四川家常下酒菜凉菜做法_四川家常下酒菜凉菜做法大全

凉拌菜的家常做法

六、肉丝拌粉皮

凉拌菜的家常做法

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四川家常下酒菜凉菜做法_四川家常下酒菜凉菜做法大全

食材：鸡爪十个、小米辣、大蒜、香菜、柠檬、盐、白糖、生抽、老抽、香醋、耗油。

凉拌菜的家常做法，凉拌菜就是把食品加调料拌和凉着吃，根据红油的分类添加合适的红油，然后再进行加工和焯水处理，拌一拌，一道好吃的凉拌菜的家常做法就做好了，以下分享凉拌菜的家常做法。

上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；

凉拌菜的家常做法1

拌凉菜的做法

1、生活中拌凉菜的`做法

原材料：鲜西兰花750克，食盐、鸡精、葱丝、姜片、麻椒油、芝麻油各适当。

生活中拌凉菜的做法流程以下：

1、将西兰花择去黄叶，割开。自来水清理去细沙，捞起来沥干水分。

2、锅内引入冷水，烧开，放进西兰花炸软，捞起来放凉水内太凉，挤净水份，放碗内加食盐、鸡精、姜蒜丝翻拌。

3、锅清洗，放进少量芝麻油，用小火烤至五、六成热时，添加麻椒爆锅出香气，捞起来麻椒无需，将麻椒油淋浇在碗内西兰花上，用盘遮住捂一会儿解开，装进盘里即成。

拌凉菜的做法2、虾皮拌凉菜的做法

主要材料：虾米音乐30克，西兰花500克，

调味品：盐3克，醋10克，芝麻油5克，鸡精2克

虾皮拌凉菜的做法流程以下：

1、将虾米音乐用小水泡发清洗备用；嫩西兰花清洗，切割成3公分长的段，放进开水锅内焯透，捞入凉白开水内太凉，取下控干水份；食盐、鸡精、醋和芝麻油同放一碗调理成味汁。

2、西兰花放进盆中，撒上海市米，浇进味汁，翻拌即成。

拌凉菜的做法3、花生仁拌凉菜的做法

原材料：西兰花，花生仁，生抽酱油，白醋，糖少量，盐，蒜，芝麻油。

花生仁拌凉菜的做法流程以下：

1、花生仁放进锅中文火炸香炸好，放凉，蒜切末儿；

2、锅中加水，放少量食用油和盐，西兰花放进开水中焯熟，再放进冷水中太凉，控干水份；

3、西兰花断开儿，加生抽酱油、白醋、白砂糖、盐、蒜泥儿、芝麻油调拌匀称，再撒进花生仁就可以。

凉拌菜的家常做法2

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在全国普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。四川凉拌菜中比较有代表性的有：廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊。

生拌紫甘蓝

凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

一、拌卷心菜

制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

二、拌绿豆芽

制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

三、黄瓜拌虾片

制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 鲜艳美观，清香利口。

四、韭黄拌干丝

制法 将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香;香干柔韧，味爽口

麻酱豆角

五、麻酱拌豆角

制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点: 颜色翠绿，香味可口。

海带拌粉丝

制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝;粉皮泡软后也切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，淋上麻酱即成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

七、海带拌粉丝

制法: 将海带洗净沙，切成细丝，入开水氽透捞出;水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

特点: 丝长味香，色彩喜人。

八、拌韭菜

制法: 将韭菜拣好洗净，切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点: 经济实惠，佐饭宜。

凉拌菜的家常做法3

家常凉拌菜的做法

步骤1

取大盆，生菜洗净，撕成块加入盆中。黄瓜去皮洗净，切成丝加入盆中。香菜洗净切段加入盆中

步骤2

粉丝焯水后过冷水

步骤3

控净水分加入到盆中，胡萝卜去皮洗净切成丝加入到盆中

步骤4

盆中加入适量的白糖、盐、醋、蒜碎、生抽等自己喜欢的调味料

步骤5

将所有的食材拌匀，喜欢的可以加点香油或者蚝油或者辣椒油

将拌好的凉拌菜装入盘中，端上餐桌，开餐。

家常凉拌菜的成品图

凉拌菜菜谱做法

步骤6

凉拌菜菜谱做法大全

凉拌菜菜谱做法大全，菜系历史悠久，特色鲜明，风格众多，烹调精湛，以其色、香、味、意、相而著称。有多种烹饪手法，如果你想学习，下面是凉拌菜菜谱做法大全内容。

凉拌菜菜谱做法1

道【凉拌腐竹】

腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，具有良好的健脑作用。凉拌腐竹清爽适口，营养健康，而且简单好做，非常一试。

〖 食材清单 〗腐竹160g、蒜末适量、姜末适量、葱花适量、红线椒适量、油适量、香油适量、酱油1勺、陈醋2勺、糖1匙、蚝油适量、蒜蓉辣酱1勺。

〖 制作步骤 〗

1、腐竹清水泡软，切成小块。

2、烧开一锅水，下腐竹焯水2~3分钟，捞起装盘。

3、准备大蒜切末、姜切末、小葱切段、红线椒切圈。

4、将姜蒜泡椒放入碗中，浇上热油。

5、放入一勺蒜蓉辣酱。

6、再放入香油、酱油、蚝油、陈醋、糖拌匀。

7、将酱汁和小葱倒入腐竹中，拌匀就可以开始享用啦！

西兰花有增强机体免疫的功能，维生素C含量极高，有利于人的生长发育，提高人体免疫功能，增强人的体质。凉拌西兰花做法很简单，但是味道非常的不错，清淡不油腻，是很适合夏天吃的一款小凉菜。

〖 食材清单 〗西兰花1个、蒜末适量、干辣椒适量、生抽15克、白糖4克、盐2克、香油5克、植物油适量

〖 制作步骤 〗

1、西兰花洗净切小朵，泡盐水10分钟左右；

2、锅中烧开水，放入西兰花，加入少量的油和食盐；

3、焯至断生捞出，沥干水分装碗；

4、调酱汁：碗中倒入蒜末，生抽15克、白糖4克、盐2克、香油5克，干辣椒搅拌均匀；

5、锅中倒入适量植物油，烧热后浇在酱汁上，瞬间蒜香十足；

6、调好的料汁淋在装好碗的西兰花上，搅拌一下就可以开吃啦！

第三道【凉拌紫甘4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。蓝】

〖 食材清单 〗紫甘蓝 1/4颗 、红菜椒半根、姜丝适量、蒜泥适量、生酮酱油适量、醋少许、香油适量、白芝麻适量

〖 制作步骤 〗

1、紫甘蓝、红菜椒、生姜洗净切丝。

2、切丝后的紫甘蓝加一点盐抓均匀，放10分钟左右，用清水洗干净沥干。

3、把切好的紫甘蓝、红菜椒丝、生姜丝放入大碗中，加入适量的生酮酱油、蒜泥、少许醋和香油搅拌均匀，撒上白芝麻就可以开始享用啦。

第四道【凉拌豆芽】

豆芽经济实惠，能清热解毒，利尿除湿，多食还具有减肥效果，所以夏季凉拌豆芽菜也是很不错的选择哦！

〖 食材清单 〗

主食材：绿豆芽100克、小米椒2个、大蒜2瓣

辅料：生抽1勺、陈醋半勺、鸡精1勺、盐1勺、白糖半勺、葱花适量

〖 制作步骤 〗

2、锅中放入适量清水烧开，放入豆芽焯水1分钟后盛出。

3、碗中放入绿豆芽、调入盐1勺、鸡精1勺、蒜末、小米椒碎、生抽1勺、醋半勺、白糖半勺，拌匀后撒上葱花即可。

第五道【凉拌金针菇】

凉拌金针菇口感韧中带脆，微辣的'口感，实在美味至极！

〖 食材清单 〗金针菇500克、小米椒3个、陈醋3汤匙、生抽2汤匙、蚝油半汤匙、白糖1、5茶匙、蒜半头、香油几滴

〖 制作步骤 〗

3、蒜末氧化的同时，把金针菇下开水锅焯烫两分钟，捞出来，用冷水过凉。

4、蒜末氧化好之后，调入蚝油、陈醋、生抽、白糖，滴入香油，再加3汤匙凉白开，搅拌均匀，捞汁即成。

5、金针菇沥水，放入捞汁中即可开动！

第六道【凉拌皮蛋】

皮蛋是特有的一种食品，由鸭蛋腌制而成，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，其特殊的风味能够促进食欲，是下酒菜的选择。作为凉菜里面中华的经典之作，凉拌剁椒皮蛋被很多人所喜爱。

〖 食材清单 〗

皮蛋3枚、盐半茶勺、大蒜 5瓣、糖1茶勺、葱绿适量、生抽1汤勺、鲜鸡汁1茶勺、藤椒油1茶勺、麻油1茶勺、剁椒酱适量、温水适量

〖 制作步骤 〗

1、皮蛋去壳，一个切四瓣，大蒜切稍细的末子，葱绿切葱花备用；

2、取一小碗，放入蒜末、所有调料，用适量的温水调匀（水量少于碗内食材），够在每一块皮蛋上浇一勺汁即可；

3、将调匀的酱汁用小勺浇在皮蛋上，撒上葱花碎即可。

第七道【凉拌黄瓜】

黄瓜当中含有丰富的膳食纤维和维生素，用来做凉拌菜，既能程度地保留其半身的营养价格，做法简单又好吃，黄瓜鲜脆特别香。

〖 食材清单 〗黄瓜2条、小红椒2颗、大蒜4粒、香菜2颗、陈醋2勺、生抽2勺、食盐1勺、白砂糖1勺

〖 制作步骤 〗

1、准备一些小米辣，切成圈，喜欢吃辣一些的朋友，也可以多切一些，切好之后备用。几粒大蒜，放在捣蒜器里，打成蒜泥，放在小米辣的碗里备用。准备一些香菜，切成段，放碟子里备用。

2、起锅，加入多一些的食用油，油温5成热的时候，加入一小碗的花生米，中小火慢炸就可以把花生米当中的水分慢慢地炸出来，直到外皮炸到金黄的时候，就可以出锅备用。

3、锅里的底油，直接倒进装有蒜米小米辣的碗里，用高温的热油烫一下碗里的食材，可以激发出食材的香味。

4、接着继续往碗里加入一勺食盐，小半碗陈醋，小半碗的生抽，一勺白砂糖，用个小勺子把酱料搅拌均匀。

5、洗干净的黄瓜，先拍扁了，这样的做法可以破坏黄瓜内部的瓜囊，减少瓜囊的水分，吃的时候口感才会更鲜脆，然后把黄瓜切成菱形的块状，放在一个大一些的碗里。

6、这个时候咱们就可以直接把调好的酱汁，倒进黄瓜里，再加入香菜段，手上带个手套，把碗里的食材抓拌均匀，让黄瓜充分入味，抓拌均匀之后，腌制10分钟左右。

7、时间到了之后，就可以取出来装盘啦。这样做出来的凉拌拍黄瓜，不论放多久黄瓜的色泽就不会变黑，并且越吃越香脆，几种天然香脆的食材叠加在一起，不论是口感还是风味都特别丰富。

凉拌菜菜谱做法2

酸辣脆爽萝卜

做法：

1、白萝卜洗净去皮切片，厚约0、3厘米；

2、放盐，腌制约30分钟至萝卜片变软，有很少萝卜水出来时，捞出沥干；

3、沥干水的萝卜片倒入陶瓷碗中，放入辣椒、白醋、白糖，白醋要盖过萝卜片；

4、浸泡3个小时之后即可食用。具体浸泡时间取决萝卜片的大小和数量。

1、萝卜一定要用盐腌制到变软；

3、夹取时使用无水无油的干净筷子，或者捞到另外的容器中，这样存放更久。

凉拌

做法：

1、木耳提前用冷水泡发，再放在沸水中焯水，捞出沥干；

3、在调汁碗中放入香醋、生抽（香醋与生抽的比例为3:1），然后加入适量糖，再加一小勺鸡精；

4、将调汁拌匀后倒在木耳的容器中搅拌，半个到一个小时后食用即可。

1、品质好的朵大肉薄，表面乌黑光润背面呈淡灰色，手感较干份量轻；

2、喜欢吃辣的可以加点辣油及小米椒，味道会更好。

3、变质了的木耳不能吃。

小葱拌豆腐

卤水豆腐200g、小香葱50g、香油适量、盐适量、味精适量

做法：

1、小香葱洗净，切成碎末备用，把豆腐切成大块；

2、豆腐上蒸锅蒸制5分钟，之后把凉的豆腐用勺子压碎；

3、加入小葱碎、盐和鸡精，淋入香油，搅拌均匀即可。

凉拌拍黄瓜

黄瓜、大蒜、盐、白糖、醋、香油、鸡精、生抽。

步骤：

1、用刀背将黄瓜拍成大的碎块，选择冰镇过的黄瓜，这样吃起来更加脆爽。

2、将拍碎的黄瓜放入碗中，放适量的盐沥出水分。

3、另取一个碗，放入其他的调味料，拌匀浇在黄瓜上，刀拍黄瓜就做好了。

1、将拌好的黄瓜放在密封袋里，摇晃均匀以便入味。

2、将拌好的黄瓜放在冰箱中冷藏2小时，味道更好哦。

糖拌番茄

原 料：

西红柿适量、白糖适量

主料：圆白菜500克做 法：

1、番茄洗干净，切成小块，装入带盖的容器，撒一层白糖；

2、摇匀后，放入冰箱10分钟左右，即可。

凉拌苦瓜

原 料：

苦瓜1只、蒜泥5克、姜末2克、白糖5克美味菜肴、香醋25克、麻油10克、味精2克、精制盐3克

做 法：

1、将苦瓜洗净夏季菜肴，切条，用精制盐拌匀，轻揉后腌一下。

2、用凉开水洗去盐分，沥干，加醋、糖、蒜泥、姜末等拌匀，淋上麻油。

特点：

瓜条微苦而爽口，青脆适宜。

凉拌海带丝

海带、蒜末、生抽、料酒、醋、辣油、糖

做法：

1、海带切丝，用冷水浸泡半天以上；

2、锅内热水烧开后关火，倒入海带丝迅速拌匀后，捞出过凉水，沥干备用。

3、加入生抽，少许料酒、醋、辣油、糖、蒜末拌匀。

4、拌好的海带丝，在酱汁里浸泡许久更入味。

1、焯水可以去除海带部分腥味，入锅的时间不要超过30秒，时间太长会影响海带的口感。想要海带的更有嚼劲，可以事先准备冰的凉开水，焯完水后再过冰水；

2、想要海带的更有嚼劲，可以事先准备冰的凉开水，焯完水后再过冰水；

3、海带本身有咸味，根据口味调入盐，酸度和辣度也根据自己的口味调整。

凉拌金针菇

金针菇200克、小米椒3个、油、盐、陈醋、酱油、香油

做法：

1、金针菇洗净切去头部，辣椒切粒、蒜头拍碎；

2、水里放少许盐烧开，放入金针菇焯1分钟，捞出沥干；

3、锅里放适量油煮开，关火，加入辣椒、蒜蓉，倒入陈醋、酱油、香油炒匀；

4、舀起淋在金针菇上面即可。

1、金针菇用开水焯时要控制在1分钟以内，可使金针菇爽脆适口减少塞牙。

2、配菜可以根据个人喜好酌情添减。

凉拌松花蛋

用料：

皮蛋、剁椒、花生、白芝麻、葱花、香菜、红油、酱油、蒜蓉

做法：

1、油锅烧热油,放入剁椒和蒜蓉,翻炒到蒜蓉金黄,倒入皮蛋内。

2、花生压成碎末,撒入盘中。撒入白芝麻、葱花香菜。

3、倒入红油和少许酱油即可。

凉拌菜菜谱做法3

比肉还要好吃的凉拌菜！简单易做。的做法

小米辣，香菜切段！杏鲍菇切片放入开水中煮熟

煮熟后捞出过凉水撕成小细条煮熟后捞出过凉水撕成小细条

准备一个空碗里面放入蒜末、葱段、辣椒面、再淋上一大勺热油，然后再加入生抽、醋、盐、白糖、鸡精

撕成条的杏鲍菇放入盘中然后撒上配菜，再淋上刚刚调好的料汁，再用手抓拌均匀即可。

制作完成

几道美食凉拌菜，下酒菜菜谱，香辣可口的家常菜可以吗？

紫甘蓝含有非常丰富的花“酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻，不会觉得任何一种调料的突兀。 颜色呈糖稀色，不浓不淡,男女老少皆宜。因为口味比较平和，孩子们很喜欢吃。自制剁椒酱制作工序：青素，它是一种强有力的抗氧化剂，这些抗氧化成分能够保护身体免受自由基的损伤，并能有助于细胞的更新，有强身健体的作用。另外，紫甘蓝具有特殊的香气和风味，非常适合凉拌菜。

在这里我可以凉拌猪耳朵，酸辣青瓜，酸辣泡鸡爪，农家小炒肉，酥炸花生米，酥炸小鱼等等，这些菜都是比较下酒的。

凉拌水煮花生，凉拌青瓜，凉拌藕片，凉拌猪头肉，凉拌折耳根，凉拌牛肉，这些都是香辣可口的家常菜

有哪些好吃的下酒菜？怎么做的？

凉拌猪耳吧。吃起来爽口，清脆。还有凉拌黄瓜和凉拌牛腱子肉吧。吃起来黄瓜解腻，爽口，牛腱子肉有嚼劲，口感好。

酱牛肉，酱牛肉应该来说也是经典的下酒菜之一，一份香醇的牛肉片，如果带有一点嚼劲的话，吃的更下酒，喜欢吃辣的，可以蘸一点辣酱，味道也是非常好的，牛肉本来就属于硬菜，不管怎么烹饪都很好吃。但是喝酒时候，一般都是选择凉拌酱牛肉，上面淋着调料，牛肉变得别有一番风味，而且吃起来还有点辣辣。

1，花生米直接炸个花生米即可。除此之外，还可以是腌制的咸花生米。2，豆制品。是豆腐干，只要切成片，就是一道不错的下酒菜。3，土豆丝。清炒土豆丝，也是很棒的下酒菜。就是比较考验刀工，土豆丝越细越主料：500克入味，口感也会更好吃。

好吃的下酒菜有油炸花生米，手拍黄瓜。油炸花生米2、大蒜多放些，剥皮，切掉根部，切碎，放进碗中，氧化十来分钟让它产生蒜素，同样，小米椒切圈，同蒜末放一起。的做法是，花生米是那种直接用生花生放入油锅里面反复的翻炒，然后捞出来撒上盐，这样做出来的花生米是非常的酥脆的，很下酒

凉菜的糖醋排骨

十五tips扒龙须鲍鱼的做法：：

经常使用于熘菜糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排调料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口胃喷鼻脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。

主料罐头鲍鱼克，罐头龙须菜300克。调料鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，鸡汤400克。

用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款好的下酒菜或是开胃菜。颇受喜爱。

糖醋排骨的做法详细介绍 菜系及功效：湘菜

糖醋排骨的制作材料： 主料：猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段,生粉和香油各适量。教您糖醋排骨怎么做，如何做糖醋排骨才好吃①将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。 ②将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。③烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。④原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。

香辣凉拌菜如何做好吃又简单？

主料：

拌葱头

辅料：鲜红椒粒15克

原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分

制法: 将葱头剥去老皮洗净，切成片，再改刀切成精丝或小块；辣椒切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，滴上香油，搅拌匀即好。

特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可适度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜

拌绿豆芽3、拌绿豆芽

原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(留神不要过分焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

1、金针菇的根部要切掉不要，余下部分用手撕开成丝丝缕缕，用清水洗净，捞出沥水。黄瓜拌虾片

4、黄瓜拌虾片

原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，切成段，全体放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再言装盘和调味。摆盘的顺序是：先用青菜叶展顶，交着将虾片摆成名堂（可从选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 娇艳雅观，清香害口。

麻酱拌豆角5、麻酱拌豆角

原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱

制法: 把豆角抽筋，折断，洗清洁，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，置在调盘里。再把芝麻酱用凉开水调成糊状，把花椒油烧暖，参加精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点: 色彩葱绿，香味可口

肉丝拌粉皮 6、肉丝拌粉皮

原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随行将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，淋上麻酱即成。

特点: 味香爽口，佐酒好肴。

拌韭菜

7、拌韭菜

原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

制法: 将韭菜拣好洗净，切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点: 经济名惠，佐饭宜。

拌香黄豆8、拌香黄豆

原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱

制法: 将虫咬褴褛的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左左，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴多少点香油，其味更香。

特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉丝 原料: 粉丝六两 皂糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

特点: 此菜是四川风味，味沉麻辣，佐酒宜。

拌粉皮

10、拌粉皮

本料: 佳粉点五两 净水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 协调八二

制法: 将粉面加入清水击成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要匀称，凉冷后舒起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

特点: 清凉味美，严冬佳品。

归复: 四十种凉拌菜的做法

拌芹菜11、拌芹菜

原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱

制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

特点: 翠绿香嫩，富有养分。

5种家常凉拌菜香辣过瘾，做法简单易学快来一起试试吧~

一、凉拌茄子

食材：茄子、香菜、小米辣、葱、蒜、芝麻、青椒。

做法：①蒜末、青红椒、辣椒粉、葱花、芝麻、倒入热油、1勺醋、2勺生抽、1勺蚝油、1勺盐、和白糖搅拌均。②茄子蒸熟，等凉后手撕开，倒入料汁，搅拌均匀撒香菜！

二、凉拌粉丝

食材：粉丝2卷、黄瓜半根，小米辣5个、葱一把、香菜一把、辣椒粉1勺、生抽3勺、醋2勺、蚝油1勺、白糖1小勺。

做法：①粉丝煮熟捞出过凉水沥干。②葱，香菜，小米辣切碎、黄瓜切丝。③碗里放辣椒面，小米辣，芝麻，葱花，泼入热油。④加入3勺生抽,2勺香醋，1勺蚝油，1小勺白糖,搅拌均匀。③将黄瓜放入装有粉丝的容器内，撒上香菜，倒入调好的料汁搅拌均匀即可。

三、凉拌柠檬手撕鸡

食材：鸡腿3个、柠檬1个、洋葱、香菜、蒜末、小米辣爆香十2勺生抽十1勺醋十2勺柠檬汁十少许盐十白糖、代糖十1勺香油十白芝麻。

做法：①鸡腿去皮焯水焯熟，过凉水冷却后，手撕成条状。②加柠檬片十洋葱丝十料汁十香菜搅拌均匀；冷藏静置半小时就可以吃了。

四、凉拌绿豆芽

食材：绿豆芽、黄瓜、盐、姜丝、葱、醋、香油。

做法：①将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水。②黄瓜洗净切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，浇上醋、香油盛盘即可。

五、凉拌柠檬蒜香鸡爪

做法：①准备鸡爪十个，冷水下锅十葱姜料酒煮10分钟捞出清洗干净。②准备好小米辣大蒜，打成碎末放油锅炒出香味盛出，十盐鸡精生抽老抽，耗油调味。③鸡爪放入大碗中，淋入蒜蓉酱，加上香菜小米辣柠檬，到入凉白开拌匀腌制两个小时即可。

辣凉拌菜如何做好吃又简单？

酸辣凉菜的制作材料：

调料：白砂糖150克,盐15克,辣椒(红,尖,干)20克,醋精15克,花椒2克,泡椒15克,大葱10克,姜10克,辣椒油20克,菜籽油20克

教您酸辣凉菜怎么做，如何做酸辣凉菜才好吃

1. 先将卷心菜或大白菜叶册下，洗干净后切成丝；

2. 卷心菜放进大碗内，加盐后搅匀，然后静置3～4小时，将水分挤干；

3. 烧热铁锅倒入素油，待油八成热时，放入干辣椒和花椒，略翻炒几下；

4. 至辣椒呈深褐色时，就可倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上；

5. 再放入所备泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣椒，一起拌匀；

6. 待冷却后，放入冰箱冷藏室，数小时后，就能拿出食用。

小帖士-健康提示：

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖去掉。

凉菜 酸辣黄瓜条做法很简单，原料：盐、辣椒、芝麻、白醋、香油、白糖。

作法：首先将黄瓜切成长约10厘米的段，然后再将黄瓜切成小条，把黄瓜倒入容器中加两匙盐拌匀，腌20分钟。

我们可以利用这段时间炸辣椒油，这里就涉及到了一个关键的小窍门。用香油炸辣椒油。把香油倒入锅中，炸辣椒油时辣椒要凉油下锅，用这种方法炸辣椒油能更好地烹出辣椒的香味。油温烧至五层热时将芝麻倒入锅中，10秒钟后把辣椒油倒入容器中，如果加热时间过长，辣椒和芝麻就会糊了。

在容器中倒入三匙白醋，两大匙白糖搅匀，将黄瓜再腌制10分钟。用白醋腌制黄瓜能让黄瓜长时间保持翠绿的鲜艳色彩，当黄瓜表面的糖都融化了就证明黄瓜已以腌制好了。把炸好的辣椒油倒入容器中搅匀，酸辣瓜条做好啦！

原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分

制法: 将葱头剥去老皮洗净，切成片，再改刀切成精丝或小块；辣椒切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，滴上香油，搅拌匀即好。

特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可适度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜

拌绿豆芽3、拌绿豆芽

原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(留神不要过分焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

主要还是看香辣的调料的。

原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。

在调料方面，传统调料更加系列化、标准化，形成了多种调料、半成品调料的植物烹调油，如番茄酱、辣酱油、浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味鲜酱油、海鲜酱、柱侯酱、沙嗲酱、原椒酱、卤水、老酱油、米醋、香醋、蚝油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豉油鸡汁、豉油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、“卡夫”沙律酱、奇妙酱、达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁、鸡粉、牛肉精等，在我国烹饪餐饮界中大量使用。

烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用：

1．提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。

2．提供健康安全的膳食，保证饮食卫生。

3．提供色、形、味兼美的膳食。

1.香菜切段，青椒、胡萝卜、黄瓜切丝

3.大葱切丝，也放入盆中

4.加盐、生抽、米醋、香油、味精拌匀装盘（这些可根据自己的口味调味），撒入熟花生碎即可

1准备好所需食料

2空心菜淖水后，在过一次凉水

3紫甘蓝切丝

4黄瓜擦丝

5盆中再放入油、糖、辣椒油、味精、醋拌匀

6放入盐，拌匀装盘

7撒入花生米，就可以享用了

1.我准备了一些家里人喜欢吃的蔬菜,有黄瓜、豆腐皮、、莲藕、腐竹、菜花。

2.豆腐皮洗干净后切成细丝。

3.用刀把黄瓜拍一拍,这样黄瓜才更容易入味,再斜切成小段。

4.削皮洗干净的莲藕切成薄片,莲藕切片后放水里浸泡,防止氧化颜色变黑。

准备好适量的青菜，喜欢吃什么青菜都可以。切丝拍段都可以。用一个碗放入葱花。蒜末辣椒末花生碎。加入蚝油酱油芝麻。放入油热，油炸香。放入青菜搅拌。

川菜凉菜有哪些经典菜

用这老醋汁可做很多菜

川菜作为汉族八大菜系之一，在烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。下面就由学习啦小编为大家整理的川菜经典凉菜，欢迎阅读。

2、葱、蒜、干辣椒切末放入碗中备用；

老板娘家叉烧肉(外一种)

材料

五花肉

糖，酒，盐，生抽，老抽，蜂蜜(可选)

色拉油做法免烤版：

这是老板娘家的叉烧肉秘方，我做了后，吃过的人都叫好，大家不妨一试。

1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了(广州人叫：用滚水拖一拖)。

2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒(好酒做出来更香)，用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。

3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。

要点： 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去;

肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。

烤箱版：

肉清洗后切成直径5公分左右的长条状，按如下比例加调料腌制使入味：梅花肉1.5斤，李锦记叉烧酱1/3瓶，蚝油1调羹， 甜面酱1调羹， 洋葱 1/3个(切细粒)，砂糖1调羹。和肉条拌匀，腌制约一天左右(10小时以上)。

烤箱预热200度，取出腌好的肉条，排在烤架上稍稍沥去汁水，然后入烤箱烤约20分钟.其间翻面一次(即10分钟后翻一面)。然后在叉烧表面刷上蜂蜜烤5-10分钟，翻面再在另一面也刷上蜂蜜烤5-10分钟，出炉。

晾凉，切片，装盘，味道好的简直要唆指头。

川菜经典凉菜四川泡菜

做法

材料蔬菜：

包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以

香料：

干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量(可以自己根据蔬菜的多少换算)开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒(大约200克)，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以

蔬菜装坛(瓶)的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子(坛子)中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方(室温就可以，也不能太热了)4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后(根据自己的喜好)，一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过

泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了

川菜经典凉菜夫妻肺片凉菜

材料主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。做法1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;

2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;

3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;

川菜凉拌菜是夏天的一道美味的食物，平时在家可以学习凉拌菜的做菜，在家也能吃到好吃又正宗的川菜凉拌菜了。

川菜凉拌菜一：凉拌豆腐皮

主料

豆皮 (两张)

调料

黄瓜 (适量) 香醋 (适量)

1.豆皮，黄瓜，胡萝卜都切丝。

2.水开了放豆皮丝，黄瓜，胡萝卜丝，烫熟即可。

3.焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜，冷开水渡凉。

4.香菜梗留下，蒜和香菜叶子砸碎。

5.加入所有调料，蒜泥，姜泥，香菜梗，用手带上一次性手套抓办均匀。

6.香辣油当香油浇上去拌好即可。可以挑出几个干辣椒进去，但是花椒要滤掉。

小窍门：

1，用手抓拌的，和用筷子拌的，明显感觉不一样，所以家常拌菜还是下手吧!不过我们现在都用塑料一次性手套，其实在我老家，都是直接上手。洗干净就行了。

2，香辣油当香油用，所以多少自己把握。

川菜凉拌菜二：拌香黄豆

原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱

制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

川菜凉拌菜三：拌金针菇

主料

金针菇 (1小把)

调料

葱 (1棵) 辣椒面 (适量) 花椒面 (适量) 香油 (适量) 盐 (适量) 鸡精 (适量) 醋 (适量) 生抽 (适量)

厨具

炒锅

1.金针菇切掉根部，洗净，撕成一小撮一小撮的。

2.水开后，焯熟水。

3.将金针菇焯熟后，捞到盘子里，备用。

4.小葱切成小末。

5.将辣椒面，花椒面，葱末，盐，鸡精，醋，生抽，香油倒到金针菇里。

6.锅里油烧热。

7.将油稍微放下，浇到辣椒面上。

8.拌匀即可。

川菜凉拌菜四：腌黄瓜

材料：黄瓜、蒜、姜、朝天椒、泡椒、食盐、

做法：

1、黄瓜洗净后擦干表面水分，切小拇指粗细的条;

2、在切好的黄瓜上撒上2勺盐，翻拌均匀，腌制5-6小时杀一下黄瓜自身的水分;

3、大蒜剥皮切片，老姜洗净擦干表面水分切片，准备朝天椒、泡椒适量

4、将腌制后的黄瓜控一下水分，然后放朝天椒，泡椒，大蒜，姜腌制5小时左右;

5、将腌制过的黄瓜及调味料过滤出来控一下汁;

6、将过滤后的汁放在锅子里大火烧开转小火煮5分钟左右;

8、酱汁凉凉后，重新放入黄瓜条继续腌制5小时左右;

9、将黄瓜连同汁一起放入玻璃保鲜盒内，入冰箱冷藏室保存，随吃随取。

川菜凉拌菜五：剁椒苦瓜拌虾仁

主料

苦瓜 (1根) 红椒 (1个) 虾仁 (适量) 独头蒜 (1个) 青色野山椒 (适量)

调料

野山椒辣椒酱 (2茶匙) 李锦记凉拌汁 (适量) 盐 (少许) 糖 (适量) 胡椒粉 (适量) 麻油 (适量)

厨具

其它、炒锅

1、主要材料备齐。

2、虾仁洗净去壳去虾线从中间片开。

3、苦瓜切半去瓤切丝，红椒切丝，野山椒切末，独头蒜剁泥备用。

4、切好的苦瓜加入适量的盐。

5、拌匀腌制约20分钟，苦瓜会适当变软。

6、锅中入油烧热，加入蒜泥、野山椒末，红椒丝炒香。

7、加入虾仁和少许盐炒至虾仁不透明。

8、将炒好的虾仁和腌制好的苦瓜一起倒入凉拌碗中。

9、加入2茶匙的野山椒辣椒酱、适量的李锦记凉拌汁，1汤匙白糖和香油拌匀即可。

10、这样的做法，虾仁弹牙入味。苦瓜融入了虾肉的夏天，搭配酸爽鲜辣的味道，吃起来还是不错的。

小窍门：

1、因为虾仁较大，片开更易入味。

2、野山椒辣椒酱的味道又酸又辣，可以提升菜的酸辣度。

3、苦瓜用盐腌一下会变软，再凉拌的口感会更好。

凉拌仔姜

主料：仔姜200克

辅料：葱白50克、香菜5克

制作：

1、选用仔姜细嫩部位洗净，用手撕为小块（或用刀拍破）；

2、葱白整理清洗控水后切二粗丝；

3、取调味用小碗一只，将豆瓣茸用香油调散，加入糖、醋、味精调匀试味；

4、将仔姜（手撕或用刀拍破）纳碗内，加入盐腌码入味（10分钟）；

5、将腌码后的仔姜控水后（除去多余腌码出的汁水）不要，调入调味汁拌匀；

6、选纯色窝盘一只将拌匀的仔姜整理装盘即可。

提示：

1、腌码仔姜的盐味不要过大，如过咸，可用凉开水过一下水，除去多余盐分。

2、调味汁的盐味与腌码的盐味总合为菜品整体盐味的总和。

剁椒野秋葵

主料：鲜秋葵200克

辅料：剁椒酱20克

调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

制作：

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分；

2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用；

3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末；

4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。

椒麻鸡注释：椒麻味为川菜味型之一，流行至今已有上百年历史，椒麻鸡的调味用料为汉源干花椒、花椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为原色咸麻味。用以拌食荤素原料，如：椒麻鸡片、椒麻鸡块、椒麻笋条、椒麻凤爪等，为川菜凉菜中运用较多的味型，此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料，辅以马耳大葱垫底，成菜咸辣味美，肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一，因使用特制椒麻茸拌制调味，故名。

菜名：椒麻鸡

味型：咸麻味

主料：鸡片300克

辅料：马耳朵葱40克

调料：汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克

制作：

1、将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出。

2、将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片。

3、大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上。

4、用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。

提示：

1、煮鸡时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜，待熟后转入冰水内镇制，使鸡皮脆嫩，调味时先汤汁尝味，再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断。

2、椒麻的制作步骤，先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出，将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后，加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。

特点：肉质脆嫩，咸麻适口。

干拌牛肉注释：在四川牛肉在大众食谱中的烹制方法较多，而将其干拌的就食方式，在四川，特别是在四川凉山彝族地区比较流行，起源于举办祭事活动中的牛羊祭品，过去常用的方法是将牛羊宰杀之后，取其肉煮熟后作为祭品使用后分食，调味非常简单加入辣椒、花椒、盐即可，此种食法有称之为坨坨肉喊法，相传吃了此肉的人能够除灾免难，百毒不浸。其实是常食牛羊肉，能够增强身体免疫力的缘故，而将牛肉煮熟切片拌制的食法，显而易见是比较文雅的了，因烹制时无需多余烹制过程，单就将其加入调味料拌匀即可，故名。

菜名：干拌牛肉

主料：牛肉150克

调料：熟辣椒油10克 酱油40克 葱5克 盐1克 白糖1克 花椒粉4克 味精6克

制作：

1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。

提示：牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。

特点：麻辣鲜香，宜佐酒饭。

姜汁注释：姜汁味在川菜热菜与凉菜烹饪调味中运用较广，的有凉拌姜汁鸡片、热味姜汁鸡等，将这一极营养又美味原料相配伍，是深受四川大众喜爱的经典菜式之一。原产西亚波斯一带，相传由贞观时期引入我国，不少人喜欢吃，特别是在冬天，碧绿的更受到人们的青睐。但是一般人都感觉无论怎样烹制的吃到嘴里时都有一种涩涩的口感。这是因为里含有草酸的缘故。其实如果你在烹制时加入少许的白酒，那么无论是炒的或者是拌的不仅没有涩涩的口感，而且还有一种清香嗅觉感。我们知道白酒的主要成分是乙醇，中的草酸与酒中的乙醇发生酯化反应生成了酯，而酯具有香味。其实，草酸是溶于水的。所以做的时候，一定要先用水氽一遍，弃去水，再烹饪，这样既美味，又健康。因采用姜粒浸汁拌制此菜，故名。

一、凉拌仔姜

主料：仔姜200克

辅料：葱白50克、香菜5克

制作：

1、选用仔姜细嫩部位洗净，用手撕为小块（或用刀拍破）；

2、葱白整理清洗控水后切二粗丝；

3、取调味用小碗一只，将豆瓣茸用香油调散，加入糖、醋、味精调匀试味；

4、将仔姜（手撕或用刀拍破）纳碗内，加入盐腌码入味（10分钟）；

5、将腌码后的仔姜控水后（除去多余腌码出的汁水）不要，调入调味汁拌匀；

6、选纯色窝盘一只将拌匀的仔姜整理装盘即可。

1、腌码仔姜的盐味不要过大，如过咸，可用凉开水过一下水，除去多余盐分。

2、调味汁的盐味与腌码的盐味总合为菜品整体盐味的总和。

二、剁椒野秋葵

主料：鲜秋葵200克

辅料：剁椒酱20克

调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

制作：

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分；

2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用；

3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末；

4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。

三、姜汁

调料：鲜姜粒20克 醋8克 酱油6克 盐1克 味精6克 白酒6克 香油10克

制作：

1、将摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。

2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。

3、食用时将勾兑好的调味汁浇在上，拌匀即可。

小贴士：汆煮时，应视其锅内之水沸腾后，再投入快速汆制，同时调入少许白酒待断生后，用冷水冲除余温保色翠绿即可。

1、四川棒棒鸡

2、四川菜丝凉面

3、口水鸡

4、酱汁金针菇

5、泡椒凤爪

6、青椒拌皮蛋

7、夫妻肺片

8、凉拌折耳根

做凉菜的主意事项：

做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。

拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。

做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。

四川棒棒鸡

材料:

鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙（放入煮锅里的材料），调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙

做法20分钟过去啦黄瓜已经蔫了，当我们看到黄瓜中水份出来了，这证明可以进行下一步的作了。:

1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。

2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。

3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。

4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散

5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状

6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用

7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。

8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。

9.将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

夫妻肺片凉菜

材料:

主料：牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。

做法:

1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；

3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；

川味香辣凉面

熟凉面180公克，小黄瓜丝30公克，红萝卜丝15公克，葱花1茶匙，花生粉1大匙，香醋1大匙，花椒粉1/4茶匙，糖1大匙，酱油1大匙，辣椒油1大匙，凉开水3大匙

做法:

2.将熟凉面盛盘，放上小黄瓜丝、红萝卜丝、葱花与花生粉，淋上作法1的酱汁即成。

共和凉菜卷

材料:

主料：芹菜120克，胡萝卜120克，绿豆芽180克，山东白菜（取梗）180克，香菇120克，粉丝1又1/2把，春卷皮12张，芥末酱2大匙，蛋黄1个，盐1/2小匙，糖1/2小匙。

做法:

1、芹菜、胡萝卜、山东白菜梗洗净，切丝；绿豆芽洗净，摘除头尾；香菇泡软，切丝；粉丝泡软，切6厘米小段备用。

2、1/2锅水大火烧开，放入步骤1的材料飞烫40秒，捞起沥干水分后加芥末酱及调味料拌匀。3、将春卷皮摊开，放上步骤2的材料，边缘涂蛋黄后卷好，切段装盘即可

成都菜，即川菜是汉族传统的四大菜系之一、八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。[11]

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

“三派"已有定论的基础上，规范化表述为：

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展艺术水平。

川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等

凉菜的制作

2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

我们有几百种凉菜的做法技术视频。教你学会各种可口的凉菜。如需请和联系。部分目录如下：

1、糖醋甘兰菜、2、拌什锦菜、3、酸辣西瓜条、4、四川泡菜、5、什锦果酱、6、拌海带、7、麻酱茄子、8、盘香黄瓜、9、酸辣黄瓜、10、拌干豆腐丝、11、生拌胡萝卜丝、12、油酥黄豆、13、辣拌油菜、

14、糖醋莴笋、15、冷切猪肉卷、16、酱猪肝、17、姜汁豆角、18、拌香干、19、凉拌土豆丝、20、珊瑚白菜、21、葱油豆腐、22、皮蛋豆腐、23、蒜泥茄子、24、金钱土豆、25、香菜大头、餐饮-凉菜-26、海米拌芹菜、27、芥茉白菜、28、炝莲菜、29、素烧鸭、30、银鱼花生、31、酥炸芝麻枣、32、涝山水腌萝卜条、33、时蔬小豆腐、34、虾仁辣白菜、35、白菜蜇皮、36、酿白兰瓜、37、姜汁四季豆、38、蚝油凤爪、39、花椒鱼条、40、酱拌芹菜、41、拌香干、42、珊瑚白菜、43、葱油豆腐、44、炝莲菜、45、花连菜、46、皮蛋豆腐、47、拌榨菜丝、48、珊瑚黄瓜、49、蒜泥茄子、50、糖醋白菜、51、凉拌香干、52、香菜大头、53、虎皮尖椒、54、雪菜黄豆、55、干煸三丁、56、干椒豆豉、57、生鸡丝炝锅、58、绿豆芽、59、白菜丝、60、莲菜丝、61、海米拌芹菜62、芥茉白菜、63、小葱拌豆腐、64、糖醋萝卜丝、65、小料、66、拍黄瓜、67、 姜汁豆角、68、蒜辣蘸汁、69、红油醋卤汁、70、番茄蘸汁、71、酸辣菜汁、72、虾酱蘸汁、73、多味蘸汁、74、麻酱豆角、75、金钱土豆、76、 鸡丝拉皮、77、奶油茭白、78、肉丝拉皮、79、奶油吉利丸子、80、柠檬瓜条、81、酱猪肝、82、冷却猪肉卷、83、菊花白菜、84、卤的制作、85、卤水八瓜鱼、86、香酥鲫鱼、87、红曲鸡胗、88、虎皮大肠、89、蜜汁乳鸽、90、玫瑰鸡腿 、、小晶肴蹄、92、碎香肉、93、香麻牛柳 94、红卤牛舌、95、山东烧鸡、96、珊瑚鸭掌、97、照烧鸭胸、98、卤水鸭舌99、香葱海螺、100、油焖香虾、101、香辣黄瓜、102、金钱牛肚103、 海鲜果仁、104、黑鱼大烤、105、香椿青豆 、106卤水猪耳、107、三色鳝鱼丝 、108、茄汁鹌鹑、109、辣根龙筋、110、糖醋水萝卜、111、登瀛爆鱼、112、卤水猪心、113、素烧鹅、114、鲁式泡菜、115、密汁人参、116、香糟凤爪、117、醉三黄鸡、118、酒香牛腱、119、香卤素火腿、120、桔香瓜条、121、芥末瓜墩、122、酱汁排骨、123、香辣凤翅、124、葱香仔鸡、125、糟银鱼、126糟富贵螺、127、芹仁鱼丝、128、糟蛏子、129、糟干丝、130、糟海蛎子、131、糟芦笋、132、糟鸭、133、糟牛蛙、134、糟排骨、135 糟鸡、136、糟墨鱼、137、糟猪肚、138、糟凤爪、139、糟鱼头、140、糟佛手、141、糟鲍鱼、142、糟猪舌、143、糟蹄筋、144、糟鸽子、145、红糟螺片、146、糟花生、147、糟青虾、148、糟鸡翅、149、糟猪耳、150、糟甜豆、151、糟鸭掌、152、糟鹌鹑、153、糟猪心、154、糟鹅掌、155、糟黄花鱼、156、糟鸡心、157、糟鸭胗、158、糟龙虾、159、糟鹅肝、160、 糟虾仁、161、 糟鹅肝、162、糟多孔菌、163、糟鸭舌、164、糟鲜蟹、165、 糟菜笋、166、红糟鸡片、167、蛋皮卷肉、168、金针菇拌仙人掌、169、红油莴笋170、红油甘蓝、171、拌莴笋、172、蒜泥、173、炝芹菜、174、糖醋三丝、175、麻香翡翠（、麻酱）、176、芥末肚丝、177、红油莴笋、178、芥菜肚丝 179、椒油甘蓝、 180、豆酱（肉皮冻）、181、焯江果 181、芥末墩 、189、八宝、190、糖醋卷心菜 、1、如何减少苦瓜的苦味、192、椒油莴笋、193、芥末肚丝 194、拌莴笋、195、如意白菜卷 、196、油吃黄瓜条 197、兰花泥肠 、198、酥香生菜包 、199、凉拌豆苗玉米笋、200、拌三色蚕豆、201、芝麻盐拌皮丝、202、什锦西瓜盅 、203、香蕉牛肉卷、204、辣汁泥肠、205、绍子芹菜、207、凉拌鱼腥草、208、尖椒黄瓜条、209、橙汁莲藕西瓜皮、210、金蛋冬瓜盏 、211、柠檬冬瓜菊、212、酱汁桃仁、213、拌葵花籽菜胆 、214、绿豆南瓜盅、215酱香苦瓜、216、家常果盘拼摆窍门、217、水晶肉、218、芝麻双丝海带、219、拌芦笋茄泥、220、卤水鸡蛋豆腐、221、银芽鸡丝榨菜、222、水果山、223、椒盐花生224、陈醋全家福、

麻酱生菜（凉菜）

生菜150g

调辅料：

芝麻酱50g、白糖辅料：鲜红椒丁15克炒花生米10克10g、盐1g、红糖浆适量、温开水50g、熟芝麻适量

享受过程：

1、生菜洗净备用

2、取适量芝麻酱

3、加温开水

4、加白糖、盐、红糖浆

5、顺时针方向调匀，在调制的过程中要注意浓度适宜

6、调好的芝麻酱淋在生菜上，撒上熟芝麻即可食用

芝麻酱是芝麻炒熟以后用磨子磨出来的，加水调和以后它的干稀和浓度更适合于拌菜。芝麻酱调和的浓度要根据不同的菜品进行调节，例如我们做担担面的芝麻酱就需要调的清一些，而今天做的这道麻酱生菜需要的芝麻酱就要适当的浓一些。在调制芝麻酱的过程中我还加入了红糖浆更具风味。

调好的芝麻酱可以用来蘸食任何能生吃的蔬菜，如黄瓜、番茄等等。

生菜功效与作用：

生菜味甘、性凉，有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

1.消脂减肥：有消除多余脂肪的作用，对于爱美、希望保持身材的女性来说，是个不错的选择。

2.镇痛催眠：有降低胆固醇的功效，辅助治疗神经衰弱等症状。生菜所含有的维生素C还能有效的缓解牙龈出血等功效。

3.驱寒利尿：能消化、增进食欲、驱寒利尿、促进血液循环等作用。

我吃凉调海带丝和凉拌木耳

海带丝：选用厚一点的海带（吃起来口感好）洗净，切成长条，但不要太长。用开水把粉条煮熟，不用很多，算是配菜。

盐，鸡精，味精，蒜蓉，醋（白醋，白醋的味道适合凉菜）

木耳：干木耳用凉水泡开，用水洗净，手撕成小片，切一些香菜（配菜哦）

盐，醋，味精，一点点点点生抽！！！

建议找个师傅，即使书上有，可以学，买原材料，跟材料加工的这一环节你也不会，买现成的，成本又太高，不划算。

小凉菜怎么做？金丝菇，黄瓜过水捞出，加入葱姜蒜小米辣，生抽老抽醋搅拌均匀。

老醋累挺好

凉菜多了要说一年也说不完

一碗老醋半碗糖半碗味级鲜盐味精少许放一起调好

比如老醋木耳、老醋萝卜皮、老醋花生、。。。。。。。。。。

味型：咸辣味试试看

建议找个师傅，即使书上有，可以学，买原材料，跟材料加工的这一环节你也不会，买现成的，成本又太高，不划算。

去新华书店有专门的凉菜制作书，一本20元左右，很多菜式，而且很专业。可以自学。

补充：不光有常见的凉菜做法，还有很多我们不经常吃的凉菜的做法，好好挑本好书吧！

青菜豆腐皮切丝加入各种作料搅拌均匀

川菜宴席的菜谱规律是什么？

糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜。

川菜以麻辣而，首先要根据宴会的主题来设计，要确定菜品的数量，根据宴席的不同档次确定，以及宾客的不同情况确定菜品数量一般在18到以内，其中冷菜是2-4道，热菜6-10道，小吃1-2道，汤一道。宴席中，菜品的原料一般随档次的增高而更加讲究，一般宴席都用猪肉，牛肉，普通的鱼鲜四季时蔬和豆制品。在菜品的原料设计中，要注意一般宴席的冷菜，热菜，小吃的主料不能重复。川菜宴席的设计不是几个菜品的简单拼凑，而是一系列食品的艺术组合 。

调料：盐3克、白糖5克、浙醋2克、蒜茸汁10克、豆瓣茸10克、味精2克、香油2克。

一般凉菜：拌素凉菜两个荤凉菜两个冷吃荤菜一个，花生一份，烧蒸荤菜一般都不会超过三个，以烧肘子夹沙肉为主，有时候是烧牛肉干锅一份，清蒸一个，豆瓣鱼一份。特色排骨，宫保鸡丁，全鸭一份，甜品一份！

目前的川菜宴席，不管中高低档，凉菜模式都一样，一般的凉菜，无非是夫妻肺片，红油兔丁，怪味鸡丝，泡椒猪脚，川北凉粉，凉拌素菜，打滚泡菜，甚至花生米，折耳根之类等等，这些菜开胃下饭，适合家常吃饭，却不适合宴席，宴席需要味道有层次，柔和而叠加，有品味回味的意境，起承转合，山重水复，不能一个风格走到底。

“四凉”：凉拌鸡、凉拌猪肚、卤肉或凉拌黄瓜等作为下酒菜品在川菜的正席中出现；凉菜过后一般是炒菜，“四炒4．创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。”：青椒肉丝、红椒肉丝、蒜苔肉丝、韭黄肉丝、玉兰肉片、青笋肉片，白油豌豆等；“三蒸”：酒米饭、甜烧白、咸烧白或者粉蒸肉。

川菜的宴席格式及走菜顺序为凉菜，两荤两素或四荤两素；热菜，道是头菜，比如棋盘鱼肚，蝴蝶海参等比较贵重点菜品，这道菜决定了这桌宴席的规格和档次，第二道菜为烧烤类菜肴，比如樟茶鸭子，随后会上一道羹汤类菜品比如酸懒蹄筋等叫做二汤。外加一道小吃。完了会上四行菜，比如火爆双脆，水煮牛肉，锅巴肉片，糖醋莲白等四道随饭菜。过了就是一道蒸菜，比如瓤瓜，接着上鱼，比如糖醋鲤鱼，豆腐鲫鱼等。鱼上过后上甜菜，比如八宝锅蒸，三不沾等，期间再上一道小吃。甜食上过就上座汤，比如虫草鸭子等。一般到这里宴席也就结束了，讲究一点的还会在座汤后面上一道醒酒汤。

农村宴席热菜头个碗粑粑肉，结尾菜倒炕子（扣肉）

四凉:凉拌猪头，凉拌猪肚，油酥花生，凉拌鸡等通常这些凉菜也会先上桌！

四炒:玉兰肉片，蒜薹肉丝，红椒肉丝，青椒肉丝等这些炒菜通常是在凉菜后上桌。

三蒸:咸烧白，酒米饭，粉蒸肉等，这三种通常在各种宴席中至少有一种。

九扣:全鸡，全鸭，全鱼，肘子，酥肉，骨棒，杂烩，海鲜。

一汤:酸菜粉丝汤，番茄鸡蛋汤或者是白菜豆腐汤等等，以素汤为主！

川菜宴席的菜谱规律通常是凉菜拼盘、清淡素炒、清蒸类、主菜、汤类和主食。

凉菜拼盘通常都是很有特点的夫妻肺片之类的，炒菜基本是青椒红椒之类的、蒸类的通常是粉蒸肉。川菜宴席量比较大，随着时代的发展菜色也越来越多样化，口感样式越来越好了！

先凉菜，中重头，尾汤