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1、是烹调前“养鲜“。

2、鱼类的新鲜其实是另有标准的。

3、并不是通常认为的将“活的”宰杀后立即进食或生食。

4、当然生食所追求的是另一种风味，我们这里先不去讨论了吧。

5、将活鱼“清理”干净后，在18—20℃的室温下放置3个小时左右，这时鱼体蛋白会有一个特别的“溶解期”，再烹调后所分解出来的醇类物质会使我们更加觉得鲜香。

6、不是所有的鱼都能熬出白色的鱼汤,鲫鱼最合适.第二是烹调时“吊鲜“。

7、先要把鱼身上抹一些干淀粉，这样有两个目的：一是使煎鱼时能保持鱼型的完整，特4.炖制鱼头汤：将处理好的鱼头放进锅里，加足够的水（是珍珠米粉的水或者白开水），将锅烧开后加入料酒，调味后改成中小火慢慢炖煮。

8、如果汤略微浑浊，则可以加入几片冰糖，或者在炖制前加入一些牛奶等乳制品，可让汤色变得更白。

9、别是鱼皮，1、鲫鱼去鳞、肠杂，这个过程卖鱼的可以完成，但回来的时候还是要自己再洗洗干净，因为卖鱼的师傅不会帮你弄多干净的，洗干净后抹上酒，盐渍10分钟。

10、否则缺皮少肉的多扫兴呀。

11、二是裹住鱼身，可以均匀受热，整条鱼煎后都会金灿灿的，不会有的地方都胡了，有的地方还生。

12、记住要在切开的鱼肉层里也抹一些淀粉啊。

13、下面是步骤：2、鱼的两面都煎好后，直接从暖壶向锅里倒热开水，用量约为3/4汤碗，总之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。

14、关键是一定要用热水，因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，肉质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于奶汤炖出，口感就大打折扣了。

15、切记！！！！3、加好热水后，放入刚才用过的姜块，还有、葱段和糖大约3—5克，大红枣用刀在侧面稍微划一下也放进去。

16、注意糖和红枣一定别忘，这个组合的目的既有吊鲜，也有营养上的考虑。

17、别急着加盐，盖好锅盖，待汤用大火烧开后，再加入盐，这也是吊鲜很重要的一步哦。

18、这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重的。

19、4、使用旺火,让鱼一直翻滚,20-30分钟,溶解的白色鱼汤的钙质,鱼皮蛋白,鱼油等.这里吊鲜共有四个关键，找到了吗？对：1、加猪油或黄油，2、加热水成汤，3、加糖和红枣，4、加盐的时机。

20、注意：味精或鸡精什么的在这里不受欢迎。

21、鱼汤要煮得又白又浓，秘诀就是：先把鱼煎香，然后加冷水熬，不要放姜，等鱼汤熬成白色再放姜；其次放几个土豆下去一起熬，在鱼汤起锅前放一点胡椒粉吊味，鱼汤就会又白又浓又鲜美了。

22、用小火慢慢先煎一下再炖。

本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助。