月饼皮的做法及配方_老式酥皮月饼皮的做法及配方

月饼的面皮怎么做？

(3)将炒好的大杏仁等分别放入碗中碾碎，也可以分别放在搅拌机里搅碎。搅碎后一起放入大碗中。

一、月饼面皮的做法和配方窍门

月饼皮的做法及配方_老式酥皮月饼皮的做法及配方

月饼皮的做法及配方_老式酥皮月饼皮的做法及配方

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1、做月饼皮需要使用中筋面粉，做出来的月饼才能有嚼劲。

2、准备好牛奶，鸡蛋还有适量的白糖和少量的红糖备用。

3、先将牛奶倒入中筋面粉中开始搅拌，搅拌的过程中打入鸡蛋持续搅拌，并加入白糖增加甜度，加入红糖上色。

4、将面粉搅匀后开始和面，不停的揉压面团，直到面团切开后没有气团为止。

5、取出一小团面团，放入月饼皮模具里制成月饼皮。

三、老式月饼皮的做法及配方

(1)取糖浆、碱水、花生油22克混合均匀。搅拌至油黄油黄的浑浊状态。

(2)筛入面粉，搅拌成光亮的面团，放入冰箱冷藏4个小时。

2、馅料制作方法

(1)将买回来大杏仁以及核桃仁、葵花籽仁和花生仁去皮后放在锅里中用最小火慢慢炒熟。

(2)糯米粉放在锅中用中小火慢慢炒熟。炒时不要着急，要有耐心。

(4)加入熟芝麻，倒入熟糯米粉、白糖、麦芽糖水少许、花生油28克混合均匀即可(19)拿出一个面剂，把开口面朝上，积压成一个小饼，按一下，用擀面杖擀成一个皮。。把制作好的馅料放置一旁待用。

做法一：材料低粉200克，麦芽糖160克，油50克，苋水3克，绿豆沙馅球，蛋黄液做法1、饼皮做法：糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。2、倒入50g食用油再次搅拌均匀。3、筛入200g低粉轻轻拌匀。4、拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。5、月饼做法：根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4。6、月饼皮面团压成圆片，放一个绿豆沙馅球。7、将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球，将面皮封口，轻轻揉圆。8、将手上放些干面粉用面球滚一下，沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去。9、脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了。10、烤箱预热好后，将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8-10分钟左右，取出烤盘晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱200度烤8-10分钟左右就好了。等月饼晾凉后，放入密封袋中回油即可。做法二：材料低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油(花生油)25克，枧水1克做法1、饼皮的制做：低筋面粉过筛，倒入转化糖浆、枧水2、在分次放入25克花生油3、刮刀搅伴均匀4、和成面团5、搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时6、包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼后，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮7、封口8、滚圆形(皮馅按1：4的比例)9、月饼面团光亮面朝下放入模具10、用手低住模具下部按压实后手抬起模具，压出月饼图案11、烘焙5分钟后取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层

月饼皮的做法及配方

主料：糯米粉50克，粘米粉50克，澄粉/小麦淀粉35克，白糖30克，(24)把做好的白皮酥整齐的排列在烤盘里。入烤箱，180度，12分钟就烤好啦玉米油25克，牛奶230克，熟粉适量，馅料随意。

将所有材料混合，搅拌均匀后过筛两次，静置20分钟左右。再搅拌一下，盖保鲜膜放蒸锅上，水开后蒸30分钟。开锅后，趁热用筷子搅拌至顺滑，用硅胶铲切拌可较快冷却。当面料不烫手时，戴一次性手套揉压，然后放冰箱冷藏2个小时。从冰箱取出冰皮，捏成饼状就可以了。

月饼皮开裂是为什么制作注意事项介绍

月饼中都会带有一些馅，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。或者月饼在制作时采用了高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开。月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对，在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅。

月饼皮用什么面粉

制作月饼建议用低筋面粉，主要是因为低筋面粉中的蛋白质在8.5%左右，其筋度弱，因此制作出的月饼面团比较的柔软，但由于低筋面粉不容易成型，因此制作时可以往其中加一些中筋面粉，这样可以帮助增加面团的粘度，从而使其更容易成型，建议低筋面粉和中筋面粉按照9:1的比例调制。

软月饼皮的做法及配方

辅料：蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀)

首先我们要备好原材料，软皮月饼饼皮的材料准备并不难：主要材料有：中筋面粉500g，转化糖浆330g，花生油140g，枧水12g

(21)趁热食用，皮的香酥，肉馅的浓香，太太太好吃了

1，转化糖浆、花生油、枧水混合搅拌均匀。

2，筛入面粉，揉至糖浆油完全吸收后，面粉团不粘手且光泽饱满。放入保鲜袋醒两个小时。

3，把面团分成20g一个，然后填入馅料，揉成扁圆放入模具压一下，烘烤就能制作出可口美味的广式软皮月饼啦，上面的步骤就是月饼软皮的做法。

顺便提醒月饼的糖分略高，减脂期间的朋友可是要控制摄入啊。

冰皮月饼的做法及配方简单

二、松软月饼皮配方

冰皮月饼制作方法：

食材：冰皮预拌粉100g、红豆馅20g、温水150mL。

1、冰皮预拌粉加入温水，搅拌均匀。

2、放入蒸锅，隔水蒸。

3、大火蒸20分钟。

4、冷却至50度。

5、冷却好后，取(24)夏天吃绿豆沙的也不错，无添加的带皮绿豆沙是微褐色的，外面卖的是绿色的，肯定加色素防腐剂的下冰皮。

6、捏成窝头状。

7、拿20克红豆馅，包入冰皮中。

8、包裹均匀，变成圆形丸子。

9、放入模具，进行挤压。

10、变成月饼，放入冰箱冷藏。

11、冷藏后，取出月饼，装盘，这样冰皮月饼已经做好了。

30克的冰皮月饼配方

4、面粉和糯米粉以1：1的比例放入微波炉高火3分钟或用炒锅炒熟即可。

冰皮月饼是比较常见的月饼种类，和普通的月饼比起来冰皮月饼的制作方更为复杂一点，而且需要注意的一些东西也比较多。在家制作冰皮月饼的时候一定要注意具体的做法步骤，因为很多时候如果做法步骤不对的话，会直接影响到月饼的口感。那么冰皮月饼的做法及配方是怎样的？

1.制作冰皮：

称足量的各种粉混合过筛到大碗中，加入糖拌匀，先不加水。分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，再加入玉米油拌成稀面糊。搅拌好的稀面糊静置30分钟。时间不多到就把蒸锅加水烧，等上汽以后把面糊碗放到锅内，不停搅拌2、3分钟。面糊温度微热即可，拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温保鲜膜防止水蒸气进入。把覆上高温保鲜膜的面糊再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色，面上有一些浮油。如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要继续蒸直至熟透。蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压至比较光滑的程度。揉成光滑的面团，然后将面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时以上，待用。冰皮就做好了。

2.炒制糯米粉

炒制糯米粉是因为冰皮面团粘手，用糯米粉方便作，一次炒一小碗即可。锅预热使锅干燥无水分，把糯米粉放在锅里用小火不停翻炒（不要放油），直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火，晾凉后就步骤13广式月饼怎样炒可以用了。

3.制作蛋黄

取整个的咸蛋取出蛋黄，把蛋白冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜膜覆盖，蒸12分钟。如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、口感都会大受影响。

4.制作豆沙馅

绿豆洗干净，用清水泡一个晚上。放入锅中，加水煮至软烂，水的分量高过豆子1公分即可，小火熬煮至收干水，加入适量的糖拌匀，根据口味调整。炒锅开小火，放油，放入豆子慢火不停翻炒，不时加点油，油可以适当多加一点，口感更好也容易保存。一直炒到水分收得比较干，到用两个铲子同时翻炒。炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。

5.制作月饼

按比例逐个称量豆沙馅，搓成圆球备用。把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中，收口搓圆。面团按比例分成10份，逐个称量准确。案板、手上拍上炒熟糯米粉，将饼皮用手心按压成薄片，再用手把四周略为压薄，类似饺子皮。将馅料包入饼皮中，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰皮，同时

广式月饼皮怎么做?广式月饼皮的做法及配方

步骤15广式月饼怎样炖

月饼除了馅之外，最重要的就是皮了，很多人喜欢吃广式月饼，那么你知道广式月饼的皮应该怎么做呢？本期为大家介绍下广式月饼皮的做法及配方，下面来一起看看！

广式月饼皮怎么做 广式饼皮配方：

月饼糖浆：400克（酸性材料）。

月饼枧水：10克（碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软）。

花生油：150克（液态油，是花生油或月饼专用油）。

吉士粉：30克（CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）。

低粉：500克左右（为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉即中粉）。

月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%（使饼皮更好地回油回软，没有可不放）。

广式月饼饼皮制作步骤：

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

莲蓉蛋黄月饼(广式) 配料：

饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀【小贴士】而成)

烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

【莲蓉做法】

2、洗净，去芯后的莲子，用小火煮2-3个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。

3、将煮好的莲子略凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌两分钟，搅烂成莲泥。

4、搅拌好的莲泥，入锅，加入砂糖，开中火，不停的翻炒。并分三次加入植物油，每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠，起锅，即成莲蓉。

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)

配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML

制作过程：

1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。

2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

1、转化糖浆可以买可以自己熬。方子猫就不说了，网上太多了，说点注意事项。不要用铁铝锅;不要在中间搅拌糖浆;前面可以大火烧开融化，后面中小火慢熬;柠檬汁不要用醋代;粘稠度在熬的时候要比蜂蜜略稀一点儿，因为冷却后糖浆会变干硬，所以冷却后的状态和蜂蜜不多，比之略稠一点点的状态就不多了。万一熬干了，在没有发苦的前提下可以加水回锅重熬，苦了就不行了那就太过了。

2、枧水可以买现成的，也可以自己配。因为用量其实很少，你可以是配制的时候多配一些，多出来的倒掉也没什么，一包面碱两三块钱，根本用不到多少，搞卫生好了，去油效果很好哈，猫经常用温碱水洗模具，婆婆用它刷锅刷碗。

3、咸蛋黄，可以买现成的，可以自己腌制的也可以整个咸鸭蛋自己剥的。不管哪个，用之前，请提前一两天用无味的植物油浸泡充分。当然泡过的油味道比较重，不能另做它用了，倒掉。也可以用高度白酒整个沾一层后烤制或蒸个八分熟。也可先油泡，烤或蒸的时候再喷少许酒。不管哪种方法，都不要把咸蛋黄烤或蒸全熟出油（冰皮除外，另有要求，这里指的是广式月饼！），八分熟左右就好。如果是冷冻的蛋黄，注意解冻后再油浸。

5、表面喷水，猫是入炉前才喷的，而且要喷雾状，距离饼面有一定距离，量要少，不然有可能会花掉。也有文说，如果饼皮湿度大的也可以不喷水，喷水是为了防止烤时饼皮开裂。先烤5-8分钟，大家按个人烤箱特性盯着点儿，表面略变色的时候就取出来刷蛋液。

6、饼皮要干湿适度，太干容易开裂不好包，烤制时也容易爆开。太湿容易泻脚就是底部堆积那种。这和面粉，和转化糖浆的浓稠度关系很大了。所以方子中的液体材料不。面粉用普通面粉或低粉比较好，不要用高筋粉。但后作的时候，饼坯外面防粘的可以沾点高粉，也就是说手粉可以用高粉。

7、豆沙类的馅料一定要炒干一点儿，如果馅料太湿，烤的时候容易爆开，也容易出现塌陷、涨腰、泻脚的情况。如果湿一点儿的，可以在饼皮上扎几个小眼儿。但还是在炒制的时候尽量的炒干为好。

怎样做月饼

2.做法：

适合10+宝宝的宝宝月饼

中秋节快到了、自己在家做了几款月饼、营养又健康！

月饼你们喜欢吃辅料：玉米油5克、纯牛奶180克、糕粉50克什么口味的呢？甜的还是咸的

这么大的月饼又大又圆

月饼制作教程

苏式月饼皮的做法及配方

玉米油60ml

苏式月饼皮的做法如下：

转化糖115克

1、油皮部分混合，揉成团，放入保鲜袋醒15分钟。

2、油酥部分所有材料混合揉成团，同样醒15分钟。

3、油酥分成13、8。油皮25g保鲜膜盖好。

4、小包酥法，取一个油酥包进油皮里

5、按照一开始分油皮油酥的先后顺序包，(这样相当于醒)包好后用保鲜膜盖好

6、一个轮回包好后，再回过去从个包的开始做了，先横着擀一下，可以擀的宽一些。包馅。

7、烤箱预热180/180趁蛋黄液未干时撒上芝麻，进烤箱25分钟，观察底部有少量汁水，同时声音有支支支表示要熟了。5分钟后，一炉完美出炉。

赖皮月饼的制作方法及配比

步骤11广式月饼怎样煸

我们都知道每逢8月15中秋节就是一个吃月饼的日子，圆圆的月饼，代表着团圆，很多身在异乡的旅客不能够回家，也会望着月亮吃一个月饼，其实很多人都喜欢自己在家里制作月饼，制作月饼不仅要在月饼的馅方面调配好，月饼皮也是有很多技巧的，下面给大家介绍月饼皮的做法

五仁月饼的做法

五仁月饼的配方

材料：月饼皮：中筋面粉150克，奶粉8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克。

五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克，蜂蜜50克，麦芽糖50克，熟面粉和糯米粉140克(50%面粉和50%糯米粉)，熟油35克，凉开水30-50克(可根据软硬适当调整)。

五仁月饼做法大全

1、转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀

2、筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上

3、各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎(不需要很细碎，有颗粒感更好吃)

5、将擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜、麦芽糖、加入熟面粉和熟糯米粉，熟油，凉开水。

6、搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可

8、放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料

9、收口捏紧成一个生坯，将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里，手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯

10、间隔摆放1、莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出（如果是已经去芯的莲子可省略这步）。入铺垫好锡纸的烤盘，烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可，月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。

一斤的月饼皮需要多少的馅儿？

配方是100g的月饼，如果需要做其他克数的月饼按照以下算法就可以

50g枧水3克=配方材料0.5

63g=配方材料0.63

75g=配方材料0.75

【材7、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。料】：

10粒100g月饼：低筋粉100g（额外准备适量手粉）、月饼糖浆75g、食用油25g（普通食用油、色拉油、花生油，不能用橄榄油）、枧水1g

【做法】

1.液体混合加入过筛的粉类，用翻拌按压法混合均匀，之后手工稍微和几下，和好的面团如耳垂般柔软，盖好保鲜膜醒面一个小时。

2.按照2:8的比例分割饼皮和馅料，作过程盖好保鲜膜。

3.包裹馅料，用模具压好花型，放在铺好油纸的烤盘。

4.预热烤箱200℃烤制5分钟左右定型取出烤盘刷蛋液，之后送入烤箱继续烤制12分钟左右，呈现枣红色便可取出冷却。

1.烤盘不能涂油，否则月饼会变形。

2.蛋液只刷顶部，要刷的均匀，切不可多刷（多余的可以用厨房纸沾掉）

3.月饼送入烤箱前可以适量喷水，有助于定型。

4.饼皮不要太厚，太厚容易走样、花纹变形。

5.烤好的月饼等回油才可以包装（3-5天以饼皮变软为标准）

6.莲蓉蛋黄月饼按照3:7分割材料，蛋黄是生的需要提前烤制。

【蛋黄处理方法】

一、油浸法

蛋黄装入容器中，倒入色拉油，没过蛋黄，盖上保鲜膜，放入冰箱，浸泡1-2天。

二、酒浸法

1.烤箱预热140℃

2.蛋黄在高度白酒浸泡一下，使蛋黄表面沾满白酒。

3.放入烤箱烤制7分钟（根据个人烤箱情况调整温度，蛋黄烤到7成熟即可，不能出油）

4.蛋黄晾凉之后放进容器倒入植物油没过蛋黄，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏，浸泡一天。（泡过蛋黄的油腥味很重，不能在继续使用）