八大凉菜都有哪些 八大凉菜都有哪些种类

特色凉菜有哪些

Deep-Fried Taro Dumplings

特色凉菜有很多种，具体选择取决于各地的饮食习惯和食材供应。以下是一些常见的特色凉菜，我尽量提供一些详细的描述： 1. 四川泡菜：这是四川地区非常有110名的凉菜。主要使用灯笼椒、蒜、姜、朝天椒、野山椒和米醋等材料泡制而成。口感酸辣，是开胃小菜的不二之选。

八大凉菜都有哪些 八大凉菜都有哪些种类

八大凉菜都有哪些 八大凉菜都有哪些种类

2. 东北凉菜：东北地区的凉菜一般以凉拌黄瓜、凉拌木耳、花生米、豆皮等为主。调味料主要包括生抽、香油、盐、糖、醋等，口感爽口，酸甜适中。 3. 湖南拍黄瓜：湖南的凉菜中，拍黄瓜是一道非常受欢迎的菜品。主要使用新鲜黄瓜，加上蒜末、辣椒油、香醋等调料拌制而成。口感酸辣可口，是湖南人非常喜欢的下饭菜。

4. 四川夫妻肺片：夫妻肺片是四川地区的传统凉菜，以牛肉、牛肺、牛舌等为主，配以辣椒油、花椒面、蒜泥等调料制成。口感麻辣鲜香，非常开胃。 5. 东北凉拌三丝：东北地区的凉拌三丝主要由土豆丝、黄瓜丝和胡萝卜丝拌制而成。主要调料有生抽、醋、盐、糖、辣椒油等，口感酸辣爽口。

6. 凉拌海带丝：海带富含营养，口感爽脆，是很多地区都喜欢的一道凉菜。通常会加上辣椒油、蒜末、酱油等调料拌制而成，口感咸鲜微辣。 以上只是一些常见的特色凉菜，实际上各地的凉菜种类非常多，可以根据当地的食材和口味进行调整。这些凉菜通常作为开胃小菜或者配菜出现在餐桌上，可以搭配主食和饮料一起食用。

凉菜菜谱大全，凉菜有哪些

Pan-fried Red Bean Paste Pancake

凉拌菜菜谱

凉拌木耳、拌拉皮、拌粉皮、拌卷心菜、拌绿豆芽、拌葱头、黄瓜拌虾片、韭黄拌干丝、麻酱拌豆角、肉丝拌粉皮、麻辣粉丝、海带拌粉丝、拌香黄豆、拌芹菜、拌什锦、炝菜花、三味黄瓜、炝油菜、油激黄瓜、炝辣白菜、炝海带丝、芥末凉粉、凉拌猪耳、

拓展资料

一、用料

主料：紫甘蓝2片、苦菊1棵、鸡蛋1个、甜橙1个、魔芋丝1盒、青虾5只

辅料：小番茄5个、鲜豌豆60克、苹果醋2大勺、蜂蜜2大勺、橄榄油1小勺、芝士粉适量、黑胡椒碎少许

二、做法

1、紫甘蓝洗净去梗切粗丝

2、苦菊洗净去根备用

3、小番茄洗净切开

4、甜橙去皮切脆炸芋头糕块

5、鸡蛋煮熟切成四瓣

6、魔芋丝去外壳控水备用

7、青虾去虾线、去壳洗净备用

8、锅内加水、盐烧开，倒入魔芋丝煮熟捞出过凉备用

9、随后倒入鲜豌豆和虾仁煮熟捞出过凉备用

10、小碗里加入苹果醋、蜂蜜拌匀

11、加入橄榄油调和均匀成为碗汁

13、加入鸡蛋，撒入芝士粉、黑胡椒碎即可食用

凉拌菜有哪些菜品可以凉拌

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可以凉拌的菜品有胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜、芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带、四季豆、莲藕等。黄瓜、番茄、豆腐等最方便，只需放糖即可。豆腐可以跟皮蛋一起拌放蒜泥、醋、榨菜、泡椒等。

12、除鸡蛋外的所有食材入碗，加入碗汁拌匀

适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等。生吃时选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油、蒜蓉、麻汁等凉拌，切块蘸酱食用等。十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好。、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也焯一下，草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。

素凉菜有哪些 十种凉拌菜

海鲜乌冬汤面

素凉菜有拌蕨菜、陈醋白菜、白灼菜心、八宝、芝麻菜心、凉拌鱼腥草、凉拌西红柿、凉拌木耳、凉拌黄瓜等。凉菜也称为冷盘，食用时都是凉的，拼摆技术性较强，造型美观。下文是关于“素凉菜有哪些”的具体内容介绍，想制作素凉菜的朋友可以往下阅读了解。

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素凉菜的种类

1、凉拌黄瓜：用刀将黄瓜拍碎，和蒜蓉、陈醋、小米辣、糖、盐、香菜、生抽等抓拌均匀即可食用。

2、白灼菜心：菜心清洗干净后，放到有水、油、盐的锅中焯1分钟，然后整齐摆在盆中，在上面放红椒丝、葱丝，浇上料汁即可食用。

3、凉拌鱼腥草：鱼腥草清洗干净后切段，和辣椒油、陈醋、蒜蓉、酱油等抓拌均匀。

十种凉拌菜

十种凉拌菜分别是：凉拌藕片、凉拌扯莲、凉拌包菜丝、洋葱拌苦菊、凉拌鱼腥草、乳瓜拌木耳、茴香拌花生、凉拌菜椒、黄瓜拌青椒、凉拌鸡蛋。

总而言之，通过阅读上文可以知道素凉菜有哪些了，素凉菜的口感爽口、脆嫩、不腻，需讲究营养、卫生、色彩搭配等。凉菜的拼盆方式有双拼、什景拼盘、四拼、五拼、花色冷拼等。

凉拌菜都有哪些

传统凉菜有很多种：糖醋白菜丝 、凉拌圆白菜、酸辣白菜、爽口白菜、山楂糕拌白菜、五4、凉拌西红柿：西红柿烫一下去皮后切成块，摆在盆子中，在上面撒点白糖即可。彩白

凉拌菜有茄汁芹菜、拌三丝芹菜、洋葱拌木耳、炝拌苦瓜、皮蛋拌黄瓜、拌洋葱头等。

1、茄汁芹菜：茄汁芹菜是用嫩芹菜、茄汁作为主要材料，先将芹菜放入开水锅中煮好捞出，再加入食油、茄汁、白糖等制成汁，浇在芹菜上即可。

2、拌三丝芹菜：拌三丝芹菜是一道由嫩芹菜、水发冬菇等食材制成的食品。

3、洋葱拌木耳：洋葱拌木耳是一道家庭餐桌上的家常菜，在制作工艺上属于凉拌类。

4、炝拌苦瓜：炝拌苦瓜做法简单，口感清香，质地清脆，色泽翠绿。

5、皮蛋拌黄瓜：食品用料有黄瓜、松花皮蛋、红辣椒、盐、味精、酱油、醋等。是一道冷盘菜，制作简单、方便。

6、拌洋葱头：需要的材料有洋葱头、青、红辣椒、酱油、陈醋、精盐、香油。

凉拌菜的菜品有哪些

凉拌菜的菜品有：拌洋葱头、拌卷心菜、拌黄豆芽、黄瓜拌虾尾等等。

1、拌洋葱头

原料：洋葱头一斤、青红辣椒三个、酱油三钱、陈醋三钱、精盐五钱、香油三分61。

特点：新鲜脆嫩，酸辣适口。

金银迷你馒头2、拌卷心菜

原料：卷心菜半斤、酱油五钱、香油五分、白糖一钱、食盐二分。

特点：甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌黄豆芽

原料：黄豆芽二斤、黄瓜二两、精盐五钱、葱丝二钱、姜丝二钱、醋五钱、香油一钱。

特点：新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾尾

原料：虾适量、黄瓜一节、青蒜苗两棵、青菜、三棵酱油五钱、香油一钱、陈醋二钱、水泡木耳二钱。

特点：鲜艳美观，清香利口。

凉拌菜的做技巧

凉拌菜制作的时候需要注意窍门，首先凉拌菜是需要用到熟油辣子油的，可以说油辣子是制作美味凉拌菜的时候最关键最重要的一点。

凉拌菜制作的时候，在色彩的搭配上是很重要的，而且还要注意凉拌菜的口感配合，这同样是很重要的，而且凉拌菜营养也需要搭配的比较均衡，我们可以在莴笋丝中加上一些红萝卜丝，这样可以让绿色中带有一些胡萝卜色。还可以加上黄瓜丝，都是不错的选择。

凉拌菜制作的时候，调味品必须要准备齐全，需要我们准备好蒜泥和蒜汁，还需要姜汁，生抽，酱油，而芝麻香油，熟芝麻也是很需要的，还要准备好一些花椒面，白糖，再加上陈醋，葱花，准备好香菜，大葱丝，小米辣碎，这些都是在制作凉拌菜的时候很需要的调味品，还可以根据自己的喜好，我们选择加入熟花生米碎和韭黄段，还可以加入耗油，番茄酱，芝麻酱等调味品都是完全可以的。

最常见凉菜有哪几种

葱油饼

凉菜是我们熟悉一种菜肴，而凉菜可以是蔬菜，也可以是肉类的菜。因为这两种凉菜味道都是非常不错的，而凉菜应该不是我们经常吃到的家常凉菜，所以使用的食材都是不相同的。只有在饭店才能够吃到的一种凉菜，营养应该是非常丰富的。可是凉菜菜谱大全有哪些呢？

一、凉拌金针菇

原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜

做法：

1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝

2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒

3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟

4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。

二、凉拌西芹

原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、

做法：春季养生食谱

1.将西芹的叶子摘去，洗净。

2.将锅内放，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。

3.将西芹捞出放入冷水中过冷后，将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的)，切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一因而卤料也会不一样，仅是这一步就早已把每一家的卤牛肉区别出来，并且在牛肉卤好以后还会继续加上家家户户特别制作的“密秘沾料”。个开胃菜。

白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感。材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许

步骤：

1.把各种材料切成小块，青缇去籽。

2.在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用。

备注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。

四、凉拌

原料：、琥珀花生

做法:2斤，洗净后，切段。用炉子上沸水焯一下，待用。

作料:食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，

提示：一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。

五、凉拌苦瓜

原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克.精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。

制作：

(1)将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。

(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

六、凉拌海带丝

原料：海带300克

做法：

1.将海

餐厅里的凉菜一般都有哪些啊

主食、小吃 (Staple Food & Local Snacks)

1X.O.炒萝卜糕

Turnip Cake with XO Sauce

2八宝饭

Eight Treasure R

3白粥

Plain R Porridge

4XO酱海鲜蛋炒饭

Stir-fried R with Assorted Seafood in XO Sauce

5鲍鱼丝金菇焖伊面

Stir-fried Noodles with Mushrooms and Shredded Abalone

6鲍汁海鲜烩饭

Boiled Seafood and R with Abalone Sauce

7鲍汁海鲜面

Seafood Noodles with Abalone Sauce

Stir-fried Liver Beijing Style

9鸡汤馄饨

Wonton in Chicken Soup

10

炸酱面

Noodles with Bean Paste

11

碧绿鲜虾肠粉

Fresh Shrimps in R Flour Noodles with Vegetables

12

冰糖银耳炖雪梨

Stewed Sweet Pear with White Fungus

13

菜脯叉烧肠粉

Steamed R Rolls with Preserved Vegetables

14

菜盒子

Stir-fried Crispy Cake Stuffed with Vegetable

15

菜肉大馄饨

Pork and Vegetable Wonton

菜肉饺子

Dumplings Stuffed with Minced Pork and Vegetable

17

参吧素菜卷

Sweet Dumplings Stuffed with Cream and Mixed Fruits

草菇牛肉肠粉

Steamed R Noodle Rolls with Mushrooms and Minced Beef

19

叉烧包

Barbecued Pork Bun

20

叉烧焗餐包

Barbecued Pork Dumpling

21

叉烧酥

Cake with Barbecued Pork

22

炒河粉

Sautéed R Noodles

23

炒面

Sautéed Noodles with Vegetables

24

陈皮红豆沙

Minced Red Bean Paste with Orange Peel

25

豉油蒸肠粉

Steamed R Rolls with Black Bean Sauce

26

豉汁蒸凤爪

Steamed Chicken Feet with Black Bean Sauce

27

豉汁蒸排骨

28

春菇烧麦

Steamed Dumplings Stuffed with Mushroom

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葱油拌面

Mixed Noodles with Spring Scallion, Oil and Soy Sauce

31

Fried Chive Cake

32

葱油煎饼

Pancake with Scallions

33

脆皮春卷

Crispy Spring Ro三、冰白玉水果沙拉ll

Taro Cake with Preserved Pork

35

担担面

Sichuan Flor Noodle

36

蛋煎韭菜盒

Deep-Fried Shrimps and Chive Dumplings

37

冬菜牛肉肠粉

Steamed R Rolls with Minced Beef and Preserved Vegetables

38

冻马蹄糕

Water Chestnut Jelly Cake

39

豆浆

Soybean Milk

40

豆沙包

Steamed Bun Stuffed with Red Bean Paste

41

豆沙锅饼

42

豆沙粽子

Glutinous R Stuffed with Red Bean Paste Wrapped in Bamboo Lees

43

Stir-fried R with Bacon and Mixed Vegetables

44

翡翠烧麦

Steamed Vegetable Dumplings

翡翠水饺

Spinach and Meat Dumpling

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蜂巢炸芋头

47

蜂蜜龟苓糕

Chilled Herbal Jelly Served with Honey

48

凤城煎鱼脯

Fried Fish and Egg

49

干炒牛河

Dry-fried R Noodle and Sld Beef

50

高汤鸡丝面

Noodles in Shredded Chicken Soup

51

豉汁牛仔骨

Steamed Beef Ribs with Black Bean Sauce

52

广东点心

Cantonese Dim Sum

53

广式叉烧包

Cantonese Barbecued Pork Bun

54

参考资料：桂花酒酿圆子

Glutinous R Dumpling in Sweet R Wine

55

锅贴

Fried Meat Dumplings

56

过桥肥牛汤米线

Vermlli in Soup with Beef

57

海皇炒饭

Stir-fried R with Seafood

58

海南鸡饭

Hainanese Chicken R

海天虾饺皇

Steamed Shrimp Dumplings with Fungus

60

Noodles with Fresh Shrimp Wonton

海鲜炒饭

Fried R and Seafood

62

海鲜春卷

Deep-Fried Seafood Spring Rolls

63

海鲜锅饼

Pan-fried Seafood Dumpling

64

Japanese Noodles Soup with Seafood

海鲜虾仁/什锦汤面

Seafood/Mixed Meat With Vegetables Noodle Soup

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蚝皇鲜竹卷

Steamed Pork with Shrimp Bean Curd Roll

67

蚝油叉烧包

SteamedBarbequed Pork Bunwith Oyster Sauce

68

黑椒香蒜牛柳粒炒饭

Stir-fried R with Dd Beef and Minced Garlic

69

黑椒猪肉饭

Stir-fried R with Sld Pork

70

黑米小窝头

Steamed Black R Bun

71

红肠炒饭

Stir-fried R with Egg and Pork Sausage

72

红豆糕

Red Bean Pudding

73

红豆沙元子

Boiled Dumplings Stuffed with Red Bean Paste

74

红豆沙圆子羹

Sweet Red Bean Paste Filling Glutinous R Ball Soup

75

红豆椰汁糕

Red Bean and Coconut Cake

76

红烧牛腩饭

Braised Beef R

77

红烧牛腩米粉

Boiled Vermlli Noodles with Beef

78

红烧牛腩面

Noodles with Goulash

79

红烧牛腩汤面

Noodle Soup with Beef

80

红烧牛肉饭

Stewed Beef R

81

红烧排骨汤面

Noodle Soup with Spare Ribs

82

红薯金饼

Deep-Fried Sweet Potato Cake

83

红油抄手

Meat Dumpling in Spicy Sauce

84

鸿运蒸凤爪

Steamed Chicken Feet

85

花生糕

Peanut Cake

86

黄金大排饭

Pork Ribs R

87

黄金大排面

Pork Ribs Noodles

88

黄油马拉糕

Steamed Bread with Sugar

89

馄饨汤面

Wonton Noodle Soup

90

火腿炒饭

Stir-fried R with Ham

火腿鸡丝乌冬面

Japanese Noodles with Chicken and Ham

92

火鸭三宝扎

Steamed Three Treasures and Duck in Rolls

93

鸡蛋炒饭

Stir-fried R with Egg

鸡蛋韭菜水饺

Dumplings Stuffed with Leek and Egg

95

鸡丝炒面

Stir-fried Noodles with Shredded Chicken

96

鸡丝炒乌东

Stir-fried Japanese Noodles with Shredded Chicken

97

鸡汤云吞

Wonton in Chicken Soup

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粥

Porridge with Assorted Seafood

99

家乡韭菜果

Leek and Pork Bun

100

煎包

Fried Dumplings

101

煎蛋卷

Omelet

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煎饺

Fried Pork Dumplings

103

煎酿鲜茄子

Fried Eggplant Stuffed with Pork and Shrimps

104

煎什菜粉果

Fried Vegetable Dumplings

105

酱鸡腿拉面

Noodles with Chicken in Soy Sauce

106

酱油肉丝炒饭

Stir-fried R and Sld Pork in Soy Sauce

107

椒盐花卷

Steamed Bun Roll with Salt and Pepper

108

Steamed and Deep-Fried Mini Bun

109

金玉水饺

Dumpling Stuffed with Corn and Meat

锦绣糯米鸡

Steamed Chicken with R

111

靖江鸡包仔

Steamed Ginger and Chicken Bun

112

京菜上素包

Steamed Vegetable Bun

113

京都排骨饭

R with Pork Ribs

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晶莹虾饺皇

Dumpling Stuffed with Shrimp

土豆丝 豆腐丝 等

凉菜 1. 什么是凉菜？

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

2. 凉菜的特点及要求是什么？

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

3. 凉菜的的装盘步骤和方法是什么？

凉菜的装盘，大体可分为3个步骤、6种方法：

（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。

（2）装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4.围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

4. 拼摆冷盘时应注意什么？

拼摆冷盘时应注意6点：1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。"

5. 对拼摆冷盘的要求是什么？

1. 要注意颜色的配合和映衬。2.“硬面”和“软面”要很好地结合。3. 拼摆的花样和形式要富于变化。4.要和好地选择盛器。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。

6. 凉菜的拼盘形式可分几种？

凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

7. 凉菜的烹制方法有多少类？

凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。

8. 什么是拌？拌菜常用的调味品有哪些？

拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌。

拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。

9. 拌制凉菜的烹制方法有几种？

拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

10. 拌制凉菜的特点有哪些？

拌菜的特点是：取料广，作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。

11. 什么是生拌？举例说明菜肴特点。

生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。

12. 什么是熟拌？举例说明菜肴特点。

选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。

13. 什么是生熟拌？举例说明菜肴特点。

选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。

14. 什么是勺拌？举例说明菜肴特点。

匀拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。

15. 什么是温拌？举例说明菜肴特点。

温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。

16. 什么是清拌？举例说明菜肴特点。

清拌是拌菜中的菜肴，主料质量要求严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

酒席凉菜有哪些

3、鸽子蛋去皮、黄瓜洗净后拍破;酒席凉菜有白灼虾、凉拌海带丝、老醋四宝、白斩鸡、凉拌木耳、桂花糯米藕、脆皮鸭、蒜泥白肉、凉拌海蜇丝、甘草橘皮泡樱桃萝卜、冰汁营养拉皮、泡椒凤爪、蘸酱小黄瓜、大刀千层耳、椒麻杏鲍菇、鱼皮、红肠拼香芹、沾水糯皮兔、海味时蔬、酸菜脆65肚、酸辣蕨根粉、老陕下酒菜、双色山、生拌苦菊、香芹拌支竹、翡翠素鲍丝、酸菜脆肚、老醋什锦、夫妻肺片、蒜香鸡、洋葱木耳、香油凉瓜等。

酒席凉菜有白灼虾、凉拌海带丝、老醋四宝、白斩鸡、凉拌木耳、桂花糯米藕、脆皮鸭、蒜泥白肉、凉拌海蜇丝、甘草橘皮泡樱桃萝卜、冰汁营养拉皮、泡椒凤爪、蘸酱小黄瓜、大刀千层耳、椒麻杏鲍菇、鱼皮、红肠拼香芹、沾水糯皮兔、海味时蔬、酸菜脆肚、酸辣蕨根粉、老陕下酒菜、双色山、生拌苦菊、香芹拌支竹、翡翠素鲍丝、酸菜脆肚、老醋什锦、夫妻肺片、蒜香鸡、洋葱木耳、香油凉瓜、熏酱大拼盘、一品碳烤肉、蒜泥凤爪、多味月牙骨、外婆醉鱼、蔬菜沙拉、杏仁蟹柳炝西芹、奶酪木瓜、双色山、生拌苦菊、三色核仁、芥蓝黄豆、茶树菇手撕鸡、黄凉粉、白切猪手、金腰带子鸳鸯丁、清蒸海青斑、玉环大柱圃、龙马卷拼香酥肉、贵妃鸡、鲜百合芦笋、海中宝、辣根三样、口水鸡、香辣海蜇头、醉青鱼、水晶牛肉、炝花生、蒜泥黄瓜、糯米莲藕、水果沙拉、橄榄菊花豌豆尖、凉拌皮蛋豆腐、凉拌三丝、醋三宝、酱黄瓜、酱牛肉、酸辣鹌鹑蛋、泡椒鱼皮、西面排骨等。