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果醋的发酵原理 果醋的发酵过程果醋的发酵原理 果醋的发酵过程


果醋的发酵原理 果醋的发酵过程


果醋的发酵原理 果醋的发酵过程


1、分类: 教育/科学 >> 科学技术解析:1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

2、清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。

3、蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。

4、在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。

5、然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。

6、榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。

7、发酵 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。

8、发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。

9、当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。

10、接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。

11、经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。

12、过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。

13、滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。

14、然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。

15、上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。

16、但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相太大，会使发酵不正常。

本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助。