家常海参川菜做法 家常海参川菜做法大全家常

海茄子怎么食用

川菜：泡菜鲫鱼

鲇鱼炖茄子

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海茄子又名海参 烹饪前的处理 海参是海产品原料中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为“海八珍”之一。海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即有刺的海参和无刺的海参。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好，而无刺参中则以大乌参为佳。不同种类的海参价格和质量别较大。一些价格较低的海参（主要是各种杂参），其质量往往较。而市场上常见的水发海参，大都属于质量较的海参。 海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。 餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参，放在加了醋（是白醋或醋精）的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中漂３～４个小时，而且中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。 经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美。因此，还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡１～２个小时。如此反复喂几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美。 至于海参的涨发，其实也不复杂，一般的家庭都可以自己作。具体方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约１２小时（锅要加盖），然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火烧沸，直至海参完全发透。 一些外皮坚硬、肉质较厚的海参（如岩参、大乌参等无刺参），在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分，然后再进行涨发，否则不易发透。 总之，涨发海参应采用少煮多泡的方法，每次煮的时间仅为几分钟，接着才是长时间的浸泡。如煮的时间过长，海参的表面可能已经煮烂，但内部肉质却仍然没有发透。 还需要注重一点，在海参的涨发过程中，切忌接触油、盐及碱类物质，否则会使海参难以发透，而且海参还有可能产生收缩和失去弹性，甚至腐烂。 海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用。是海参发好后立即使用，而且一次用完。如不能一次用完，也必须继续漂在清水中（须经常换水），决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。 以上就是海参的涨发、除涩及喂入味的方法。只有将海参经过上述方法处理后，才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。 家常海参（1）1.在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇汆烫后捞出待用； 2.里脊肉切片，并用盐、水、太拌腌约１０分钟后，汆烫捞出，香菇则泡软去蒂待用； 3.大白菜先烫软再切成段排成十字型，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落，倒入盐、味精、高汤，放进蒸锅蒸约１０分钟即可。 家常海参（2）川菜原料：水发海参，猪肥瘦肉，芹菜心，青蒜，精盐，料酒，味精，胡椒面，白糖，酱油，豆瓣酱，淀粉，猪油，鸡汤，葱，姜。制法：海参洗去腔内壁膜，每条顺着用斜刀法片成三片，猪肉切成小粒，芹菜抽去筋，青蒜切成小粒，葱姜一半切碎末，一半切段，泡辣椒剁碎；海参用普通汤加入葱段，姜片氽两遍，捞出待用，拣去葱姜；锅烧热注入猪油，油热时下入猪肉煸炒，待肉散开后下入葱，姜末，豆瓣酱继续煸炒，待油红时加入料酒，酱油，白糖，胡椒面，鸡汤，海参，在小火上kao十分钟，加入味精用水淀粉勾芡，撒上芹菜，青蒜粒盛入盘中即可。特点：色泽红亮，鲜香味浓。一品海参特点：形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。 菜谱配料： 整开乌参一只（克）。 猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。 制作过程： 将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将预备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。

海茄子的做法大全

一、海参小米粥

材料：小米，蔬菜，海参，姜丝，葱花

做法

1、小米淘洗干净，用清水泡上;

2、蔬菜和海参洗净，切姜丝和葱花，海参(宫品海参)切片;

3、汤锅放入足量的水，水沸之后放入小米，滚锅后下海参，再次滚锅后继续煮上约5分钟，其间不停用勺子搅拌;

4、加入姜丝，盖上锅盖，转小火熬煮，期间不要打开锅盖;

5、大约25分钟后，开盖，加入1小勺浓缩鸡汁，搅拌混合，大火滚煮2分钟，撒上适量的盐，加入白胡椒粉调味，滴上几滴香油，撒上葱花，即可关火，盛碗温食。

二、家常海参

材料：水发海参450克、猪五花肉50克、黄豆芽50克、蒜苗25克、香菜1棵、淀粉适量、食用油50克、香油3克、酱油6克、高汤8大匙、料酒30克箩粉鱼头豆腐汤、辣豆瓣酱3克、精盐3小匙、味精小匙

做法

2.锅内加高汤、料酒、盐和海参煨烧入味待用;

3.锅内放少许油烧热，放入黄豆芽煸炒，加盐、味精炒熟，盛入盘内垫底;

4.锅内注油烧热，放入蒜苗、辣豆瓣、高汤、酱油、猪肉末、海参煮沸，用水淀粉勾薄芡，加香油、味精后浇在豆芽上，撒上香菜即可。

材料

鸡脯肉，海参，春笋，鸡腿菇，葱，姜，蒜盐，白糖，蚝油，酱油，醋，胡椒粉，香油，料酒，淀粉

做法

1、将鸡肉切成条，加入盐、酱油、葱姜蒜腌制片刻备用。

2、海参、春笋切成条。

3、坐锅点火倒油，下鸡肉炒至变色后，放入葱、姜、蒜、鸡腿菇炒香。

4、加入料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、蚝油、醋调味。

5、放入春笋、海参烧三分钟，用水淀粉勾芡即可。

海茄子其实也是属于棘皮动物门海参纲，只是不属于一个目。

海参从品质上来说还是辽东半岛和山东半岛的“辽刺参”品质为。

海茄子体壁中的不饱和脂肪酸和黏多糖比起辽刺参都要逊色不少，而且口感也不好。

川菜凉菜菜谱大全

子姜鸭 乾坤蒸狗 坛子肉 火爆腰块

牛肉馅饼 叉烧鸡 火锅 复元汤

樟茶鸭 金笋忌廉东星斑 麻婆豆腐 珊瑚雪花鸡

丁香鸭 冬笋三黄鸡 豆瓣海参 豆瓣鲜鱼

樟茶鸭子 粉蒸排骨 凤凰萝卜 凤爪

泡椒鸡片 干煸肉丝 干煸鳝背 干煸鳝鱼

干煸四季豆 干烧明虾球 麻辣豆腐 水煮肉片

瓤甜椒 三七蒸鸡 三丝鱼翅 鱼香茄子

山城棒棒鸡 鳝鱼鸡蛋卷 生爆盐煎肉 双色玫瑰鱼

水八块 水煮牛肉 水煮鱼 酥皮龙虾

酸辣蹄筋 水浒肉 香辣虾 网油鱼包

虾须牛肉 鲜花豆腐 五彩蟹盒 雪魔芋鸡翅

豆豉鱼 盐煎肉 广汉缠丝兔 四川腊肉

芹黄鱼丝 双仁浮皮 板栗红烧肉 白汁菜心

芜爆里脊 竹笋香菇汤 家常海参 箩粉鱼头豆腐汤

麻辣黄鳝 苦瓜酿肉 香蒜咖喱炒蟹 鹅黄肉

辣子鸡丁 泡菜爆河虾 川味糯米饭 吉利大虾

锦绣时菜塔 糖醋泡菜 口袋豆腐 梓潼片粉

四川泡菜 水晶橘子 镶碗 杜仲腰花

辣味炸鸡翅 棒棒鸡丝 雪花鸡汤 三菌炖鸡

小煎鸡 红枣煨肘 陈皮牛肉 成都玉林串串香

五柳鲜鱼 豆瓣鲫鱼 云长玉浆饺 鹰扬虎视

海鲜拼盘 荷包豆腐 炒玉米

红烧狮子头 回锅肉 拔丝香蕉 黄焖鸡块

成都泡椒墨鱼仔 四川家常酸辣汤 水煮鱼 成都素烩

芪烧活鱼 泡菜鹅肠 干煸牛肉丝 泸州鱼头火锅

菜香源川菜馆 火鞭牛肉 葱辣鱼条 陈麻婆豆腐

鹿茸牛肉卷 木瓜辽参 鸡汁虾卷 辣椒蟹

连理双味鱼 一品酥方 开水白菜 菠饺鱿鱼方

糖醋排骨 香肠油菜 宫保虾球 荔枝鱿鱼卷

聚三鲜 原笼粉蒸 金钱芝麻虾 回锅鱼片

炒鸡什件 麻辣牛肉 烟熏排骨 川味蟹

百合牛肉 香辣炒蟹 泡椒蒸水鱼 干烧鱼翅

金钱口蘑汤 醋溜黄瓜 芪蒸鹌鹑 鸡丝米粉

一品豆腐汤 川西肉豆腐 泡菜炒肉末 软炸虾糕

栗子白菜 贵妃鸡翅 红烧猪蹄 糖醋鸡圆

红烧蹄筋 腰果虾球 手撕牛肉 龙眼甜烧白

朵颐辣子鸡 川辣黄瓜 姜丝牛肉 百仁全鸭

锅巴肉片 网油腰卷 炸班指 芹黄烧鱼条

糖醋红柿椒 鱼香碎滑肉 玉竹心子 软烧仔鲇

烤扁担肉 酱爆鸭块 生烧筋尾舌 甜椒肉丝

桂花核桃冻 清蒸鸭子 果仁徘骨 金钩青菜心

炸花仁腰块 十全炆补汤 脆皮桂鱼 鱼香牛肉丝

冬菜肉末 口蘑蒸鸡 干烧鱼 椒麻鸡

羊耳鸡塔 鸡肉卤味 熘两色鸡米 麻辣鸡肫毛豆

三鲜锅粑 四川泡大蒜 土豆烧排骨 干烧鸡翅

泡椒墨鱼仔 香辣蹄花 珍珠圆子 清汤燕菜

桃酥鸡糕 杏仁银肺汤 浦江蟹羹 炒豌豆夹

清蒸甲鱼 连锅汤 炖鸡汁 香酥山

玻璃鱿鱼 合川肉片 糖粘羊尾 状元卤味

东坡春鸠脍 红烧卷筒鸡 豆渣猪头 水煮凤片

东坡鳊鱼 麻酱腰片 毛肚火锅 砂锅鱿鱼

红烧牛掌 鲜椒嫩仔鸡 鸡杂 冷啖杯

混堂锅魁 酸辣鱼 油旋子锅魁 麻辣猪肉干

川辣蟹 火热香辣蟹 竹叶粉蒸果 麻辣肉片

绣球鱼翅 鸡包鱼翅 干煸莲藕 四件焖冬笋

氽鸡卷 成都蛋汤 香酥鸭 青椒牛肉丝

红烧咕噜肉 猴蘑牛头方 白汁牛肉 豆苗虾仁

冬菜扣肉 椒盐蹄膀 金钱鸡塔 炸珍珠虾

香辣粉蒸肉 菊花榨菜鱼卷 火爆荔枝腰 盐水肫花

油淋笋鸡 豆苗炒鸡片 沙参心肺汤 参麦团鱼

银杏蒸鸭 椒麻鸡片 干煸香菇扁豆 四川风味土豆烧排骨

水煮鲢鱼 泡椒黄辣丁 云尖爆牛柳 珍珠元子

酥皮鸡饺 南排杂烩 叉烧鱼 炸蒸肉

荷叶凤脯 川味牛肉 果仁排骨 手撕鸡

鱼香腰花 豆豉鱼 白汁鱼肚 麻油鸡

蒲江蟹羹 艄公号子鱼 白油肉片 月母子鸡

南荠烧鸭丁 捶鸡 银丝圆 生炒蒜苔肉

豆腐鲫鱼 家常豆腐 锅贴鱼片 糊涂鸡

蓉城鸳鸯卷 砂锅雅鱼 蜜汁山琢 鲜花白玉鸡片

辣子脆肠 花汇兔丁 豆瓣肘子 酸菜火锅

鱼香味 巴国玉米糕 鱼香猪干 豆瓣鱼条

干烧雅鱼 酸辣岩水豆花 熊掌豆腐 泡莱鲫鱼

回味鱼片 张凉粉水饺店 脆皮锅魁 自贡水煮牛肉

酱爆牛肉 凉面饼子 泡椒乳鸽 沸腾鱼

黎家竹筒饭 白炒三七花田鸡 鸭 提丝发糕

泡菜肉末 芝麻肉丝 炝黄瓜条 鱼香肉片

姜葱螃蟹 羊肉汤锅 炒面线 水晶南瓜

酱酥桃仁 鸡豆花 满堂水煮鱼 麻酱笋尖

参蒸鳝段 蛋酥花仁 姜汁热窝鸡 辣香味鲜豆豉双椒鸡

生暴盐煎肉 东坡肘子 锅巴三鲜 折耳根炒腊肉

酥炸芝麻鱼 杏仁豆腐 绍子烘蛋 冰花士干圈

软炸鸡肝 红杞蒸鸡 酸辣白菜 鱼香油菜苔

干煸鳝鱼丝 红油抄手 凉粉鲫鱼 蚕豆炒虾仁

仲景羊肉汤 川鱼头火锅 清蒸青鳝 清蒸江团

豆苗炒虾片 虫草鹌鹑 炝莲白卷 碎末鸡丁

首乌肝片 枸杞海参鸽蛋 龙眼咸烧白 石斛华生米

灯影苕片 重庆毛血旺 恋爱豆腐 爆炒腰花

小葱烧财鱼 酱爆肉 椒盐八宝鸡 鲜炒鱼片

红油抄手酱 甜辣回锅肉 酱油嫩鸡 鸭掌包

麻辣猪肝 原笼玉簪 干烧大虾 红椒爆鲜虾

干煸鲜笋 鱼香酥青豆 独蒜烧虾仁 香酥竹荪鱼

红酒牛腩 鱼香茄饼 手撕干鱼仔 鲜贝鸡卷

五柳黄花鱼 大千子鸡 姜葱基围虾 酸辣鸭血旺

香葱炒豌豆 干烧牛筋 干煸神仙蟹 姜汁鸭掌

荷叶排骨 大蒜鲶鱼 姜汁仔鸡 炝黄瓜

酸辣臊子蹄筋 雪花鸡淖 盐菜回锅肉 滑肉烩鲜竹

粉皮白肉 红烧牛腩 红烧猪脑 桃杞鸡卷

鹿鞭壮阳汤 玄宗鹿肾长龟汤 火爆肚头 补血羊肉乌发汤

麻辣肉丁 萝卜炖羊肉 豆瓣卿鱼 牛膝蹄筋

栗杏焖鸡 扁鹊调养汤 五柳鱼丝 葱辣鱼

苕菜狮子头 腐皮虾包 茄汁鱼卷 炒香舌片

五香脆皮鸡 香椿白肉丝 辣白菜 大蒜鲇鱼

干煽牛肉丝 黄焖鲇鱼头 川芎茶 泡菜鱼

荷叶粉蒸鸡 干煸鸡丁 围炉火锅 芦笋牛肉

鸡蹄花 豆苗鸡丝 冬瓜燕 清水白菜

红杞活鱼 响铃海参 枸杞牛鞭汤 锅贴鸡片

芙蓉燕菜 乌发汤 白汁五柳鱼 家常鸡块

红烧熊掌 辣炒鱿鱼丝 碎米鸡丁 沸腾羊肉

麻辣白菜 肥肠豆花 烩鸭四宝 一品熊掌

一品配方 姜汁热味鸡 麻油火鸡肾 火爆双脆

大蒜干贝 麻辣香水鱼 太白鸭 潼川豆豉

白油豆腐 川味鲜溜鸡丁 渔溪鲇鱼 五花肉炒豆腐泡菜

荷包鱿鱼 荷花豆腐大虾 锅贴鸭方 臊子豆花

川味水煮肉片 宫灯鱼丝 口味龙虾仔 干锅兔

酥盒回锅肉 太极双丝 酸菜牛肉丸子 鱿鱼三鲜

桂花红烧肉 原笼牛肉 甜烧白 五味明虾片

贵妃鸡火锅 南乳脆香鸡 豉椒带子豆腐 椒香孔雀鲳鱼

红烧肉 麻辣牛肉丝 金钱海参 干烧辽参

白果苦瓜 鱼香芷排 彩带鱼头 泡凤爪

青椒茄泥 香辣乡村小炒鸡 川椒龙凤球 蒸江团

酸辣汤 香煎韭菜盒 飘香猪脆骨 香辣卤鸡心

川味豆卷 川味饺子 川菜回锅肉 樟茶鸡

清汤圆子 花式麻辣小龙虾 浑婆鱼头 南乳排叉

麻辣鳝片 泡椒河鳗 成都子鸡 花椒鱼片

八宝炒年糕 虾肉粉果 五更肠旺 干煸冬笋

太极双泥 鱼香牛腩 菠饺鱼肚 姜爆鸭丝

麻辣蛙 香辣盆盆虾 麻辣田螺 鱼香荷包蛋

虫草鸭舌 椰蓉挞 蒟蒻凉拌 野生菌鸡丝米粉汤

葱辣鱼脯 白果烧鸡 酱肉丝 炖牛掌

红油耳片

自己找吧

川菜的四个味型都是怎么做出来的？

川菜不止四个味型，主要味型就有二十多个。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鲜、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陈皮、甜香、芥末、椒盐、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、红油、鱼香等等。

川菜和其他菜系一样的丰富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，绝不是一个回锅肉所能代表的，更不是成都火锅、重庆小面那样单调。

川菜的特色是麻辣鲜香，味重油大，开胃下饭。各种味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鲜姜为主调配而成。本题的四种味型的调配简单介绍如下：

一、鱼香味

味觉构成：咸、甜、酸、辣、香、鲜

味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁

主要调料：精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱花、泡辣椒、味精、香油

调制要领：1、鱼香味的关键点就是通过泡辣椒的鲜味，还可以增加味汁的颜色；姜葱蒜要注意用料的比例，可以增香压异，用量都比较大；糖醋调成的甜酸口味要根据个人喜好来调节。2、鱼香味是四川首创的常用味型之一，泡辣椒是非常关键的调料，四川家庭每年都要泡制红辣椒，而且在泡的过程中要放上两尾鲜活的鲫鱼，这样泡制出的辣椒，特别鲜美。3、在应用的过程中，鱼香味不宜与鲜鱼菜肴搭配。

适用范围：以豆类蔬菜味原料的菜肴，或者是胶质含量较重的原料

代表菜品：鱼香青圆、鱼香凤爪、鱼香豇豆

二、家常味

味觉构成：咸、香、辣

味觉特点：咸鲜微辣，浓郁适口

主要调料：郫县豆瓣或泡辣椒、精盐、白糖、味精、酱油、豆豉、葱、姜、蒜

调制要领：1、家常味的调制有很多种方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味，所以盐和酱油的用量不要过多，加少许白糖和味，起锅前可点少许醋，增添风味。2、炒制豆瓣和泡辣椒应应用小火慢慢炒香上色，火力不宜过大，以防焦糊。3、制作家常味菜肴时可根据菜品适量地增加豆豉、甜面酱、白糖，以柔和口感。

适用范围：家禽、家畜、水产品等原料。

代表菜品：回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡、小煎鸡、魔芋烧鸭、家常海参

三、怪味

味觉构成：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香

味觉特点：各味俱全，风味独特

主要调料：精盐、白糖、醋、香油、红油、芝麻酱、花椒面、味精、熟芝麻、小葱、蒜汁、

调制要领：1、怪味常用于了冷菜，近几年中在热菜也有运用，主要用于码味和蘸碟。怪味中各种调料的比例要十分恰当，互不压抑，相得益彰，在食用时可以感受到各种味道。2、制作蘸碟时先将芝麻酱调散，加入白糖、红酱油、白酱油、味精调拌均匀，再放入花椒面、红油、炒芝麻。根据喜好可以放入红油，也有加入姜米、蒜米、葱花、豆豉的。4、调料中的芝麻酱可以用花生酱代替，以增加香味。热菜怪味中的麻辣要比冷菜味重。用怪味码味时通常不放芝麻酱，并要注意颜色。5、怪味时四川首创的常用味型，并据此创造了很多经典名菜，但各家的怪味并无固定格式，调制者可根据喜好适当调节。

适用范围：肉类、水产原料、海鲜

代表菜品：怪味里脊肉、怪味猪排、怪味牛柳、怪味鱼排

四、荔枝味

味觉构成：咸、酸、鲜、甜

味觉特点：酸甜可口，味似荔枝

主要调料：泡辣椒、葱、姜片、蒜片、精盐、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤

调制要领：1、荔枝味是川菜首创的味型，其中糖醋的比例要做到“进口酸，回口甜”的效果。所以在调制时，糖的用量不要超过醋，2、调制的过程，先放盐定底味，再放入糖和鲜汤定甜味，由于醋的发挥较大，在起锅前加入醋。3、如果选用鲜荔枝作为菜肴的辅料，酱油和醋要适量，以防压住荔枝的鲜味，同时要菜肴的颜色，不能过深。4、此味型适合爆炒的烹调方法。

适用范围：动物性原料。

代表菜品：炸溜肉丸、荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

川菜有哪些味型？

川菜，作为四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特点，如今更有“食在，味在巴蜀”的说法。

中餐的精髓在于对“味”的运用，而这点，在川菜上体现的尤为明显。川菜烹饪中，有种说法，叫“七滋八味”，所谓“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”则指的是“麻辣、鱼香、酸辣、怪味、椒麻、红油、姜汁、家常”八种味型。

但其实，八味只是一种泛指，而如果你问川菜厨师“川菜有多少种味型？”他会给你列举30多种复合味。 因此至今提到川菜，还流传着“一菜一格、百菜百味”的说法。

那么，你觉得川菜哪种味型有名？

肯定是麻辣啊！火锅、毛血旺、水煮鱼……一道道我们耳熟能详的川菜，吃起来的都是辣舌头、麻嘴唇。但是题主说到的“鱼香、家常、怪味、荔枝”这四种味型，也都是川菜中独居特色的，别说你没吃过，你肯定吃过，只是你不知道这道菜就是这个味型。别着急，咱们一个一个说。

一说鱼香味

鱼香鸡丝、鱼香肉丝、鱼香茄子……这些菜你肯定吃过。

“鱼香不见鱼”，是鱼香味的特点。这种味型之所以叫“鱼香”，源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，广泛用于热菜，也用于冷菜。

经过了四川人若干年的改进，不仅鱼香肉丝早已列入四川菜谱，而且后来陆续创制的鱼香型佳肴，如鱼香茄饼、鱼香猪肝和鱼香三丝等，也列入川菜常规菜谱，受到四川以及各地人们的欢迎，风靡全国。

鱼香味型怎么做才地道？关键点在于，无论是做冷菜或热菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的鱼香肉丝，糖醋盐的比例1:1:1，都用一小勺为。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。

二说家常味

家常味型，和四川妈妈做的家常菜密不可分。“家常”一词，按辞书解释麻酱凤尾 火爆腰花 辣汁泥肠 酿青椒，意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命名味型，取“居家常有”之意。

四川的家常菜，来自民间，来自妈妈或爸爸的厨房。家常菜是川人祖辈相传的佳肴烹饪技术，非常香、非常好吃，让人没齿难忘，比如回锅肉、豆瓣鱼、盐煎肉、家常豆腐等。

一般来说，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐馆菜、江湖菜、宴席菜的基础菜，可登大雅之堂，比如号称川菜味的回锅肉。

烹调时，将菜籽油和猪油制成的混合油倒入炒锅内烧至六成热，放入原料炒散子，加入微量精盐，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入适量酱油，搅匀起锅即成。

家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜馆，没有不会做的。一是要将豆腐切成类似熊掌的长方形块，油炸至两面酥黄；二是要加入郫县豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制时要加入煮熟的连皮肉片。这样精细制作而成的熊掌豆腐颜色金黄，豆腐软香，咸鲜微辣，汁稠味浓。

三说怪味

我次指导怪味，是吃烤鱼的时候。烤鱼馆儿，除了常见的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，还有一个怪味。

“怪味”是四川首创的常用味型之一，多用于冷菜烹饪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。

调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。主要用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴，如怪味鸡、怪味花生仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

怪味鸡又叫秧盆鸡，是四川和重庆地区常见的凉菜食品，味道又麻又辣又甜，还带点酸味，吃时百味交陈。

四说荔枝味

荔枝味名字是不是很奇怪？您可别误会，所谓的荔枝味，不是说菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精调味，而是一种与酸甜口近似的味道。

但是，这里有一个问题，据我观察，在川菜的体系里，没有单纯的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感觉得，是煳辣味，两者区别是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味讲究大酸大辣，其代表菜就是中外驰名的“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

峨眉酒家率先将宫保鸡丁带入，京剧梅兰芳先生十分喜爱这道菜，但出于保护嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，将宫保鸡丁改为“小酸小辣”，后来人们俗称这种口味为“小荔枝口”。

川菜的四个味道不是你所提的那四个，四个的味型分别是，麻辣，红油，怪味，鱼香，这四个味型，但现在能调出这四个味型的很少，特别是怪味，基本上不在三十年厨龄的厨师调不出真正的怪味来，除他得到真传。现在一般很少有人用怪味来做菜，所以我也不在这里说出这四种味型的调制，有些东西嘴上是说不清的，只有自己看到人家调制和品尝才知里面的奥秘。如果我写下这四种味型的用料和调制有些人就会去做，到时味道了还说在网上看到的，我就真正成了罪人了。

鱼香味，不用说，有名的菜型，不单是，连外国人都知道，这个味型主要是以泡辣椒为主，再辅以酱油，绍酒，糖和醋的汁料，还有葱姜蒜的香气复合出来的，是川菜复合味道中的经典，上边说的三样缺一不可，泡辣椒和葱姜蒜用油煸出来的味道再把汁一烹，整体味道就出来了，不过要注意的是，鱼香味道瓶不是以酸甜为主，而是以咸鲜为主，然后才是酸甜辣，因此在调汁的时候要把握糖醋的用量，不能太多才是，如果酸甜味道压住咸鲜味道了，那么就失去鱼香的意义了。代表的菜有鱼香肉丝，鱼香扇贝，鱼香小滑肉，鱼香蛋酥鸡等。

家常味型是川菜中用的多的一种味型，这个味型的特点就是几乎都要用到同一种调料，那就是郫县豆瓣酱，如果没有放这个豆瓣酱，就不能称之为家常味型，有了豆瓣酱，然后就是酱油，绍酒，葱姜蒜等调料的加入就可以了，代表菜非常之多，几乎所有的食材都可以用这个方法来做，上至海参下至豆腐，例如家常臊子海参，家常豆腐，家常干烧鱼等，味道一般就是咸鲜微微回甜的感觉。

怪味也是川菜中比较独特的产物，以麻辣咸甜酸鲜香为主，这个味道吃起来很浓郁，以麻酱的味道为主，其中却穿插着无数的其它味道，吃在嘴中却又十分和谐，这个味道的调料用的非常多，芝麻酱，豆瓣酱，辣椒面，花椒面，葱姜蒜，酱油，醋，香油，熟花生芝麻，几乎是我们平时能用到的所有调料都要放进去，因此调制也不是那么容易的，调不好是四不象，调好了就会让人胃口大开，代表有有怪味鸡，引申出来的还有怪味冷面也和这个味道不多。

荔枝味就可以算成是我们常说的糖醋口味了，但是较之于我们平时吃到的比如糖醋鱼糖醋里脊这样重的糖醋口味却又会轻一些，比如现在的宫保鸡丁也算是荔枝口味，但是我们叫他小荔枝，为什么叫小荔枝呢，是因为它的酸甜口味没有重到大酸大甜，里边还是能够吃出一些咸鲜的味道的。

其实很多所谓不同的味道仅仅是在一种或者几种调料放的多少不一的情况下产生的，非常微妙，这个要自己去慢慢体会了！

每个人在餐厅点菜都有过这样的经历：拿着菜单会问老板这到菜是什么口味？而老板会给你说有 香辣味、麻辣味、家常味、 等多种味型。其实……

川菜中常用的味型就只有这三种， 而不是提问者说的四种味型，你听到的其他味型都包含在这里面了。是不是感觉很之前的认知？且看我下面的回答就知道了：

1.香辣味

香辣味在在川菜中是一类包容很多的味型，其调配以香辛料为主，辣味为辅，其代表味型有蒜泥味、陈皮味、咖喱味、黑椒酱味、芥末味等。

（ps:以后点菜就不要说要香辣味的，以免被厨师嘲笑）由于时间的原因我今天就把我们容易吃到的味型做法分享给大家:

（1） 蒜泥味

蒜泥味的用料主要是蒜头。常用的蒜头有白皮蒜、独头蒜和紫皮蒜，其中紫皮蒜有营养价值但也贵。芝麻油、精盐、味精是蒜泥味不可缺少的辅助调味料，其做法如下：

1）用热汤将盐、味精熔化，待汤凉透后放入芝麻油和蒜泥即可。做的时候需要注意：

蒜泥不能过早放人汤中。若将蒜泥放人热汤中，使蒜处于被中，容易使其半熟则使香味走失，辣味也会减弱；

蒜泥的细度以蓉状为宜，且要均匀，这样有利于香味、辣味充分释放出来；

蒜泥味汁是现用现兑，蒜泥浸泡时间过长，不仅香味容易挥发还易产生异味。

蒜蓉味既适用凉菜也适用凉菜，尤其以制作凉菜为，代表川菜有：蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥黄瓜等；热菜在制作是一项为主，辣味减弱，比如像蒜蓉扇贝、蒜蓉开片虾。

如果你还想知道姜汁味、咖喱味、黑椒酱味如何制作，可以留言或者私信给我。

2.家常味您说的这四个确实是川菜中经常会吃到的味道，那么下边一个一个来说说

家常味中盐具有增香、沙透入味的作用，使菜品具有基本味，豆瓣酱定位具香辣，在咸度允许的幅度内，用量上尽量提高其咸、辣浓度和醇香度；豆豉起增香作用；蒜片或者蒜苗起增香配色作用，其中以蒜苗的菜品香味为佳。

家常味菜品咸鲜香辣，浓厚醇正，四季皆宜。在烹调时，豆瓣、蒜苗都要炒出香味，其他调料的用量以能感觉香辣、咸鲜为度，常见的菜品有家常海参，回锅肉、小煎香鸡等。

3.麻辣味

由于时间的关系，我现在必须去工作了。所以……如果你真的是一位厨房小白想要学习的话可以留言给我或是发我私信吧。

太复杂了！不好说啊！复合味、麻辣味、怪味、咸鲜味。川菜博大精深，具体讲某一道菜还好说，要说味型就没法说。同一种味型用不同的食材体现也是不一样的，问题太大了，都可以出本书了啊！

四个主要有”巜麻辣》巜糊辣》《怪味》巜酸辣》《荔枝味》1麻辣是以花椒麻椒辣椒制作成麻辣2糊辣是以把辣椒炒过再泼油或炝油出糊辣味3怪味以酸甜麻辣咸4茘技味以小酸小甜鲜为主

三百道川菜名，不要菜谱，只要菜名

你好！300道菜名

叉烧鸡

火锅

复元汤

子姜鸭

乾坤蒸狗

坛子肉

火爆腰块

樟茶鸭

金笋忌廉东星斑

麻婆豆腐

珊瑚雪花鸡

丁香鸭

冬笋三黄鸡

豆瓣海参

豆瓣鲜鱼

樟茶鸭子

粉蒸排骨

凤凰萝卜

凤爪

泡1.将水发海参洗净切片;猪肉剁成末;黄豆芽择洗干净;蒜苗洗净切段;香菜洗净切段;椒鸡片

干煸肉丝

干煸鳝背

干煸鳝鱼

干煸四季豆

干烧明虾球

麻辣豆腐

水煮肉片

瓤甜椒

三七蒸鸡

三丝鱼翅

鱼香茄子

山城棒棒鸡

鳝鱼鸡蛋卷

生爆盐煎肉

双色玫瑰鱼

水八块

水煮牛肉

水煮鱼

酥皮龙虾

酸辣蹄筋

水浒肉

香辣虾

网油鱼包

虾须牛肉

鲜花豆腐

五彩蟹盒

雪魔芋鸡翅

豆豉鱼

盐煎肉

广汉缠丝兔

四川腊肉

芹黄鱼丝

双仁浮皮

板栗红烧肉

白汁菜心

芜爆里脊

竹笋香菇汤

家常海参

麻辣黄鳝

苦瓜酿肉

香蒜咖喱炒蟹

鹅黄肉

辣子鸡丁

泡菜爆河虾

川味糯米饭

吉利大虾

雪菜捆三辣

醋辣白菜梗

香辣毛豆

冬瓜竹笋鸡

锦绣时菜塔

糖醋泡菜

口袋豆腐

梓潼片粉

四川泡菜

水晶橘子

镶碗

杜仲腰花

辣味炸鸡翅

棒棒鸡丝

雪花鸡汤

三菌炖鸡

小煎鸡

红枣煨肘

陈皮牛肉

成都玉林串串香

五柳鲜鱼

豆瓣鲫鱼

云长玉浆饺

鹰扬虎视

海鲜拼盘

荷包豆腐

炒玉米

红烧狮子头

回锅肉

拔丝香蕉

黄焖鸡块

成都泡椒墨鱼仔

四川家常酸辣汤

水煮鱼

成都素烩

芪烧活鱼

泡菜鹅肠

干煸牛肉丝

泸州鱼头火锅

火鞭牛肉

葱辣鱼条

陈麻婆豆腐

鹿茸牛肉卷

木瓜辽参

鸡汁虾卷

辣椒蟹

连理双味鱼

一品酥方

开水白菜

菠饺鱿鱼方

糖醋排骨

香肠油菜

宫保虾球

荔枝鱿鱼卷

聚三鲜

原笼粉蒸

金钱芝麻虾

回锅鱼片

炒鸡什件

麻辣牛肉

烟熏排骨

川味蟹

香辣炒蟹

泡椒蒸水鱼

干烧鱼翅

金钱口蘑汤

醋溜黄瓜

芪蒸鹌鹑

一品豆腐汤

川西肉豆腐

泡菜炒肉末

软炸虾糕

栗子白菜

贵妃鸡翅

红烧猪蹄

糖醋鸡圆

红烧蹄筋

腰果虾球

手撕牛肉

龙眼甜烧白

朵颐辣子鸡

川辣黄瓜

姜丝牛肉

百仁全鸭

锅巴肉片

网油腰卷

炸班指

芹黄烧鱼条

糖醋红柿椒

鱼香碎滑肉

玉竹心子

软烧仔鲇

烤扁担肉

酱爆鸭块

生烧筋尾舌

甜椒肉丝

桂花核桃冻

果仁徘骨

金钩青菜心

十全炆补汤

脆皮桂鱼

鱼香牛肉丝

麻酱凤尾

辣汁泥肠

酿青椒

冬菜肉末

口蘑蒸鸡

椒麻鸡

羊耳鸡塔

鸡肉卤味

熘两色鸡米

麻辣鸡肫毛豆

三鲜锅粑

四川泡大蒜

土豆烧排骨

干烧鸡翅

泡椒墨鱼仔

香辣蹄花

珍珠圆子

清汤燕菜

桃酥鸡糕

杏仁银肺汤

浦江蟹羹

炒豌豆夹

清蒸甲鱼

连锅汤

炖鸡汁

香酥山

玻璃鱿鱼

合川肉片

糖粘羊尾

状元卤味

东坡春鸠脍

红烧卷筒鸡

豆渣猪头

水煮凤片

玫瑰锅炸

猴头蘑烩凤片

油浸腰花

东坡蒸猪头

东坡鳊鱼

麻酱腰片

毛肚火锅

砂锅鱿鱼

红烧牛掌

鲜椒嫩仔鸡

鸡杂

冷啖杯

混堂锅魁

酸辣鱼

油旋子锅魁

麻辣猪肉干

川辣蟹

火热香辣蟹

竹叶粉蒸果

麻辣肉片

绣球鱼翅

鸡包鱼翅

干煸莲藕

四件焖冬笋

氽鸡卷

成都蛋汤

青椒牛肉丝

红烧咕噜肉

猴蘑牛头方

白汁牛肉

清蒸鸭子豆苗虾仁

冬菜扣肉

椒盐蹄膀

金钱鸡塔

炸珍珠虾

香辣粉蒸肉

菊花榨菜鱼卷

火爆荔枝腰

盐水肫花

油淋笋鸡

豆苗炒鸡片

沙参心肺汤

参麦团鱼

银杏蒸鸭

椒麻鸡片

干煸香菇扁豆

四川风味土豆烧排骨

水煮鲢鱼

泡椒黄辣丁

云尖爆牛柳

珍珠元子

酥皮鸡饺

南排杂烩

叉烧鱼

炸蒸肉

荷叶凤脯

川味牛肉

果仁排骨

手撕鸡

鱼香腰花

豆豉鱼

白汁鱼肚

麻油鸡

蒲江蟹羹

艄公号子鱼

白油肉片

月母子鸡

南荠烧鸭丁

捶鸡

银丝圆

生炒蒜苔肉

豆腐鲫鱼

家常豆腐

锅贴鱼片

糊涂鸡

蓉城鸳鸯卷

砂锅雅鱼

蜜汁山琢

鲜花白玉鸡片

辣子脆肠

花汇兔丁

豆瓣肘子

酸菜火锅

鱼香味

巴国玉米糕

鱼香猪干

豆瓣鱼条

干烧雅鱼

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川菜系列的菜里面都有哪些菜啊?!要所有的啊!

川菜是八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史载，川菜起源于古代的蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。

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天气转凉了，想求几道家常简单的川菜或湘菜的做法？

雪菜捆三辣 醋辣白菜梗 香辣毛豆 冬瓜竹笋鸡

回锅肉 五花肉切成片 青椒块 锅里下少量油至7分热加姜蒜花椒 爆香后加入肉至半熟再放糖酱油后加入青椒 再加盐 起锅前叫人味精

酸辣土豆丝，很开胃又简单！1、青椒，切丝，土豆切丝放凉水中冲洗干净。2、蒜拍碎，干红辣椒切丝。3、油烧热，炒香蒜碎，干红椒，花椒。4、下土豆丝，大火翻炒，并加入盐，鸡精，炸花仁腰块适量醋，下青椒，炒均匀关火，余温再放一些醋即可，，怕花椒的就不放吧

介绍下川菜？

百合牛肉

川菜风味包括成都、重庆和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

香酥鸭

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都后，随着入川官吏增多，大批厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在上享有“食在，味在四川”的美誉。

其中负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

我也很喜欢吃川菜！呵呵~现在了解了么？希望你好好去尝尝川菜！真的很好吃！

有八大菜系，分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，相传鱼香肉丝来源于川菜。

鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味。

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。 [编辑本段]制作方法版本一：

◆ 制作过程：

1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

版本二：

◆ 菜谱配料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

◆ 制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

◆ 菜谱配料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。

◆ 制作过程：

1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。

2. 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。

版本四：

原料：猪里脊300克 10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）

调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）

做法：

1）将猪里脊切丝。用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

呵呵川菜的特色就是三香三椒三料，七滋八味九杂

只要正宗的都好吃，

这些都是川菜特色菜。呵呵

川菜：棒棒鸡

川菜：麻婆豆腐

小吃：担担面

小吃：灯影牛肉

火锅：牛肚火锅

川菜：宫保鸡丁

川菜：香酥肥鸭

·火锅：牛肚火锅 ·小吃：灯影牛肉 ·小吃：担担面 ·川菜：麻婆豆腐

·川菜：棒棒鸡 ·火锅：乳鸽砂锅 ·火锅：当归蛇火锅 ·火锅：牛蛙火锅

·火锅：串串香 ·火锅：鸳鸯火锅 ·名菜：虫草鸭 ·小吃：陈年糟蛋

·小吃：酸辣豆花 ·小吃：夫妻肺片 ·小吃：烟薰鸭子 ·小吃：三合泥

·小吃：鸡丝凉面 ·川菜：家常海参 ·川菜：魔芋烧鸭 ·川菜：清蒸江团

·川菜：回锅肉 ·川菜：香酥肥鸭 ·川菜：泡菜鲫鱼 ·川菜：宫保鸡丁

·火锅：肥肠砂锅 ·火锅：龙凤呈祥砂锅 ·火锅：鲫鱼砂锅 ·火锅：童子鸡砂锅

·火锅：羊肉火锅 ·火锅：滋补乌骨鸡火锅 ·火锅：茴香鲫鱼火锅 ·火锅：川贝兔火锅

·火锅：玉兔火锅 ·火锅：海味火锅 ·火锅：贵妃鸡火锅 ·火锅：甲鱼火锅

适合北方人，味道比较重。给人的感觉多油，现在的川菜基本都改良了。酸甜口味的

川菜，够味，辣

川菜24种烹调方法详细有没有人知道？

玫瑰锅炸 猴头蘑烩凤片 油浸腰花 东坡蒸猪头

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在上享有“食在，味在四川”的美誉。

川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

川菜是八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都后，随着入川官吏增多，大批厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

美国、日本、法国、加拿大和地版本三：区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在上享有“食在，味在四川”的美誉。

川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

川菜是八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都后，随着入川官吏增多，大批厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

美国、日本、法国、加拿大和地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。

海参靠烹雪里蕻属于什么菜系

牛肉馅饼

家常海参属于四川那边的菜系所以是川菜，而且它的营养价值比较高，所以确实是大补之物，但是好像海参的价格特别的贵，很多人都不怎么喜欢买来吃，当然如果你想吃的话，也可以去买来跟着菜谱上面做一下，也是很不错的，毕竟海参还是比较好吃的。

四川美食：