卤味配方和用料 卤味配方和用料比例

卤味发源地及各卤味配方

1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋，要有汤，口扎牢。

卤味制作方法 潮洲卤潮洲卤水通常以家畜、家禽的肉和内以及野味，部分水产品和蔬菜为主要原料。卤味菜是热制冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而见长，并具取料广，品种多，制作简便，易于存放等特点。 卤味菜是用卤汁来烹制的，无论是红卤，还是白卤，它们的调制都离不开香味料，由于所用香料配比不同，因而卤菜的香味就各具特色，调制卤汁常用的调料，除葱、姜、蒜之处，还有茴香、挂皮、、苹果、肉果、丁香、甘草、香叶、参、花椒、香草、白芷、陈皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等这些香味饲料各具不同香气，混合熬煮后，便会产生一种特殊的香味，而且随着“老茴”的年仿越长，添加的香味调料就越多，卤汁的香味越来越浓，对成品的影响也就越来越好。 卤味菜的香有其特色卤味菜的味道更有其独到之处，卤味菜的调味除香味调料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、料酒、盐、糖、味精之类，但由与卤味所使用的卤汁是用鸡肉（或鸡骨）、猪肉（或猪骨）熬成的，故其本身就是具有较好滋味，同时由于它卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溃性蛋白质越来越多地溶解地在卤汁中，成为鲜美醇厚的老卤。 卤味菜备受欢迎，还由于它具有惹人喜爱的色泽常见的卤汁有红卤与白卤之分，用它们卤制的成品色泽也就有红色与白色之别，红卤的调料主要是酱油、糖色，红肉米汁色素等，用其卤制的成品以棕红发亮见长，适宜卤制畜禽内、野味、牛肉、鸭之类，白卤主要用无色调料为主配制。 卤味菜的风味，由于各地原料和口味的不同有异但卤味的制作过程却是基本相同的，它的制作过程可以概括为原料选择→初步加工→生料预制→入锅卤制→出锅冷却。 制作卤味菜的卤汁又叫卤水、原卤、老卤，它是卤制菜的必备传热物料和复合饲料，卤制成品风味质量好不好，卤汁起着重要的作用。 卤汁的制作：我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤，我们采用的制作工艺在传统基础上，采用了高压原理，省时、省力、节省开支，红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参等。 次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了。 糖色的加工过程：取炒锅一只上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化，炒至大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，等糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响（酸性或碱性环境下色素稳定），在阳光和空气中，暴露也不致变色，所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。 红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响。 红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好，更达到这样的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖分过多，成品反味，糖分过少，口味欠佳，酱油过多，影响色泽，酱油过少对味、色又不利，香料也一样，用得过多，味大、重还影响成品的色泽，用得少，香味不足，又不能突出卤味的特点，分卤。 卤汁的保管： 1、要注意原料的选择与加工，卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响，特别是卤制动物原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净洗净，该切除的切除。不少原料还得经过焯火，以除去原料中的血污杂质。 2、保持卤汁口味的准确和稳定，卤汁每使用一次，基中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就越多，为了使卤汁的味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充，每次卤制原料时，应根据原卤的具体状态的原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，缺多少补多少，添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水，首先要依据原卤的实际口味来定味，这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样，因此，必须跟据这些具体情况增加添调料和水，这样定味就比较准确，红卤的色泽也是这一样道理，要保持前后一致。酱油、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求准确知香料的补充一般以更换香料色为主，香料包应宽松一些，不宜装得太满，下锅立锅前装上要扎紧，以免香料遇水账撑破纱料袋，香料包，随着卤制次数的增加，要不断更换香料包，而香料的选用和比例前后统一，以免产生香味过浓或过淡的现象。 3、卤味原料的加工： 卤味原理的整理加工，是做好卤味菜肴的重要一环，原料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定的影响。 洗涤不光是对原料冲洗一下就完了，它还包括一些技术性要求，如动物原料先要宰杀、烫泡，去下杂后再洗涤，耳朵、尾巴，因用火燎掉上面的毛，乱净污物和粘液，使之下留下一点污秽外表洁白清爽，猪舌先放在开水里略加烫泡再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗涤干净，猪心，先在猪的中间划一刀口挤出血污再洗涤干净，猪蹄的初步加工，先用火燎毛，再刮净蹄趾间的黑皮，打掉趾壳，猪肚、猪肠的初步加工，因其粘液重，污秽大，先要清除附着油脂、污物，再下冷水锅上火略烧倒出，加盐、醋反复搓捏，再用清水漂洗，猪肚还要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均匀，便要将大块牛肉分割成每块500克左右小块，也有部分卤味菜肴用整只、整条、整块卤制，如鸡、鸭蹄爪、内等。 卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后色泽不完全一样，这也应引起注意。 卤制产品的程序: 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。 卤制素菜类产品时，颜色因以清淡为主，略带棕红色，因素菜类产品不能压制，卤制时间短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入鸡蛋、酱干）。 其他卤制产品可根据实据需要，参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法，还是直接卤法，只要掌握“定色”、“配香”“调味”，基本上就能卤制出一手好菜肴。

卤味配方和用料 卤味配方和用料比例

卤味配方和用料 卤味配方和用料比例

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卤料包配方大全

曹厨卤水

相信很多人都喜欢吃卤味，因为其香味浓郁，酱汁入骨，让人回味无穷，连骨头都不放过，是聚会喝酒，煲剧的必备。卤味的种类也有很多，比较常见的有卤鸡蛋，卤鸡爪，卤鸭脖，卤海带等，荤素皆可。但现在大部分人觉得在外面买的卤味卫生条件不过关，吃了容易拉肚子，如果自己在家里做卤味的话卤料包又不知如何做，那么下面就介绍一下卤料包的配方大全：

卤味制作方法和步骤如下：

卤料是烹制卤菜的重要材料，其所用的香料应具有很强的芳香气味，既能把肉类食品的腥味和膻味去除，还可以增加食品的香味。一道好的卤菜，需要一锅上等的卤料。下面就给大家介绍一下卤料包的配方以及烹饪方法：

首先，所需原料有八角5粒、小茴香5钱、陈皮1钱、花椒2钱、甘草2片、丁香1钱、桂皮1钱、三奈1钱、酱油100 ml、酱油膏100ml、冰糖1大匙、酒1大匙、葱2根、姜3片、蒜头5瓣、辣椒1根、香油1小匙..

其次，将以上所有原材料装入棉质卤料袋中，用线把袋口绑紧，即为卤料包，然后将卤料包和所需调料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即大功告成。

此卤料包能反复使用，有了卤料包，即使是厨房小白也可以做出美味可口的卤菜。

卤味熟食配方

将称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

说到卤肉，相信不少吃货们已经口水直流了，基本上现在很多人都是无肉不欢的，肉类配上纯正的一锅卤水，那样卤出来的肉类食品真的是色泽红亮，香气扑鼻呢！而且卤肉除了好吃之外，它的营养价值也是非常丰富的，能够满足人体对蛋白质以及维生素的补充，还具有了开胃健脾，消食化滞等功效。

6、锅内倒入适量的食用油，把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内，中火煸炒出香味如下图所示。

可能平常想到吃卤肉一般都是去卤味店买，虽然说外面的卤肉的确非常好吃，但要是长期去买的话，感觉价格还是比较贵，加上还不知道卤味店里面是否卫生，有没有添加，所以想要吃卤肉的话，还不如自己在家做，这样吃起来更加放心，而且味道一点都不输给卤味店，今天小编就来分享下，收藏了40年的卤肉配方，不管是什么肉，只要煮一煮，保证好吃。

卤肉配方：

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）

配料：

200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。（要是肉类食材没有这么多，那么这些配方和配料都可以减半加入）

制作方法：

首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。

接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。

烹饪小贴士：

根据食材的不同，是将卤水分开卤，因为一次卤水可以使用好多次，对于那些异味比较重的食材，分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量，还有配方千万不要随便的更改，要是觉得这样的量比较多的话，可以将配方减半，但不能随便的调整量，这样就可以导致卤水超级苦，闻着也不香。

温馨提示：以下是50斤卤水配料用量，如在开店制作过程中增加或减少卤水的制作用量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少。

1、香料：

草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、12克，陈皮12克、荜拨18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香叶18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、参18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。

2、底料：

3、葱蒜包：

大葱段300克、姜片180克、大蒜120克。

4、调味料：

食盐400克、味精120克、鸡粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。

5、调色料：

冰糖300克、红曲米克。

二、制作老汤：

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、锅中加入清水大火烧开，然后 将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）。

2、锅内加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘）然后大火烧开，纹火煮5—6个小时，底料煮烂后捞出所有底料，然后用沙布过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤。

三、炒糖色：

1、先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。等油温变热了之后再倒入冰糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。

2、冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

3、当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

四、红曲米的煮制：

五、香料包的配制：

将称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制：

将称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水：

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煮好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煮1一2个小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来判断要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—2小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。放24小时味道会更香更浓。

八、卤制工艺：

1、腌制：

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

温馨提示：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

2、出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味遗失。

3、卤制：

每次卤制原料的时候都往卤水里放入200克的料酒，把洗净的原料放入卤水锅中，大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀。蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

4、卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

5、卤汤的使用：

要专卤专用，不可混为一盆，如卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁、鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类、因为辛辣味较重，豆制品，藕则为一次性卤水。因为含淀粉较多易变质，肠、肚为一类卤汁因为腥味较重。

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卤味卤菜配方

卤味卤菜配方如下：

主料：鸡爪适量、海带结适量、熟鸡蛋适量、鸡翅尖适量、干子适量、香叶4-5片、花椒一小把、八角4个、桂皮3-4个、丁香4粒。

辅料：生抽4勺、茴香一小把、老抽2勺、葱段适量、大蒜适量、盐适量、生姜适量、清水适量。

步骤：

1、先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。鸡爪洗干净，剪掉指甲，放入锅中，开水焯水去除血水，再捞起来过凉水备用。其他材料冲洗干净即可。

2、准备调料。

3、调料分为料包和酱汁。料包指的是咱们前面说到的八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、酱汁碗里放的是生抽、老抽、盐和冰糖。

4、锅里放入清水，将料包放入清水中。如果有纱布或者不锈钢料包更方便，我晚上找了半天没找到，自家吃也就没绑料包了。

5、生姜、大蒜和葱段放在锅中，倒入酱汁，大火将水烧开。

6、烧开以后放入要卤的食材。

7、全部放完以后开大火将水再次烧开，烧开以后转小伙，常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料；慢慢炖，炖煮半小时以上。要看卤的食物，不同的食物熟的时间不一样，一定要全部煮熟以后再关火，关火不开盖，继续放一小时以上，这样会更加入味更好吃！

8卤水怎么做味道才好、卤好的菜咱们可以先吃，把菜捞起来。卤水切记不要倒掉哦！咱们再次把火打开，将卤水烧开，烧开以后过滤掉杂质，冷却以后放入冰箱保存，下次咱们可以继续加料卤。

卤味的绝密配方

做卤味，根据食材的不同，配方各有讲究。下面介绍一种卤味的绝密配方：

食材：五花肉150克、老豆腐100克、鹌鹑蛋16个、大葱半根、姜10克、八角1个、花椒粒2克、香叶2片、甘草2片、冰糖4块、陈皮少许、干辣椒2个、老抽2大勺、生抽2勺、蚝油1勺、盐2匙、植物油适量。

1、五花肉洗净用刀切片状，可大可小，根据喜好来。

2.鹌鹑蛋煮熟后，浸泡冷水片刻，剥去外壳备用。

3.起锅热油将五花肉片煎出香味，表面略金黄盛出。

4.应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。用煎过五花肉的底油，将老豆腐两面煎至金黄盛出待用。

5.各卤味的调料提前备好码入盘中。

6.将煎好的肉，豆腐和去壳的鹌鹑蛋等所有调味料放入电饭煲中。

7、加入适量的水没过食材，盖上盖开始“煲汤”模式，约1个半小时左右即可，关掉电源，头天睡前做上，不用开盖，焖到第二天早上入味即可。

8.吃时再来个加热，盛出，入味又好吃。

卤汁的注意事项

1制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。、香料、食盐、酱油的用量要适当。卤汁不宜事先熬煮，现配现用，因为这样既可避免调味品中的芳香气味挥发掉，还能节省时间。

2、想知道卤汁的火候，用手捏一捏卤制的香料袋就好了，如果过硬，说明火候未到。如果一捏就碎，那就属于火候过大了。最适合的状态就是捏起来软而略有弹性，而且不碎。

最正宗的卤是什么构成的？

第二，要有色

第二，要有色

第三，要老母鸡1只、鸡骨架6斤、猪棒骨3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。6斤、猪肥膘4斤。有料

第三，要有料

第四，要有时

第四，要有时

制作卤汤的卤汤配料

2、将黄栀子、香叶、、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

很多人都想知道做卤味的卤汤怎么做？接下来就让卤三国小编说说卤汤的制作吧呢

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油克，味精100克，骨汤12千克。

做法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

做法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

做法：

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量）。

先去市面上买些大料

香料：（八角 干椒 香叶 小茴香 桂皮 白茡 肉蔻 罗汉果 ）用纱布将大料包起来放在热水里泡一下！

调料：（盐 味精 鸡精 老抽 生抽 番茄膏 白砂糖 胡椒粉）

牛骨 猪骨 鸡骨

将骨头在水里焯一下去除杂质，然后从中间用刀背劈开，（方便煲的时候骨胶原跟容易被卤水吸收增加鲜味！）烧火上过，加油放 葱 姜 蒜 西芹 洋葱 胡萝卜，然后放加入茄膏，接着炒知道茄膏颜色变深，加水放入纱布包好的香料！水开后放骨头！

10年卤汤配方，做一锅放冰箱保存，各种卤味都可做，越卤越香

卤肉的配方

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

卤肉配方大全

卤之骨里香卤

卤之骨里香卤

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

食品用料五花肉600g，清油g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

制作方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉制作

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副可以卤很多次卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：，一直到感觉没味了或者味淡了就把老的袋捞出换一副新（注意换不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

使用时注意：

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

自己喜欢的肉类提前泡两小时，锅中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬干水分，加水下肉，快来学习！

烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求。

家常卤肉怎么做？

卤味分：白卤，红卤，黑卤。这些卤法分别用什么材料？

白卤水用几种中香料制成的白卤水腌渍各种食品，是制作冷盆的传统方法。 【配方】花椒12克 茴香25克 草果25克 甘草25克 葱结、姜块各25克 盐100克 清水2000克 【调制】 1、 锅里加2000克的清水，香料用纱布扎好，和葱结、姜块一起放进水里，盖上盖，煮30分钟。 2、取出香料袋和葱姜，加入盐，煮开即是白卤水。 红卤水【 配方】丁香20克 、 甘草15克 、 草果15克 、茴香15克 、 桂皮15克、 花椒15克 、清水2000克 、红酱油（老抽）400克 、黄酒500克 、盐20克 、白糖150克。 【调制】 1、先把6种中香料，用纱布扎好，放进大锅，同时放进水和【卤料】中其他全部调料，大火烧开。 2、煮出香味后把要卤的材料（牛肉等等）放进去，盖上锅盖，用小火煮3小时。 黑卤水 【配方】 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个。 【 调制】 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤水的保管 １、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 ２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数一、备料：不能过多，以免卤水失去鲜香味。 ３、卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留薄薄的收藏了20年的卤肉配方，卤味纯正，详细讲解，学会可以开店了，香一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。 ４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。