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食品抗氧化剂 食品抗氧化剂的作用与功效食品抗氧化剂 食品抗氧化剂的作用与功效


食品抗氧化剂 食品抗氧化剂的作用与功效


1、食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

2、氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

3、基本介绍 中文名 ：食品抗氧化剂 分为 ：天然抗氧化剂和合成抗氧化剂 作用 ：能阻止或延缓食品氧化变质 常用的有 ：2,6- 来源分类 ：抗氧化剂按来源分为天 天然抗氧化剂 ：天然VE：大量存在于植物 辣椒提取 ：红辣椒中含有大量的抗 香料提取 ：早在20世纪30年代，人们就开始 ,常用的食品抗氧化剂及其抗氧化机理,自由基吸收剂,酶抗氧化剂,氧清除剂,金属离子螯合剂,来源分类,天然抗氧化剂,合成抗氧化剂,没食子酸酯,丁酮(THBP),丁基羟基(BHA),(BHT),(TBHQ),维生素E(VE),D-异抗坏血酸(D-Vc),成分,用途,基本原理,抑制油脂氧化,抑制酶促氧化,使用原则,用处,使用方法,注意项,发展状况, 一般抗氧化剂都是还原性物质，如抗坏血酸是一种抗氧化剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变，同时还能与氧气反应，除去食品包装中的氧气，防止食品氧化变质；和盐是常用的抗氧化剂，通常用于干果类食品中。

4、 最常用的食品抗氧化剂是酚类物质。

5、抗氧化剂中的BHA（丁基羟基）、BHT（）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（）和生育酚五种是上广泛使用的抗氧化剂，它们可以单独使用或与柠檬酸，抗坏血酸等酸性增效剂复合使用，可满足大部分食品制品的需要。

6、抗氧化剂一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂，比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上。

7、TBHQ（）和BHT（）属于人工合成抗氧化剂，在规定的使用范围和剂量内使用时安全可靠的。

8、 常用的食品抗氧化剂及其抗氧化机理目前约有150多种化合物可作为抗氧化剂。

9、但是,食品抗氧化剂要求严格的毒理检验,真正可作为食品抗氧化剂的便比较少。

10、 自由基吸收剂 这类抗氧化剂能吸收氧化产生的自由基，阻断自由基链锁反应。

11、将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物，消除脂类氧化的自由基反应。

12、自由基吸收剂如BHA(丁基羟基)、BHT()、TBHQ()、没食子酸酯(包括其丙酯、辛酯、十二酯)、对甲酸酯(包括其甲酯、乙酯、丙酯)、生育粉(维生素E)、抗坏血酸及其衍生物等。

13、一般情况下,空气中的氧首先与脂肪分子结合产生ROO·自由基，自由基吸收剂提供氢给予体AH,即将ROO.自由基吸收形成氢物。

14、RO（1）将、尔比1：1.1投入反应釜加热溶解。

15、在催化剂磷酸作用下，于65～70℃强烈搅拌下反应;反应完毕后，反应产物先用10%的洗至碱性，再用水洗至中性;除去溶剂，用乙醇重结晶即得成品。

16、CH3C6H4OH+(CH3)3COH[H3PO4]→BHTO·+AH→ROO+A·但产生的A·自由基必须比ROO·自由基更稳定。

17、实践证明,酚类抗氧化剂与脂类自由基反应生成的自由基比较稳定。

18、没食子酸酯包括没食子酸丙酯(PG)、辛酯(OG)、十二酯(DG)。

19、其中PG是套用最广泛的食品抗氧化剂。

20、它还可以与其他食品抗氧化剂混配，例如与柠檬酸配合,在无水油脂中使用后不会变色。

21、PG比BHA、BHT在油脂中使用效果好。

22、若PG与BHA结合在猪油中使用效果。

23、在糕点、饼于中结合使用效果也很不错。

24、PG还可以延迟冷冻鱼脂肪的氧化,保护新鲜牛肉的色泽，延长鸡肉的保质期，可为烘烤食品和油炸食品提供的保护。

25、在奶制品中使用DG可显示良好的保护效果,提高保存期三倍。

26、 丁酮(THBP) THBP是一种取代酚,主要用于食品包装中。

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