豆豉鹅家常做法_食材_广东豆豉鹅的做法窍门

蘑菇炒鹅蛋的做法

1.将鹅肠用滚水飞至五成熟，滤去水分；

材料

豆豉鹅家常做法_食材_广东豆豉鹅的做法窍门

豆豉鹅家常做法_食材_广东豆豉鹅的做法窍门

做法

鹅蛋（500克左右），白蘑菇4个，洋葱半个，小红椒4-6个，豆豉一勺，姜一小块，蒜2瓣（去皮切片），香菜适量，准备调料：，盐适量，油适量，生抽适量，胡椒粉适量

1、鹅蛋提前收拾干净备用，白蘑菇切片、洋葱切丝，小红椒切段，姜切小片备用，香菜洗净。

2、鹅蛋剥皮刀划出花刀，抹上少许盐，略腌10分钟。

3、锡纸撕大张一些，铺在烤盘中备用。

4、炒锅添油，烧热后，先放几片姜片略煸，再将鹅蛋放入锅中，放到锡纸。

5、炒锅留底油，烧热，下姜片、豆豉略煸炒几下，加入洋葱，小红椒段翻炒出香后，加入白蘑菇片，加入盐、生抽，翻炒均匀，炒到蘑菇变软出水时，加入胡椒粉，炒匀关火。

6、将炒好的各种调料和汤水一起倒在鹅蛋上，用锡纸包好，卷好边缘压紧。

7、烤箱预热，上下火200度，预热完成后，将锡纸包连同烤盘一起放入烤箱中层烤25分钟左右，取出划开纸包，撒上香菜即可食用。

特色干锅鹅掌的做法，如何做，怎么做

7.撒少许盐

鸭掌 600克 土豆 400克 藕 200克 花菜 200克 青椒 150克 莴笋 1根 芹菜 200克 洋葱 2小个 蒜 1小把 老姜 1块 豆瓣酱 两大勺 黑豆豉 20克 卤水 孜然粉 胡椒末

教您干锅鸭掌的家常做法，如何做干锅鸭掌才好吃

一、 鸭掌收拾干净后，在掌心后切一刀，目的是断脚筋

二、 看脚筋断了没有，如果没断，用小尖马把脚筋挑出来

三、 土豆、花菜、藕洗好后，切小块；老姜、洋葱、蒜也切厚

四、 青椒和芹菜切段，黑豆豉略剁烂

五、 锅中放较多的油，热油后，倒入土豆、花菜、藕

六、 半炸半煸至表层带焦黄，捞出，油留着

七、 鸭掌放入卤水中，煮沸后5分钟左右

八、 倒出多余的油，留点底油。放入豆瓣酱和豆豉，翻炒出香味

九、 再放入洋葱、老姜、蒜，继续炒香

十、加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 加入水，小火熬5分钟

十一、 加入鸭掌、胡椒末、孜然粉，小火煮10分钟

十二、 这时，汤汁剩下不多了。如果汤汁还较多，可略收一下汁。再倒入炸好的土豆、花菜和藕翻炒

十三、 继续炒至汤汁基本全干，下青椒段

十四、 继续不断翻炒至青椒段快熟的时候再放入芹菜段，再撒入孜然粉翻炒至芹菜段熟就行了，根据咸淡加入适量的盐

干锅鹅的做法

主料

主料，即公鹅；所需的辅料，即芹菜；所需的调料即辣椒(红、尖、干)， 花椒，豆豉，五香粉，豆瓣，姜，大葱，猪油，味精，鸡精，白砂糖，料酒，香油，盐

干锅鹅肉的制作工艺：

1. 干辣椒切成段；

2. 芹菜清洗干净，切成锻；

3. 老姜洗净，切成姜片；

4. 大葱洗净，取其葱白，切成段；

5. 鹅洗净，斩成约2.5厘米大小的块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分钟；

6. 锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鹅肉炸干水分捞出；

7. 锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出；

8. 锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鹅块，加料酒，老干妈豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，鸡精，味精，香油，推转和匀；

9. 起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌，翻炒即可；

干锅鹅：

主料：公鹅、芹菜。调料：辣椒、花椒、豆豉、五香粉、豆瓣、姜、大葱、猪油、味精、鸡精、白砂糖、料酒、香油、盐。

步骤：

1、干辣椒切成段，芹菜清洗干净，切成锻。老姜洗净，切成姜片。大葱洗净，取其葱白，切成段；

2、鹅洗制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。净，斩成约2、5厘米大小的块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分钟；

3、锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鹅肉炸干水分捞出；

4、锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出；

广东芋头焖鹅的做法

调制方法：

香芋焖鹅的做法大全

准备材料：鹅半只（1000克），将鹅斩件，香芋半个，削皮切块，大蒜切段

步骤2香芋焖鹅的做法图解

步骤3香芋焖鹅的家常做法

将煎好的香芋捞起待用

步骤4香芋焖鹅的简单做法

利用锅里剩余的油炒香大蒜，盛起待用

炒锅爆香姜、蒜和豆豉

步骤6香芋焖鹅怎么做

放入柱候酱和冰糖

步骤7香芋焖鹅怎么炒

步骤8香芋焖鹅怎么煮

放3.入鹅肉，翻炒

步骤9香芋焖鹅怎么炖

将鹅肉炒至上色，加入米酒

步骤10香芋焖鹅怎么煸

加入没过鹅肉的开水，烧开后转小火焖15分钟

步骤11香芋焖鹅怎样煸

加入芋头块，翻炒均匀，盖上盖子将芋头焖软烂

步骤12香芋焖鹅怎样做

加入大蒜翻炒，大蒜能提升鹅肉香味

芋儿鹅的做法，芋儿鹅怎么做好吃，芋儿鹅的家常做法

说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。

鹅1000克

芋头500克

辅料

大蒜

100克

姜20克

蒜20克

盐2克

冰糖

20克

豆豉

10克

30毫升

米青蒜酒

20毫升

香芋焖鹅的做法

1.

准备材料：鹅半只（1000克），将鹅斩件，香芋半个，削皮切块，大蒜切段

2.

将煎好的香芋捞起待用

4.

利用锅里剩余的油炒香大蒜，盛起待用

5.

炒锅爆香姜、蒜和豆豉

6.

放入柱候酱和冰糖

7.

8.

放入鹅肉，翻炒

9.

将鹅肉炒至上色，加入米酒

10.

加入没过鹅肉的开水，烧开后转小火焖15分钟

11.

加入芋头块，翻炒均匀，盖上盖子将芋头焖软烂

12.

加入大蒜翻炒，大蒜能提升鹅肉香味

13.

可以根据口味放盐调味，盛在碟子里上桌

吴山贡鹅的制作方法是什么？

适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

吴山贡鹅的制作方法是什么？吴山贡鹅的制作方法:一只大白鹅（毛重4公斤或以上），秘密盐水。屠宰鹅，洗净，漂白，放入盐水锅中，用大火煮沸，放入一小锅盐水中70分钟。将锅浸泡30-40分钟，直到鹅完全调味。盐水应该每晚煮沸。当肉汁鹅，锅煮沸，打肉汁鹅血泡沫。要经常更换咸味菜，一般5天换一次，换下来的咸味菜可以继续煮（咸味猪排可以做成猪排汤、清蒸排骨、咸味鱼可以做成咸味鱼豆腐、豆豉酱等），如果酒店经常用这些咸味菜去做菜，可以适当加快咸味菜的频率。这种卤水适合炖鹅，尤其是肥鹅，因为与鸡和鸭相比，这种鹅的肉比较老，脂肪很厚，适合炖很长时间。只需长时间炖，咸味才会出来，二者相得益彰，咸肉的咸味会深入鹅骨。

我们需要一只大白鹅，大约4公斤，一碗盐水，一点香油，一个蜡浴，石糖，八角茴香，胡椒粉，是白芷和肉桂。汤的配料：一只老鸡，五公斤，五只咸猪手，一只咸鹅，一点姜，相应颜色：少许老烟，一把葱，调味料：盐浴150克，食盐300克，味精100克，白糖100克，香油450克，用葱油将盐浴晾干至香。

扬州盐鹅是江苏省的扬州特产，形态好，烂而不散，色泽鲜亮，质地柔软，肥而不腻，鲜而不咸。扬州人常叫他“老鹅”。是淮阳厨房不可或缺的名菜，有两千多年的历史，盐鹅也是扬州人。他在南京附近住了十年。你可以在农村路口吃炒锅里将柱候酱和冰糖翻炒，将冰糖炒熔化饭。鹅贡：你只知道巫山。在徐州湖边，巫山鹅贡卖不到前面的盐水鹅，但我觉得巫山人家的味道还可以。南京的跳鸭、盐水鸭、烤鸭和独特的枇杷鸭，都是我的技艺，你不了解他们，他们似乎简单而复杂。

干锅花菜怎么做好吃，香辣干锅花菜的家常做法

柱候酱

五花肉

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。

150克

花菜

450克

辅料

油适量

盐适量

四川酱

鸡精

老抽

青辣椒

红辣椒

姜适量

蒜适量

胡萝卜

步骤

1.准备好原料，肉是替代拍照的，实际用的是五花肉已被我切好了。

2.青蒜切段，胡萝卜、辣椒切段、姜蒜切沫而且量要足。

3.花菜洗净盐水泡十分钟后，入水焯二分钟，捞出沥水。

4.锅里适量底油，入肉片炒至焦色。

5.一并下入姜蒜沫，辣椒段和胡萝卜片。

6.加入一平铲的四川酱，翻炒。

7.淋入老抽着色。

8.下入沥水后的花菜，炒至着上色。

9.淋入适量的清水，焖一分钟。

10.加入青蒜和其它调料，齐活

香辣干锅花菜的家常做法

材料

主料：鹅肠200克，青尖椒100克，

调料：大葱15克，白皮大蒜5克，豆豉10克，植物油30克，豌豆淀粉5克，酱油5克，香油5克

2.辣椒洗净去蒂、去籽切成环状；

3.大蒜去皮洗净剁成蒜茸；

4.葱洗净切段；

5.淀粉加水适量调匀成湿淀粉；

6.用油起锅，将蒜茸、豆豉泥、辣椒放在锅中抛匀；

7.溅入些滚水，加上鹅肠，用芡汤、湿淀粉、深色酱油、麻油调匀为芡，随后迅速抛匀上碟便成。

1、菜花摘成小朵盐水浸泡十分钟后，沥干水份备用。

2、花椒、姜、蒜切片备用。

3、切好的肉片淋入少量生抽、加入淀粉拌匀，胡萝卜切片。

4、锅内倒入油，五成热后放花椒煸香，将花椒捞出。

5、放入姜、蒜煸香。

6、放入挂浆后的肉片煸至肉片变色。

7、放入菜花、胡萝卜煸炒。

8、依次加入生抽、糖、蚝油翻炒（生抽、蚝油都有咸味所以不必再加盐）。

9、闷两三分钟后，翻炒至收汤即可。

吴山贡鹅的制作方法是什么？

步骤5香芋焖鹅怎么吃

吴山贡鹅的制作方法是什么？吴山贡鹅的制作方法:一只大白鹅（毛重4公斤或以上），秘密盐水。屠宰鹅，洗净，漂白，放入盐水锅中，用大火煮沸，放入一小锅盐水中70分钟。将锅浸泡30-40分钟，直到鹅完全调味。盐水应该每晚煮沸。当肉汁鹅，锅煮沸，打肉汁鹅血泡沫。要经常更换咸味菜，一般5天换一次，换下来的咸味菜可以继续煮（咸味猪排可以做成猪排汤、清蒸排骨、咸味鱼可以做成咸味鱼豆腐、豆豉酱等），如果酒店经常用这些咸味菜去做菜，可以适当加快咸味菜的频率。这种卤水适合炖鹅，尤其是肥鹅，因为与鸡和鸭相比，这种鹅的肉比较老，脂肪很厚，适量适合炖很长时间。只需长时间炖，咸味才会出来，二者相得益彰，咸肉的咸味会深入鹅骨。

我们需要一只大白鹅，大约4公斤，一碗盐水，一点香油，一个蜡浴，石糖，八角茴香，胡椒粉，是白芷和肉桂。汤的配料：一只老鸡，五公斤，五只咸猪手，一只咸鹅，一点姜，相应颜色：少许老烟，一把葱，调味料：盐浴150克，食盐300克，味精100克，白糖100克，香油450克，用葱油将盐浴晾干至香。

扬州盐鹅是江苏省的扬州特产，形态好，烂而不散，色泽鲜亮，质地柔软，肥而不腻，鲜而不咸。扬州人常叫他“老鹅”。是淮阳厨房不可或缺的名菜，有两千多年的历史，盐鹅也是扬州人。他在南京附近住了十年。你可以在农村路口吃饭。鹅贡：你只知道巫山。在徐州湖边，巫山鹅贡卖不到前面的盐水鹅，但我觉得巫山人家的味道还可以。南京的跳鸭、盐水鸭、烤鸭和独特的枇杷鸭，都是我的技艺，你不了解他们，他们似乎简单而复杂。

鹅肠的的做法

菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.

鹅肠的做法如下：

材料:

材料：鹅肠400g，中型土豆1个，姜1小块，小葱1根，蚝油1大勺，生抽豉油1大勺，鸡粉少许，盐少许

1.土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用

2.鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展，将附着在鹅肠上的污物和油脂去除，清洗洗净

3.处理干净的鹅肠控干水分，倒入蚝油

4.用手抓匀，腌制15分钟左右

5.炒锅中放少许油，烧热后倒入土豆丝

6.中火翻炒，至土豆丝变色、软熟

8.撒少许鸡粉调味

9.另起锅，放少许油，烧热后放入姜丝爆香

10.放入鹅肠，大火翻炒5分钟左右

11.炒至鹅肠变色、卷缩

12.加入豉油

13.翻炒均匀后，加入少许鸡粉

14.放入葱段，翻炒均匀即可

麻辣串刷酱的做法~··

炒锅烧热油，将香芋两面煎至金黄

麻辣串酱

（1）将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。

（2）将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的0克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。

韩式辣椒酱

材料：

糯米粉 60克

水 60克

味噌 50克

砂糖 20克

辣椒粉 20克

醋 半茶匙

酒 半茶匙

盐 半茶匙

做法：

1.把味噌+砂糖+辣椒粉拌匀，放在一旁备用；

2.糯米粉和水混合揉成团，揉呀揉~揉完后分成二等份压平；

3.将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入前面拌好的味噌砂糖辣椒粉，充分拌匀，再加入醋，拌匀即可。

用途：作为各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。

韩国辣椒酱的做法

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

制作方法：

1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。

2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。

3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。

4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。

5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。

6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。

7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。

8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。

#####其他很多种供你选择:######

油辣椒做法(11)

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

辣椒红油又一法(2)

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。

辣椒酱(4)

新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

自制辣椒油(6)

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油-(7)

用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.

辣椒油--凉拌必备（9）

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗

待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动

放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

凉拌菜时加入两勺，非常美味

试试傣家油辣椒吧!!! （10）

这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如包换的傣族.记得次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。

不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

做法1:

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

做法2:

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注:

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定

2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤,尤其是离小孩子远一点!!!

油辣椒做法(11)

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

油泼辣子

陕西农村中,每天不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.

辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.

原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克

制法：

净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。

注意：

1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。

2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。

3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。

剁椒2?把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。家常味

用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。

特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。

泡辣椒家常味

用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。

适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

辣椒家常味

用料：?辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。

特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。

适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如?辣椒蒸肥肠等。

水豆豉家常味

用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。

特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。

适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。

蚝油甜酱

原料：葱伴侣甜面酱1000克 蚝油克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克

制法：

1?净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

2?锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。

说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。

适用菜例：

香葱蘸酱：取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成15厘米长的段，装盘后，随1小碗蚝油甜酱上桌即成。

蒜茸麻汁酱

原料：麻汁（芝麻酱）1瓶 桂林辣酱1／3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量

制法：

1?取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。

沙 拉 酱

原料：卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许

制法：

1?卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。

2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。

说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。

适用菜例：

沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。

磨豉辣酱

原料：老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量

制法：

先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。

说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。

辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。

2、小红辣椒3斤切碎（用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）

3、，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的吃。

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。

注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃

蒜蓉辣酱

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

贴士：这种辣椒酱可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

剁鲜辣椒

做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

麻辣串的做法步骤

1. 把麻辣烫的料加水烧开化开，麻酱用香油拌开。

2. 各种主料穿串，料汤开后把喜欢的串放入教熟，取出粘麻酱吃即可。

麻辣串酱的做法

香辣酱配方

1.鲜红辣椒2斤

2.食油1斤

3.牛肉或大肉1斤(精瘦肉)

4.食盐3两

5.白糖2两

6.生姜3两

7.花椒面1两

8.味精1两

9.白酒1两

10. 甜面酱5两

11.花生米3两(炒后压碎)

12.芝麻2两(炒后压碎)

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，放入面酱、味精搅拌即可。

麻辣串酱的做法是制作麻辣串的一道比较有讲究的工作， 其配方需要准备好多种材料，这样做出来的麻辣串酱才是的，也是决定麻辣串是否好吃的关键。所以，想要做出好吃的麻辣串，必须要在麻辣串酱上多下功夫。但要提醒大家，麻辣串虽然很好吃，但经常多吃的话会危害身体健康。

蘸料配方:酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成

买个蒜蓉酱，对点雪碧 或者放点糖， 我觉得也是另一种风味，

作辣酱，买点火锅料再放点辣椒油就行了。

找个厨师来做，不怕不会做，就怕没钱。