高汤的制作方法 大地鱼高汤的制作方法

想开个面馆，但不知道高汤怎么熬制

6、然后，盖盖泡发4-6小时，至干菌类完全舒展开来，重新恢复饱满水润的姿态。

2、洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，熬煮的过程中水份会蒸发变少。

高汤的制作方法 大地鱼高汤的制作方法

高汤的制作方法 大地鱼高汤的制作方法

高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

3、大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去。

4、熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火。

6、装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤。

可以选用猪骨、整鸡、牛骨等材料来熬制，先将这些肉类放入滚水锅中氽汤去血味，再捞出放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。（有的也会加入一些香料像陈皮之类的一起熬制，味道更好）

1、鸡骨架洗净，去掉上面的鸡油，猪骨洗净，用少肉的大骨头。

2、洗净的骨头放入砂锅，加清水没过骨头，放少许料酒。

3、盖盖烧开，会发现有很多浮沫。

5、捞出浮沫的样子。

6、盖盖小火煮1.5小时。

8、把汤倒入一个干净的说到高汤，其最初的原型是指的鸡汤，它是将鸡骨经过长时间熬煮制作的高浓度汤品，滤掉汤渣留下汤汁，或冷藏或密藏，烹制菜肴的时候来一点，提升菜肴的鲜味。盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住，沥出杂物。

9、静置一小时,捞出上面的浮油。

做卤水用的高汤怎么做?

5、用滤网过滤掉葱姜碎骨。

卤（一）

刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油克，味精150克，盐克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱克，胡萝卜克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉克。

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

李厨卤水

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好

张厨卤水

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱3材料00克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000特别提示：什么是清汤，清汤就是汤的清澈度么，汤的清澈度高不浑浊就是真正的清汤么，是否定的。很多人熬制出来的汤虽然很清澈，但却并不是真正的清汤，真正的清汤其实要满足两个特点，一个就是汤的清澈度高，另一个就是汤的鲜美度高。很多人为了追求汤的清澈，所以将熬汤的食材的比例进行错误的调整，将棒骨的添加量减少，水的量增加，因为熬汤食材的减少，所以汤也会很清澈，但是这样的汤却不鲜美，所以并不是真正的清汤。克，李锦记生抽0克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖0克，盐1000克。

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

白卤水

原料：A清水00克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

猪棒骨打断，老鸭一只。老鸡一只焯水后放入锅中小火熬。如果有火腿味道更好。不可大火，汤熬好后剁鸡蓉放入，吸附了杂质后捞出老汤就会变得透亮清澈。

肉汤，煮的次数多了就成了高汤了。。。可以用骨头煮也可以煮鸡汤，长时间煮出来的才行。

猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5000㏄，洋葱1颗，红萝卜1/2条，姜1块，葱2支，米酒1/2杯

做法

1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用。

2.取汤锅，倒入清水后，再加入作法1和其他材料、调味料，并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，熄火并以滤网过滤即可。

米线高汤的熬制方法及配料

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干综上所述净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

米粉高汤制作配料和做法是什么？

但是随着现代厨艺的不断进步，制作的高汤也不只局限于鸡汤，还衍生出很多像猪骨高汤、牛骨高汤、鱼高汤等汤品。

举个例子，现在做米粉（汤面、汤粉）的人越来越多了，因为其制作简单，成本低廉，方便快捷，一直是很多做小吃生意人的。米粉简单的水煮一下，再配以高汤就是一道不错的美味，他们的高汤基本上都是用猪骨熬制而成。米粉高汤的制作并不复杂，简单的说来就是用猪骨经过长时间的熬煮，将猪骨中钙质和蛋白经过高温充分的溶解在水中而形成的高蛋白浓汤，其汤汁奶白，味道鲜香浓郁。制作高汤的主料有猪棒骨、猪排或猪筒骨，配料有很多，配比不同，制作出的高汤味道也不同。借助今天的话题，为大家分享一道简单的原味米粉高汤的做法。---【原味米粉高汤】---【主料】猪棒骨500克【配料】生姜1块，香葱2根【配料】料酒，食盐，白醋---开始制作---

（1）准备食材●猪棒骨块头大质地硬，买的时候可以让摊主将骨头剁成小块。买回后用清水过一遍洗去血水和杂质（简单解释下，猪棒骨就是猪大腿骨）●生姜切片，香葱洗净备用（2）锅中加清1、主料：猪大骨 6000克、鸡骨架 4000克、大蒜头200克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱2000克、香葱 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤水，下入排骨，大火烧开，撇去浮沫，捞起再过一遍清水洗去杂质（3）将次焯猪骨的水倒掉，净锅，再次，倒入猪骨，加2-3叶姜片，葱结和2勺料酒（注意：水一定要加够，淹过猪骨4-5公分即可。熬煮过程中不能再加水，后面会讲到）

（4)开大火将水烧开，再次撇去浮沫。改中小火，加2勺白醋，保证熬煮过程轻微沸腾的状态，时间上2.5-3个小时，看到汤汁发白，即可关火，加1勺食盐调味增鲜。将猪骨渣子捞起，汤汁冷却后冷藏，如果想吃米粉或者汤面，随时可以用作底料。一道原味猪骨高汤就做好了，汤汁浓稠奶白，味道鲜香，猪骨中的矿物质微量元素（钙质、磷等）和骨蛋白充分溶解，营养丰富。

制作简单方便，在家就能做，放心健康。---内容制作之“答疑解惑”---（1）制作高汤为什么要选猪腿骨呢？其实制作高汤，猪身上的骨头都可以选择，像猪排骨，脊骨，前肩胛骨都可以做，但是选择的骨头不一样，做出来的高汤的品质就不一样猪腿骨个头比较粗大，其肉少，但是骨头里面都是中空的，里面含有大量的骨胶原（也就是骨髓），熬汤的时候会逐渐的溶解在汤汁中，汤汁就变得比较香浓滑嫩。而其它三种猪骨个头相对较小精细，骨髓质就没有猪腿骨那么丰富，做出来的高汤就是清汤，味道寡淡许多，因此拿要他们红烧做菜是比较合适的。

（2）为什么做高汤水要一次性加足呢？熬汤时水要一次性加足，最忌讳的就是中途加水（不管是加凉水还是热水），原因有两个其一，熬汤的过程中，汤汁都是呈现沸腾的状态，中途加水，会使水停止沸腾，这个时候，水温就出现温度，造成滚热的猪骨会因为温度的下降出现“热胀冷缩”的状态，直接结果就是骨蛋白凝固，影响汤的口感其二，做这道汤讲究的就是“原汁原味”，熬汤并没有加多少调味料，只是简单的醋和料酒，做的就是熬出骨头的浓香味。中途加水，不单单是影响汤的口感，还将汤稀释了，味道变淡，也就成清汤了（3）为什么熬汤还要加白醋呢？白醋是“溶解剂”也是“增鲜剂”其一，猪骨的主要成分就是“钙质”，直接熬煮，溶解的钙矿物质就相对较少。

白醋是酸性物质，能和固体钙质反应。做高汤加醋，能加快猪骨中的钙质溶解成利于人体吸收的微小钙颗粒，其营养更加丰富其二，人体吸收钙质，会因为胃酸的不足而影响钙质吸收，如果在熬汤的时候加醋，与钙质反应还能形成利于人体吸收的醋酸钙。其三，溶解的矿物质越多，其营养越全面，增加汤的鲜香浓稠。---原味米粉高汤制作之“技术Tips"---（1）做这道高汤，猪骨“猪腿骨”，做出来的高汤味道才比较浓香（2）猪骨一定要剁碎，这样熬煮才能将营养充分释放

（3）切记在熬煮过程中不要加水，不管是冷水还是温水（4）熬煮的时候先中火烧开再转小火慢炖，这样熬出来的汤汁奶白（5）加醋能充分让猪骨的营养释放出来（6）食盐不能提前添加，只能在高汤煮好后才加一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味。感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏

高汤的制作方法

羊汤的熬法：

高汤的制作方法如下：

工具/材料：猪大骨、水、锅、姜、压力锅。

1、猪大骨清洗干净，冷水下锅，中火加热至③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）烧开，这个时候我们维持水沸腾1分钟，熄火捞出，能把它表面的污渍再清洗干净。

2、锅里内壁附着的浮沫记得也全部清洗干净，然后放入猪骨600克再来两片姜，清水3升，中火加热至沸腾，转小火继续烧10分钟，把表面的浮沫全部清理干净。这个时候我们再转大火熬两个小时，或者是直接用压力锅加压30分钟，就可以熄火了。

高汤的种类

1、毛汤

毛汤大量用于用料：猪骨2个、中号胡萝卜1根、中号白洋葱1个、大葱1/2根（取葱白部分）、大蒜3瓣、西芹茎1根、香叶2片、白胡椒粒15颗、水2~3升。普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

2、奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

如何制作高汤

7、1.5小时以后捞出骨头关火。

庭如何自制高汤？

配方挺多的，如：骨头汤、素高汤

主料：干香菇10朵、姬松茸干10朵、口蘑干14、用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫。5朵

配料：纯净水足量

制作过程

1、老师傅揭秘，素高汤主要应用于一些的菜肴，不能用一些下脚料、劣制品熬制，得选用上等的干（三）如不用高压锅，普通火烧开后，改中小火煮两小时以上。用筷子沾上来肉皮汁，用手沾肉皮汤感到很浓很粘稠，这时候就好了。成冻的关键是：汤一定要浓粘，凉后才能硬实筋道。倒入有盖的深容器中，周围抹点油，稍凉后冬天自然冷冻或放入冰箱内成冻，第二天切吃即可。做成功了，颜色鲜嫩明亮，口感弹弹，味道清爽。菌类食材才行，如干香菇、姬松茸干、口蘑干等这类上等的干菌类。

2、干香菇香气最浓郁，是熬制素高汤的必需品。口蘑干是干菌中的上等品，价格也相对较贵。

3、姬松茸是近年来最火热的一种菌类，其的多糖物质，具有抗肿瘤活性，人体所必需的八种氨基酸，姬松茸全部含有。

4、熬制素高汤，得要用纯净水。家庭熬制素高汤，不必准备太多食材，准备好干香菇10朵、姬松茸干10朵、口蘑干15朵。

5、把纯净水烧开，把三种菌干分别放在一较大碗内，倒入适量热水。

7、把三种泡发好的干菌捞出，用流水反复冲洗干净。泡发干菌的汤水一定要沉淀、过滤后留用，轻轻一闻都是干菌浓郁的香气。准备一较大汤煲，把三种干菌放入，把过滤的浸泡干菌的汤水一起倒入，再倒入足量纯净水，大火烧沸后，改小火，盖盖后继续煲制2小时。

8、放凉后，捞出干菌。素高汤多次沉淀、细纱布过滤，得到清澈见底的纯净素高汤。

高汤的制作方法

（3）待冷却后用，切成小方块跟上蒜泥即可。

高汤的熬制方法如下：

工具/材料：腔骨、大骨、排骨都行800克、莲藕2节、料酒3勺、生姜5片、盐3克。

1、准备食材，莲藕2节能炖一大锅了，不多四个人的量。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。骨头用腔骨，大骨，排骨都可以。

2、骨头洗干净。也可以放面粉，盐洗，很容易带走血水。冷水下锅，放入生姜片和料酒。放完生姜就放（2）再将100公斤一桶清水烧开，把所有食材、调料放入烧开的卤桶中大火烧开，再转小火煮沸，慢火烧去杂质撇去浮沫、盖上桶盖熬煮90分钟。料酒。烧开后，撇去血沫沫。

3、先炖出骨头汤，约二十分钟，然后放入莲藕炖30分左右。

4、因为锅不同，炖的时间会有异，根据莲藕是否软烂提前关火或着再多炖一会。

5、莲藕汤就这么简单的做好了！喜欢清淡原味的可以试试。

熬牛骨高汤的正确方法

熬牛骨高汤的正确方法，把牛骨头清洗干净，掉锅里烧开水，把牛骨头放到里边，焯一下去掉腥味，再捞出，再烧一锅水，把调料葱姜，大料，花椒料酒生抽盐放到锅里边，然后把牛骨头放到里面，熬熬烂为止，这样的高汤比较正确

这样做的高汤真香，一次能喝两大碗，好味道才是提示营业额的关键

文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛骨高汤的制作是专业级别的，很多人之所以制作不出一个好的汤的原因就是实践太少，看的太多，我相信我的回答是含金量的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

前言：看一千遍理论，不如自己动手做一遍

很多人之所以做不出一个好的高汤的重要原因就是，光看不练，到处看网络的水文，而分不清文章的含金量，所以像这样的人会被一系列的网络教程或者文章所迷惑，不同的做法，不同的比例，看的越多感觉越复杂，其实我想说的是，任何汤类的制作其实都非常简单，一个好的汤头的制作最核心的技术就是，尽量还原食材本身的香味，然后根据自己的要求适量添加一些辅助的食材，所以你只需要记住这个关键点，你就可以制作出各种各样美味的汤。

个人主页有一系列兰州拉面教程

问题解析：牛骨高汤如何汤清回甘

牛骨高汤如何清澈

高汤的制作有很多种，但是万变不离其宗，高汤以状态的划分可以分为两种，一种是清汤，一种是浓汤，以味道来划分同样可以分为两种，一种是鲜美度较高的汤，一种是香醇度较高的汤。

上述高汤种类的划分其实是对应的制作方法的不同而已，而清汤的制作关键就是要用小火煨制，浓汤的制作就需要用大火熬制。也就是小火出清汤，大火出浓汤，这就是清汤的制作要点。

个人主页有各种卤菜做法和配方

正常熬制的牛骨高汤其实并不会有回甘的味道，汤中的回甘大多指的是汤的回味中带有淡淡的甘甜，而在有一个地区的牛肉面的制作用的就是这种带有回甘的牛骨高汤的汤头，那就是省的牛肉面的高汤的制作。

省的牛肉面所用的汤头是典型的带有回甘的汤头的代表。省的牛肉面属于红烧牛肉面的一种，而其用的汤头有两种，一种是用牛肉熬制的汤，一种是用牛棒骨熬制的汤，为了增加汤中的甘甜，所以在制作高汤的时候都会添加大量的果蔬，也就是水果和蔬菜，一起进行熬制。

总结：牛骨高汤要想汤清且回甘，要满足两个条件，一个是用小火长时间煨汤，另一个是熬汤的食材需要加入一些果蔬。

定时分享餐饮实战干货经验技巧

汤清且回甘的牛骨汤，切记放入这些配料

很多人在熬制高汤的时候有个错误的理解，那就是高汤的制作需要放入很多的香辛料，调料，例如一些具有去异增香的香料和料酒，就是这样的错误理解，才会导致很多人熬制不出好的高汤。

高汤的熬制，在大多数正常的使用下，是不需要放任何香辛料的，但是因为有些人选择的食材不够新鲜，以及食材没有处理好，所以在熬制高汤的过程中如果有明显的异味的话，那么就需要放一些具有去异味作用的香料，从而保证汤的味道。如果在熬制的高汤没有存在异味的情况下，放了很多的香辛料，那么这锅汤就会出现怪味，因为汤的香味会被一些香料的气味所压住，反而影响了汤的鲜美度。

料酒的使用

很多人看了很多的高汤的熬制教程，很多的教程都在熬制高汤的时候用料酒去除异味，但是很多人不知道的一件事，高汤的用途。一般用于卤菜卤水的高汤的熬制可以放一些料酒，又或者是一些大型的餐饮店所需要用到高汤的菜的制作等等。类似这样的餐饮店所需要的高汤一般都会加入些料酒去异味，而这些餐饮店的高汤其实都是辅助的食材。

个人主页有详细拉面制作视频教程

汤清且回甘的牛骨高汤做法

食材准备：

新鲜的牛棒骨2根，水50斤，甘蔗几段，生姜适量，大葱适量，洋葱半个，苹果一个，胡萝卜两根

提示：熬制牛骨高汤选用牛棒骨，其它部位的骨头不适合熬汤，因为骨汤的鲜香味道的主要来源就是棒骨中的骨髓。

食材前期处理

果蔬处理：整个的生姜拍裂，大葱整个放，洋葱去皮，苹果去皮，甘蔗去皮，胡萝卜洗净，将所有果蔬放入纱布包起来留着别用。

个人主页有详细的兰州拉面各种配方

高汤熬制过程：

1，将准备好的牛骨，冷水下入锅中，大火烧开，打去血沫子

3，直到汤中无明显血沫子，转小火煨制

4，此时下入准备好的果蔬，小火熬制4个小时左右

5，小火熬制的汤面是似开非开的状态，4小时过后关火，捞出装有果蔬的料包即可。

总结：高汤的熬制过程中的血沫子会一直出现，而血沫子的量会越来越少，期间勤搅动锅底可以有效的翻出大量的血沫子，因为很多人只是简单的打捞漂浮在汤面的血沫子，而没有搅动锅底，所以熬出的高汤才会有异味。

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汤清且回甘的牛骨高汤的做法其实非常简单，只需要简单的食材就可以制作出来，只需要做好食材的泡水处理，以及火候的把握，相反的如果放入了香辛料，不仅会影响汤的味道，还会影响汤的清澈度，类似这样的高汤制作时不需要任何香料的使用，更不需要料酒的添加，记住高汤如果时用来喝的，切记不要加料酒，高汤如果时用于辅助制作其它菜肴可以适当的加些料酒。

熬制骨汤

准备一口不锈钢桶（不锈钢桶不生锈，铁锅熬的汤发黑，家里可以用白钢锅）

将牛腿骨、鸡架放入锅中，倒入水，水漫过牛骨 20 厘米左右。

放入香料包、姜块30克，开大火烧开，烧开的过程中汤表面有浮浅就要及时撇出。

大火烧开后，保持烧开状态 5 分钟，撇净浮沫。

5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时（盖上锅盖）

熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出,5、这样高汤就制作完毕，可以用汤煮面吃了。一般熬制 30 分钟左右时取出香料包。

牦牛骨高汤的正确方法，首先把牛骨头洗干净，然后用水焯一下捞出再放入清水，把超好的牛骨放入水中进行烧煮。大约要好的时候可以放少放点姜，点了一点醋。然后加调料出锅。

首先我们把买回的那个清洗干净，然后进行焯水，然后锅中再加入水，把牛骨放在锅里面进行煮。

熬牛骨汤的方法，把牛骨洗干净之后拿斧头敲碎，丢入锅香料的使用中慢火熬

熬牛骨汤时要加入适量调料以及生姜，熬煮时间要到位！

急求煮面条高汤的制作方法？

一般要自己调制，看清汤还是浓汤3取出大骨、滤掉骨髓留下清汤即可了，其实最简单的就是买点火锅底料来煮来看看，哪好吃就用哪个。

用料：鸡腿骨4只、水1500毫升、虾皮适量、姜4片，具体做法如下：

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

1、鸡腿骨洗净，加水放锅里煮，水沸后刮去浮渣。

2、姜切片或条，虾皮不用洗，一起倒进锅里。

3、再次煮沸后小火，盖上锅盖煮30分钟。

4、加点盐调味，关火，过滤倒出。

参考资料：

如何熬制高汤

猪大骨600克水3公升米酒一大匙白醋一大匙

做法E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱（2）将煮透的肉皮中加入青豆、胡萝卜丁、花生一同调好口味后倒入冰盆里成形。片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

1大骨放在冷水中，水滚后捞出杂物、倒掉血水

2原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。加入新的冷水煮滚时加入酒及白醋，转小火熬3小时

猪皮高汤怎么熬

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原料：肉皮500克 （青豆、胡萝卜、花生）可要可不要

啊，牛骨高汤的正确方法没有什么所谓的正确方法，看你个人喜欢怎么样熬汤都可以的。

调料：老抽、盐、味精、胡椒各少许

制作过程：（1）将肉皮洗净过水后切成丝入锅中小火煮透。

口味特点：晶莹剃透、口感软滑、咸鲜清口。

注意事项：煮肉皮要用小火煮。

肉皮洗干净在开水锅里过一下水，肉皮就会硬一些，再把上面没有剃干净的清理干净，用刀把肉皮里面的肥腻的油脂刮干净，然后将肉皮倒进锅里，叫若干的水煮，大火开后，用小火煮，在里面加入大葱，生姜片，还要用纱布裹一些花椒大料，煮到肉皮能用筷子扎破就好了，然后将肉皮拿出来，码好，切成很小的段，再放进去煮，小火煮大概30分钟，再将里面的大葱、生姜片，还有料包捞出来，凉一下再倒进准备好的有深度的器皿里，放置没有暖气的房子里，等几个小时后，就会成为好吃的皮冻。食用时，切成小方块，用醋，香油、味精，辣椒油盐一拌！一道下酒的小菜味道不错，很筋道也干净，毕竟是自己亲手做的，我就觉得比买的强。原料的来源自己清楚。也不难做,然后淋上特制的高汤就好了

猪皮高汤怎么熬

制作方法

（一）把猪皮去毛洗净后直接放到滚开水的锅里，稍微烫煮一下，时间不要太久（目的只是让猪皮更干净，煮太久会使胶质煮出来猪皮冻不够扎实，影响口感）一般2，3分钟就够或者直接把生猪皮用热水煮软(水开闭火)稍凉后，刮净毛和油。

1 用质量好的肉皮 去掉肥膘 切成小条 洗净备用

2 猪大骨一副 洗净 剁开(露出里面的骨髓)

3 大骨入锅 加水 姜片 葱花 料酒 糖

4 大火烧开5分钟 小火煲烫 30分钟后 将汤过滤 这就是高汤了 将肉皮放入高汤再煲 直至肉皮的胶质完全熬出就关火 冷却后就是陷料用的肉皮冻了

制陷的时普通清汤：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。候水少加 用肉皮冻代替 搅拌好后陷料就做好了