

牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“牛杂碎”。

问题八：牛杂里的牛膀是牛的什么部位？有什么营养？ 牛膀是指牛的胰。其实没什么营养，牛杂不过是贪图它的便宜，因为平常很少人会买牛膀的。

问题九：牛杂的做法还有牛杂的配料有那些 作为正宗的牛杂，老西关牛杂的做法如下：老西关的牛杂，虽源自厨师的出品，却是产自广州的特有美食。以上好牛杂做主料，萝卜等作辅料，配以八角、茴香等香料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献正宗的西关风味。美食家认为其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤增肉的香浓，且有材的自然清香，吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后强身健体，滋阴补阳，属风味小吃的。食家们每当吃到此物，都会深刻的体味到“食在广州，味在西关”的含义。具体的做法如下：

1、香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中；4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；5、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用；6、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；7、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可；8、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。9、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售；10、添材料：（1）牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（2）牛肺：煮开的时间超过15分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（3）萝卜：煮开的时间超过10分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间。

问题十：品牌牛杂有哪些品牌 岭南得十大小吃就是老岭南和味道牛杂吧地道。

卤牛杂的配方有哪些？

问题五：牛杂都有哪些？营养价值有多少 牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种

卤牛杂的做法

原材料：毛肚(有荆刺凸起的"草肚"和孔洞形凸起的"金钱肚"二者以金钱肚为宜)，牛肺、羊筋各1100克，牛 膀(膀光)、牛肝菌各600克，牛粉肠600克。

原材料：茴香、砂仁、八角茴香、麻椒、八角各少量，生抽酱油克，白砂糖3一茶匙，茯苓l克，酱油60克，姜12克，玫瑰露酒或高梁酒10克，食盐少量。

卤牛杂做法

(1)将牛肺放进炒锅中，添加冷水灶火煮透，取下放入冷水中去除白泡，并消除水分预留。

(3)毛肚不能先排水，把乳白色一面的油撕净，再用食盐搓揉一遍，放进开水中一会儿取下，刮净灰衣，放入冷水清洗征用。

(4)用茶包袋装好香辛料，姜和茯苓也一同放进。随后用大铁锅放进充足泡过所有原材料的水，把香辛料袋及全部牛杂汤添加，先用灶火烧开，再用温火，并将其他的白砂糖、酱油、生抽酱油、食盐、酒另外放进，煮约3钟头，将锅离去灶火，浸三十分钟后再放灶火上，以温火再煮l钟头就可以取下食片。

配方如下：牛肠，牛肚，牛筋，姜片，材，熟地，川芎，白芍，甘草，枸杞，黄耆，红枣，桂枝，淮山，米酒，盐，鸡精粉。

卤牛杂首先要准备萝卜、花椒、八角、丁香、香叶、甘草、桂皮、陈皮。用纱布装好做成两个调料包，调料包做好后和葱、姜片、蒜瓣 一起放入锅内，当然在做这些之前首先要用料酒姜片和从把牛杂过水煮去血沫。

一般都会加入一些八三、处理牛杂角，桂皮，香叶，这样的话会到会更加的浓郁些，然后口感非常的鲜嫩无比，非常的好吃，也是更加的入味的。

卤水牛杂

【原料】牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500g、浅色酱油15g、深色酱油15g、精盐15g、红糖25g、老姜35g、面鼓酱(或柱侯酱)30g、葱白10g、蒜茸10g、白酒10g、八角10g、陈皮5g、桂皮10g、甘草10g、草果10g、丁香2g、植物油30g。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。