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1、四十种凉拌菜的做法拌葱头 1、拌葱头 原料： 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法： 将葱头剥去老皮洗净，切成片，再改刀切成精丝或小块；辣椒切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，后滴上香油，搅拌匀即好。

2、特点： 新鲜脆嫩，酸辣适口。

3、 2、拌卷心菜 原料： 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法： 将卷心菜剥去外帮洗净，切成一寸长、半寸宽的碎段。

4、入开水中煮两三分钟捞起，不可适度，沥去水放在碗中。

5、将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

6、除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

7、 特点： 甜咸香脆，佐酒小菜 拌绿豆芽 3、拌绿豆芽 原料： 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 制法： 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（留神不要过分焯软），捞出控去水；黄瓜洗净切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，后浇上醋、香油盛盘即好。

8、如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

9、 特点： 新鲜味美，富有营养。

10、黄瓜拌虾片 4、黄瓜拌虾片 原料： 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 制法： 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，切成段，全体放在案上待用。

11、这时将冷虾推切成片。

12、再言装盘和调味。

13、摆盘的顺序是：先用青菜叶展顶，交着将虾片摆成名堂（可从选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

14、特点： 娇艳雅观，清香害口。

15、 麻酱拌豆角 5、麻酱拌豆角 原料： 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 制法： 把豆角抽筋，折断，洗清洁，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，置在调盘里。

16、再把芝麻酱用凉开水调成糊状，把花椒油烧暖，参加精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

17、 特点： 色彩葱绿，香味可口 肉丝拌粉皮 6、肉丝拌粉皮 原料： 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 制法： 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

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