周黑鸭卤料配方公布（周黑鸭卤料配方）

本文目录一览：

• 1、周黑鸭的完整配方
• 2、武汉周黑鸭制作配方大揭密
• 3、周黑鸭为什么要公开卤料秘方？
• 4、周黑鸭卤料配方 周黑鸭卤料配方是什么
• 5、周黑鸭卤水怎么调
• 6、周黑鸭配方是什么

周黑鸭的完整配方

小小的总结了一下：

周黑鸭卤料配方公布（周黑鸭卤料配方）

周黑鸭卤料配方公布（周黑鸭卤料配方）

1.让用户自己动手试错，用户在动手过程中会发现许许多多的问题，比如说产品缩水，做出来的成品重量变低，香料的贵重，让客户明白周黑鸭为啥价格高的原因；卤制过程中的类比，让用户自己做，会产生一个问题：怎么自己做的味道达不到店售的味道，从而引起后续多次购买；

重点！重点！！重点！！！再在用户自己动手的过程中，因为用户自己做过了，反而会认同周黑鸭的味道，对比其它品牌的鸭货，从心理上拥有“意见的错觉感”。

2.哪怕配方公布出去，实际上产品作中的各个细节问题，对于模仿者或者个体用户，很难解决或无法解决的。

3.体量的因素，周黑鸭的进货量与进货成本与制货效率，是其它模仿者无法做到的，最终导致成品的终端售价与进货价之间，利润大大缩水。

4.同体量同行，也几乎不可能去模仿周黑鸭的味道，这个是倒牌子的事。

5.从用户心理角度来看，点的一条“意见”来看，这个是最致命的一击。

暂时就这些吧，有其它看法的朋友可以留言，在回复中补充补充。

周黑鸭配方有调味料和调香料两大类，具体如下：

1、调味料:冰糖，白砂糖（提鲜），焦糖色素（提亮颜色）色拉油，食用盐，味精，鸡精，老抽（上色），生抽（卤制调味），白酒，蚝油，海鲜酱，排骨酱。

2、调香料：福建辣椒1千克，花椒克（选用无籽川椒），丁香（少量），八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克。

周黑鸭种类：

周黑鸭味道种类：微辣、中辣、爆辣、香辣。

周黑鸭附件系列：鸭头、鸭肝、鸭胗、鸭脖子、鸭翅、鸭掌、鸭肠、鸭锁骨、鸭架、鸭舌、鸭爪等，基本整个鸭身上的部位都有。

素食类还有藕片、豆笋、毛豆，豆皮，海带，土豆等等，都是是甜辣味的。

1、腌制料：独门粉（麻椒30克，八角20克，三奈15克，八角茴香15克，茴香15克，砂仁15克，白蔻10克，白豆蔻2克，草蔻10克，甘松10克，甘草10克，良姜20克，将以上中材混和弄成粉。）80克，沸水3Kg，盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克，葱、姜、蒜头各100克、米酒100克。

2、卤汤底汤底：冷水3Kg，筒骨（或鸡鸭鹅骨）2Kg，植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料（麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山6克、胡椒粉20克。将所述香科按占比混和后，能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份，用沙布弄成包预留。）80克。

3、卤汤调味品：辣椒干200克、干麻椒（四川）400克、自制酱料（生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克）690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当，乙基麦芽酚适当。

材料

卤包：4粒，花椒1钱，桂皮1钱，丁香0.5钱，胡椒粒1钱，草果5粒，陈皮1钱，辛香料：1颗，葱4支，姜80公克，蒜头10粒，辣椒3支，其他材料：20公克，高汤3000㏄，甘蔗200公克，酱油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣酱50公克，盐30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克

做法

1.取锅，加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

2.续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。

3.在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮3∼4小时。

武汉周黑鸭甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国。

万苏餐饮(wansucanyin)这就为大家带来武汉周黑鸭的制作配方，需要的朋友记得收藏。

原料：

白条鸭10只

腌料：

秘制粉（花椒30克，八角20克，15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。

卤汤底汤料：

清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。

卤汤调味料：

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

1.初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

2.腌制：

以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

3.晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

4.烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

5.卤汤制作：

1）熬底汤：

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2）给底汤调味：

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

6.卤制：

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

7.浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：

1、选料注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有料渣，我在制作时足不抹去的，如果对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。

其方法是：捞完批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入料包同卤。

以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

如果店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

各种鸭附件的卤制：

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：

一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。

二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际作中以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。

鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。

鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。

鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。

鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。

鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。

鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。

武汉周黑鸭制作配方大揭密

小小的总结了一下：

1.让用户自己动手试错，用户在动手过程中会发现许许多多的问题，比如说产品缩水，做出来的成品重量变低，香料的贵重，让客户明白周黑鸭为啥价格高的原因；卤制过程中的类比，让用户自己做，会产生一个问题：怎么自己做的味道达不到店售的味道，从而引起后续多次购买；

重点！重点！！重点！！！再在用户自己动手的过程中，因为用户自己做过了，反而会认同周黑鸭的味道，对比其它品牌的鸭货，从心理上拥有“意见的错觉感”。

2.哪怕配方公布出去，实际上产品作中的各个细节问题，对于模仿者或者个体用户，很难解决或无法解决的。

3.体量的因素，周黑鸭的进货量与进货成本与制货效率，是其它模仿者无法做到的，最终导致成品的终端售价与进货价之间，利润大大缩水。

4.同体量同行，也几乎不可能去模仿周黑鸭的味道，这个是倒牌子的事。

5.从用户心理角度来看，点的一条“意见”来看，这个是最致命的一击。

暂时就这些吧，有其它看法的朋友可以留言，在回复中补充补充。

周黑鸭配方有调味料和调香料两大类，具体如下：

1、调味料:冰糖，白砂糖（提鲜），焦糖色素（提亮颜色）色拉油，食用盐，味精，鸡精，老抽（上色），生抽（卤制调味），白酒，蚝油，海鲜酱，排骨酱。

2、调香料：福建辣椒1千克，花椒克（选用无籽川椒），丁香（少量），八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克。

周黑鸭种类：

周黑鸭味道种类：微辣、中辣、爆辣、香辣。

周黑鸭附件系列：鸭头、鸭肝、鸭胗、鸭脖子、鸭翅、鸭掌、鸭肠、鸭锁骨、鸭架、鸭舌、鸭爪等，基本整个鸭身上的部位都有。

素食类还有藕片、豆笋、毛豆，豆皮，海带，土豆等等，都是是甜辣味的。

1、腌制料：独门粉（麻椒30克，八角20克，三奈15克，八角茴香15克，茴香15克，砂仁15克，白蔻10克，白豆蔻2克，草蔻10克，甘松10克，甘草10克，良姜20克，将以上中材混和弄成粉。）80克，沸水3Kg，盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克，葱、姜、蒜头各100克、米酒100克。

2、卤汤底汤底：冷水3Kg，筒骨（或鸡鸭鹅骨）2Kg，植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料（麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山6克、胡椒粉20克。将所述香科按占比混和后，能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份，用沙布弄成包预留。）80克。

3、卤汤调味品：辣椒干200克、干麻椒（四川）400克、自制酱料（生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克）690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当，乙基麦芽酚适当。

材料

卤包：4粒，花椒1钱，桂皮1钱，丁香0.5钱，胡椒粒1钱，草果5粒，陈皮1钱，辛香料：1颗，葱4支，姜80公克，蒜头10粒，辣椒3支，其他材料：20公克，高汤3000㏄，甘蔗200公克，酱油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣酱50公克，盐30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克

做法

1.取锅，加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

2.续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。

3.在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮3∼4小时。

武汉周黑鸭甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国。

万苏餐饮(wansucanyin)这就为大家带来武汉周黑鸭的制作配方，需要的朋友记得收藏。

原料：

白条鸭10只

腌料：

秘制粉（花椒30克，八角20克，15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。

卤汤底汤料：

清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。

卤汤调味料：

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

1.初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

2.腌制：

以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

3.晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

4.烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

5.卤汤制作：

1）熬底汤：

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2）给底汤调味：

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

6.卤制：

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

7.浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：

1、选料注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有料渣，我在制作时足不抹去的，如果对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。

其方法是：捞完批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入料包同卤。

以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

如果店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

各种鸭附件的卤制：

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：

一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。

二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际作中以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。

鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。

鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。

鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。

鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。

鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。

鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。

周黑鸭为什么要公开卤料秘方？

小小的总结了一下：

1.让用户自己动手试错，用户在动手过程中会发现许许多多的问题，比如说产品缩水，做出来的成品重量变低，香料的贵重，让客户明白周黑鸭为啥价格高的原因；卤制过程中的类比，让用户自己做，会产生一个问题：怎么自己做的味道达不到店售的味道，从而引起后续多次购买；

重点！重点！！重点！！！再在用户自己动手的过程中，因为用户自己做过了，反而会认同周黑鸭的味道，对比其它品牌的鸭货，从心理上拥有“意见的错觉感”。

2.哪怕配方公布出去，实际上产品作中的各个细节问题，对于模仿者或者个体用户，很难解决或无法解决的。

3.体量的因素，周黑鸭的进货量与进货成本与制货效率，是其它模仿者无法做到的，最终导致成品的终端售价与进货价之间，利润大大缩水。

4.同体量同行，也几乎不可能去模仿周黑鸭的味道，这个是倒牌子的事。

5.从用户心理角度来看，点的一条“意见”来看，这个是最致命的一击。

暂时就这些吧，有其它看法的朋友可以留言，在回复中补充补充。

周黑鸭卤料配方 周黑鸭卤料配方是什么

小小的总结了一下：

1.让用户自己动手试错，用户在动手过程中会发现许许多多的问题，比如说产品缩水，做出来的成品重量变低，香料的贵重，让客户明白周黑鸭为啥价格高的原因；卤制过程中的类比，让用户自己做，会产生一个问题：怎么自己做的味道达不到店售的味道，从而引起后续多次购买；

重点！重点！！重点！！！再在用户自己动手的过程中，因为用户自己做过了，反而会认同周黑鸭的味道，对比其它品牌的鸭货，从心理上拥有“意见的错觉感”。

2.哪怕配方公布出去，实际上产品作中的各个细节问题，对于模仿者或者个体用户，很难解决或无法解决的。

3.体量的因素，周黑鸭的进货量与进货成本与制货效率，是其它模仿者无法做到的，最终导致成品的终端售价与进货价之间，利润大大缩水。

4.同体量同行，也几乎不可能去模仿周黑鸭的味道，这个是倒牌子的事。

5.从用户心理角度来看，点的一条“意见”来看，这个是最致命的一击。

暂时就这些吧，有其它看法的朋友可以留言，在回复中补充补充。

周黑鸭配方有调味料和调香料两大类，具体如下：

1、调味料:冰糖，白砂糖（提鲜），焦糖色素（提亮颜色）色拉油，食用盐，味精，鸡精，老抽（上色），生抽（卤制调味），白酒，蚝油，海鲜酱，排骨酱。

2、调香料：福建辣椒1千克，花椒克（选用无籽川椒），丁香（少量），八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克。

周黑鸭种类：

周黑鸭味道种类：微辣、中辣、爆辣、香辣。

周黑鸭附件系列：鸭头、鸭肝、鸭胗、鸭脖子、鸭翅、鸭掌、鸭肠、鸭锁骨、鸭架、鸭舌、鸭爪等，基本整个鸭身上的部位都有。

素食类还有藕片、豆笋、毛豆，豆皮，海带，土豆等等，都是是甜辣味的。

1、腌制料：独门粉（麻椒30克，八角20克，三奈15克，八角茴香15克，茴香15克，砂仁15克，白蔻10克，白豆蔻2克，草蔻10克，甘松10克，甘草10克，良姜20克，将以上中材混和弄成粉。）80克，沸水3Kg，盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克，葱、姜、蒜头各100克、米酒100克。

2、卤汤底汤底：冷水3Kg，筒骨（或鸡鸭鹅骨）2Kg，植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料（麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山6克、胡椒粉20克。将所述香科按占比混和后，能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份，用沙布弄成包预留。）80克。

3、卤汤调味品：辣椒干200克、干麻椒（四川）400克、自制酱料（生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克）690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当，乙基麦芽酚适当。

周黑鸭卤水怎么调

小小的总结了一下：

1.让用户自己动手试错，用户在动手过程中会发现许许多多的问题，比如说产品缩水，做出来的成品重量变低，香料的贵重，让客户明白周黑鸭为啥价格高的原因；卤制过程中的类比，让用户自己做，会产生一个问题：怎么自己做的味道达不到店售的味道，从而引起后续多次购买；

重点！重点！！重点！！！再在用户自己动手的过程中，因为用户自己做过了，反而会认同周黑鸭的味道，对比其它品牌的鸭货，从心理上拥有“意见的错觉感”。

2.哪怕配方公布出去，实际上产品作中的各个细节问题，对于模仿者或者个体用户，很难解决或无法解决的。

3.体量的因素，周黑鸭的进货量与进货成本与制货效率，是其它模仿者无法做到的，最终导致成品的终端售价与进货价之间，利润大大缩水。

4.同体量同行，也几乎不可能去模仿周黑鸭的味道，这个是倒牌子的事。

5.从用户心理角度来看，点的一条“意见”来看，这个是最致命的一击。

暂时就这些吧，有其它看法的朋友可以留言，在回复中补充补充。

周黑鸭配方有调味料和调香料两大类，具体如下：

1、调味料:冰糖，白砂糖（提鲜），焦糖色素（提亮颜色）色拉油，食用盐，味精，鸡精，老抽（上色），生抽（卤制调味），白酒，蚝油，海鲜酱，排骨酱。

2、调香料：福建辣椒1千克，花椒克（选用无籽川椒），丁香（少量），八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克。

周黑鸭种类：

周黑鸭味道种类：微辣、中辣、爆辣、香辣。

周黑鸭附件系列：鸭头、鸭肝、鸭胗、鸭脖子、鸭翅、鸭掌、鸭肠、鸭锁骨、鸭架、鸭舌、鸭爪等，基本整个鸭身上的部位都有。

素食类还有藕片、豆笋、毛豆，豆皮，海带，土豆等等，都是是甜辣味的。

1、腌制料：独门粉（麻椒30克，八角20克，三奈15克，八角茴香15克，茴香15克，砂仁15克，白蔻10克，白豆蔻2克，草蔻10克，甘松10克，甘草10克，良姜20克，将以上中材混和弄成粉。）80克，沸水3Kg，盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克，葱、姜、蒜头各100克、米酒100克。

2、卤汤底汤底：冷水3Kg，筒骨（或鸡鸭鹅骨）2Kg，植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料（麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山6克、胡椒粉20克。将所述香科按占比混和后，能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份，用沙布弄成包预留。）80克。

3、卤汤调味品：辣椒干200克、干麻椒（四川）400克、自制酱料（生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克）690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当，乙基麦芽酚适当。

材料

卤包：4粒，花椒1钱，桂皮1钱，丁香0.5钱，胡椒粒1钱，草果5粒，陈皮1钱，辛香料：1颗，葱4支，姜80公克，蒜头10粒，辣椒3支，其他材料：20公克，高汤3000㏄，甘蔗200公克，酱油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣酱50公克，盐30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克

做法

1.取锅，加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

2.续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。

3.在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮3∼4小时。

周黑鸭配方是什么

小小的总结了一下：

1.让用户自己动手试错，用户在动手过程中会发现许许多多的问题，比如说产品缩水，做出来的成品重量变低，香料的贵重，让客户明白周黑鸭为啥价格高的原因；卤制过程中的类比，让用户自己做，会产生一个问题：怎么自己做的味道达不到店售的味道，从而引起后续多次购买；

重点！重点！！重点！！！再在用户自己动手的过程中，因为用户自己做过了，反而会认同周黑鸭的味道，对比其它品牌的鸭货，从心理上拥有“意见的错觉感”。

2.哪怕配方公布出去，实际上产品作中的各个细节问题，对于模仿者或者个体用户，很难解决或无法解决的。

3.体量的因素，周黑鸭的进货量与进货成本与制货效率，是其它模仿者无法做到的，最终导致成品的终端售价与进货价之间，利润大大缩水。

4.同体量同行，也几乎不可能去模仿周黑鸭的味道，这个是倒牌子的事。

5.从用户心理角度来看，点的一条“意见”来看，这个是最致命的一击。

暂时就这些吧，有其它看法的朋友可以留言，在回复中补充补充。

周黑鸭配方有调味料和调香料两大类，具体如下：

1、调味料:冰糖，白砂糖（提鲜），焦糖色素（提亮颜色）色拉油，食用盐，味精，鸡精，老抽（上色），生抽（卤制调味），白酒，蚝油，海鲜酱，排骨酱。

2、调香料：福建辣椒1千克，花椒克（选用无籽川椒），丁香（少量），八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克。

周黑鸭种类：

周黑鸭味道种类：微辣、中辣、爆辣、香辣。

周黑鸭附件系列：鸭头、鸭肝、鸭胗、鸭脖子、鸭翅、鸭掌、鸭肠、鸭锁骨、鸭架、鸭舌、鸭爪等，基本整个鸭身上的部位都有。

素食类还有藕片、豆笋、毛豆，豆皮，海带，土豆等等，都是是甜辣味的。